La sopa de rullas, una “delicatessen” de la cocina está bien adentro del cuarto de San Alejo, porque el maíz amarillo blandito de clima medio para su preparación poco se cultiva.

Ahora, las rullas al igual que la tradicional arepa amarilla, de las entrañas de la cultura santandereana, se preparan, en su gran mayoría, con harinas precocidas; es decir, con maíz que viene del mercado externo. Ya no saben igual.

Muchas siembras en el departamento, con el pasar de los días han abandonado los surcos dejando atrás años de labranza. Hay casos por montón.

Por ejemplo, el sorgo que cubría más de 10 mil hectáreas en Santander y que era uno de los ingredientes en la formulación alimenticia para las pollos y gallinas del sector avícola, dejó de plantarse hace dos décadas.

Que decir de las 20 mil hectáreas de arroz que cubrían la parte baja de Sabana de Torres, Rionegro y Puerto Wilches. Hoy no se llega a las dos mil hectáreas; literalmente, desapareció de este departamento como alternativa de producción alimenticia.

Y sin ir muy lejos, la yuca que en la provincia veleña era estimada como un pan, al igual que la yema e’ huevo, fueron reemplazadas por variedades comerciales: mucha más raíz; pero menos sabor “melcochudo”.

Las tierras de los cultivos de caña panelera se fueron volviendo ciudad y una muestra de ello, es que la Cooperativa de Paneleros de Santander (Coopanelas), la segunda más antigua de Colombia, cierra su actividad por incumplimiento de su objeto: al acabarse la materia prima, hay que apagar los trapiches.

Los trigales amarillos

De acuerdo con Hernando Niño Rivera, presidente de la Corporación Colombia Orgánica (CCO), de manera inexplicable y sin dolientes, Santander ha perdido cultivos que lo hacían protagonista en el ámbito nacional.

Ya no se tienen los sembradíos de la cebada y trigo de la provincia de Soto Norte. Muestra de ese emporio en Suratá aún asoman vestigios de una de las empresas más grandes de transformación de trigo el cual era movido con piedras y la fuerza del agua.

“En Cachirí había una replica más pequeña de ese molino; tecnología que tenía como protagonista un alemán”, agrega.

Niño Rivera dice que Santander era afamado por su producción de arveja criolla llamada “choncha” y el maíz porva, la materia prima para las arepas santandereanas.

“En 1980 mi papá me llevó a conocer el páramo. Uno llegaba a las casas y veía como en el zarzo tenían toda la comida guardada para el semestre. Había mucha abundancia. Regresé en el 2005 y de eso ya no había nada”, rememora.

Para el director de la CCO, aunque existe, la producción de aguacate criollo “se vino en raspa”; es decir, está a punto de desaparecer pues la demanda se centro por las variedades introducidas.

“La chirimolla era una siembra que se encontraba en cualquier rincón de la finca, al igual que los anones. Santander era uno de los departamentos de mayor producción de arracacha en Colombia y era muy apetecida la que salía de Tona. También la misma malanga o bore”, agrega.

Las plantaciones de maíz pira abarcaban buenas áreas en las tierras frías, pero ahora no se consigue ni la semilla. “En Santander hace 35 años se plantaban 47 variedades de maíz, hoy no se tienen sino cinco. La papa amarilla se cultivaba en la parte de páramo y era de alta calidad”, señala Niño Rivera.

El adiós del campo

Según el historiador y sociólogo Emilio Arenas por toda la cordillera desde Suratá hasta Málaga y Pamplona, en Norte de Santander, se tenían sembradíos de trigo, los cuales sufrieron el peor traspiés hasta llegar al colapso, cuando el presidente Carlos Lleras Restrepo permitió la importación del cereal canadiense y americano.

“El café ya no es ni rastro de lo que llegó a representar en Santander, ya que se tenía la mayor zona productora y de la mejor calidad; el tabaco subsiste pero como pequeña industria, como una especie de rebusque; el algodón desapareció totalmente y solo quedan reliquias artesanales en Chalará; y que decir, del fique que fue reemplazado por las fibras plásticas y las fábricas del Cauca”, apunta.

La desaparición de esas siembras, a juicio del investigador, se debe en buena parte a las importaciones de cereales, las caídas de los precios que llevaron a que muchas familias se arruinaran y a la falta de mano de obra joven, ya que los campesinos se fueron para las urbes.

“Estamos perdiendo la tradicionalidad y creímos haberla reemplazado con la palma africana, un monocultivo tremendo con graves problemas fitosanitarios que no se han solucionado; y con unas expectativas puestas en el comercio, vivir de la intermediación y de los Sanandrecitos”, enfatiza Emilio Arenas.

Otros que partieron

* El achiote, condimento natural que era usado para darle color rojo o amarillo a las comidas, ya no se ve.

* El nescafé, una leguminosa arbustiva de la cual se preparaba una bebida similar al café, pero sin cafeína.

* Las habas, un fríjol grande ideal en la preparación de sopas y guisos.

* El cebollín rojo, que fue reemplazado por la cebolla junca; las gaucas y el cilantrón de monte, que le dan un sabor especial a las sopas.

* Las brevas cocidas y con melao de panela.

* El popocho y guineo, plátanos ideales para sopas y patacones.

* El anís para las bebidas fermentadas y la calabaza, ideal en guisos.

* El fríjol guandul, base de la alimentación por su alto contenido proteico.

* Los maíces criollos (negro, azul, pintados, rojos, amarillo y multicolores).

* El tomate criollo, de tamaño pequeño, pero fuerte olor y sabor.

* En la huerta, l os pepinos para rellenar tenían la mejor era.

* La papayuela, de gran sabor y medicinal.

* Ya no asoma la batata, pomarroso, cerezo, toronja, cidra, mamoncillo y grosella; y mucho menos, el totumo, quinua, jagua, fríjol bola roja, cubio, ruda y el melao de panela.

Consumo importado

De acuerdo con la Sociedad de Agricultores de Colombia (SAC), al cierre de 2016 las cifras dan cuenta que Colombia importaba el 30% de los alimentos que consume, a pesar ser estimado por la FAO como uno de los países llamados a ser la despensa de alimentos del mundo por contar con gran cantidad de tierras para la producción de comida, sin agredir el medio ambiente.

Para la SAC, de seguir el ritmo que traen las importaciones, es factible, que lleguen a 15 millones de toneladas de alimentos año.

El grupo de maíz, trigo y soya representan aproximadamente el 74% de las importaciones de alimentos, ya que se traen cerca de cuatro millones de toneladas. En Santander, por ejemplo, entran anualmente cerca de 850 mil toneladas de maíz amarillo que consume la industria avícola del departamento. Este sector dejó de ser competitivo en el momento que se firmó la apertura económica en el gobierno de César Gaviria. También aumentaron la soya y el aceite de palma, éste último con 500 mil hectáreas sembradas en el territorio nacional. Esas importaciones tuvieron respaldo en la medida que el Gobierno desmontó los aranceles de protección para los aceites y grasas buscando control a la inflación.