La gastronomía de El Espinal: clave de su cultura y economía

Crédito: Jorge Cuéllar / EL NUEVO DÍA Las fiestas y celebraciones, famosas en todo el país, están a la espera de la evolución de la pandemia.
El Espinal es conocido a nivel nacional por su gastronomía. Además de ser uno de los mayores atractivos de esta parte del departamento, este sector es la esperanza para cientos de personas.
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Además de los muy reconocidos tamal y lechona, El Espinal cuenta con una serie de platos típicos que lo convierten en un punto de llegada indeclinable para los turistas. La sopa de guineo, achiras, bizcochuelos, quesillos, insulsos, arepuelas, chicha, masato y avena, están entre las opciones.

El epicentro gastronómico de El Espinal

En el Parque Mitológico los visitantes encuentran las leyendas populares más tradicionales del Tolima: La Madre de Agua, El Mohán (Poira), El Guando, La Lavandera, La Patasola, La Candileja, El Pájaro Silbador, La Madre Monte. En su cuidado participan los mismos comerciantes, quienes están pendientes de que no haya ningún daño e incluso de vez en cuando hacen jornadas de limpieza. Saben que es un resorte para sus ventas.

En el Tolima los mitos son muy importantes. Historias anónimas que durante décadas han pasado de generación en generación y, en muchos casos, nos ayuda a comprendernos como sociedad y darle explicación a cosas que no entendemos o no queremos entender.

Por ejemplo, de El Mohán se decía, siempre con su tabaco y su pelo lioso, que secuestraba a las mujeres jóvenes y se las llevaba para los ríos del Tolima. “Casi siempre la muchacha raptada aparece cuando menos se piensa y en su casa ya no la esperan”, dice la placa que hay en el Parque Mitológico. En El Espinal buen número de amoríos adolescentes se encubrieron con El Mohán, dicen las personas de allí.

Parque mitológico Espinal

La gastronomía

En El Espinal hay registrados 47 restaurantes, de los cuales la gran mayoría se dedican a la comida tradicional. Frente al Parque Mitológico está el centro gastronómico del municipio. Allí llegan los turistas que van de pasada y solo entran para probar alguno de los platos famosos en todo el país. Aunque esta zona es el corazón culinario, es fácil encontrar en cualquier barrio una casa en que vendan tamales o lechona. Con seguridad, en la mayoría de las familias espinalunas habrá por lo menos una persona que conozca las recetas de estos platos.

Se dice que la lechona llegó de España, que a su vez la heredó de medio oriente. Allí se prepara distinto y se llamaba asado castellano. Cuando llegó a esta zona, en medio de la época de la Conquista, estaba destinado a las personas de la alta alcurnia. Con el pasar de los años se adaptó a la gastronomía local y se convirtió en el plato más popular, asociándose con la identidad del Tolima Grande, la música, el folclor, el baile y las fiestas.

La Asamblea del Tolima institucionalizó, en 2003, el 29 de junio como el Día de la Lechona Tolimense y a El Espinal como el epicentro de este plato. 

Lechona tolimense

Los lechoneros, una tradición

Miguel Ángel Paipa lleva vendiendo lechona 18 años. La familia de su esposa de ese entonces se dedicaba a la fabricación y comercialización de comida típica. Actualmente tiene dos puntos de venta, ambos en la zona céntrica del municipio.

“La lechona y los tamales son una forma de vida para unas 200 familias de El Espinal. No solo son la forma de ganarnos la vida, es la esencia de nuestro folclore y de nuestra cultura”, dijo.

Antes de la pandemia su empresa empleaba más de 10 personas. Ahora, apenas iniciando la reactivación económica, tiene dos ayudantes, uno por cada punto. También criaba cerdos y los vendía a otros comerciantes.

“El año pasado ya tenía los cerdos para el consumo de Semana Santa, pero con la pandemia todo se arruinó. En un momento no había ni para darles alimento y tocó hasta darlos fiados”, dijo.

Antes del Covid-19 sacaba un cerdo para 300 platos de lechona y los vendía en un día y medio. En el transcurso de la pandemia hubo momentos en los que hacía un cojín de 30 platos y los distribuía a domicilio. Lo hacía como para sostener los gastos mínimos de su hogar.

Ahora ocupa estudiantes de colegios. En estos momentos el temor que tienen es que haya un rebrote de contagios y se determinen cierres estrictos.

“Uno no puede ir a preparar un cerdo entero de nuevo porque está el peligro de que cierren de nuevo todo y nos vamos en pérdidas. En diciembre nos encerraron y había preparado varios platos, perdimos como 20 millones de pesos porque pensamos que ya se había superado la crisis y pues no”, agregó.

Algunos sitios muy tradicionales en El Espinal los han cerrado o trasladado a otros sectores por las pocas ventas: “No quisiera mencionarlos, pero son negocios que ya cerraron o que abren un día a semana. Los pocos turistas se ven los fines de semana, y si nos cierran menos vamos a poder salir de esta situación”.

El precio del plato de lechona subió. Ahora está entre 15 mil y 20 mil. Antes costaba no más de 10 mil: “Uno compraba una arroba de cerdo a 70 mil pesos y ahora no se consigue por menos de 120 mil. Lo que esperamos es que con la reapertura bajen los costos”, finalizó. 

CAMILO JIMÉNEZ

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