El espectáculo de las comidas flambeadas

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La palabra flambear representa una técnica culinaria relativamente reciente. Proviene del francés “flamber” y quiere decir hacer llamas.

Hoy, en gastronomía, esta técnica complementaria de cocción, logra texturas y sabores especiales, lo mismo que admiración por un plato de comida que se ofrece envuelto en llamas. Existe un término parecido y susceptible de confundir que es “flameado” que consiste en someter algo a la acción directa de las llamas, como cuando un ave se pasa sobre el fuego directo para eliminar los residuos de las plumas, o cuando se hace lo mismo con un coco para reventar la cáscara y retirar la pulpa. De allí provienen los verbos flambear y flamear; este último significa también, someter una bandera o un estandarte a la acción del viento que los pone a ondear.

Se dice que la acción del flambeado apareció por primera vez en 1896 con motivo del incidente de un auxiliar de cocina en el café Monte Carlo de París, cuando estaba preparando unas crepes para el postre del Príncipe de Gales, futuro rey Eduardo VII (1841-1910). Por cualquier descuido, encontrándose el chef frente al fogón, golpeó una botella con licor de mandarina, que se volteó y derramó parte de su contenido en el recipiente, produciéndose de inmediato una llamarada alta. El chef obviamente se imaginó que el postre se había estropeado por completo pero, sin embargo, lo probó y observó un delicado color dorado y una combinación de sabores muy agradable. Resolvió entonces llevarlo así al Príncipe y observó que lo fue consumiendo, no solo hasta acabarlo, sino que, con la ayuda de una cuchara, recogió la totalidad de la salsa que se había producido.


De inmediato el Príncipe llamó al chef para preguntarle el nombre de tan delicioso bocado, a lo cual le contestó, pensando en halagarlo, que su nombre era el de “crepes princesa”. Reaccionó el Príncipe sugiriendo que se debía cambiar el nombre por el de la única mujer sentada en su mesa, la hija menor de uno de sus acompañantes que se llamaba Suzette. De esta forma nació la técnica de la flambeada y uno de los postres más apreciados en el universo gastronómico: Las crepes Suzette. El futuro monarca, en demostración de satisfacción y complacencia, al día siguiente le hizo llegar como recuerdo al chef, un anillo, un sombrero de Panamá y un bastón.


Este postre fue introducido y popularizado en los Estados Unidos por el chef francés Henri Charpentier (1880-1961) quien fuera el jefe de cocina del magnate americano de la industria de petróleos John D. Rockefeller y quién, según algunas versiones, manifestaba haber sido el auxiliar de cocina a quien se le presentó el incidente con el licor. Esta versión ha sido desvirtuada por diferentes publicaciones, incluso por la célebre obra el Larousse de la gastronomía. Lo cierto del caso es que Charpentier fue un profesional de la cocina que dio a conocer en Estados Unidos y en América este novedoso sistema de cocción complementaria.


El flambeado es un procedimiento que se considera en elaboración de comidas muy elegantes y se utiliza en preparaciones dulces y saladas. En todos los casos, el flambeado se produce con la incorporación de licores destilados como el ron, el brandy y el whisky. Se practica el flambeado en la cocina o en la mesa. En el primer caso, se incorpora el licor a los postres, carnes o mariscos cuando se está en la última etapa de la cocción, se enciende la llama y cuando esta se apaga por agotamiento del calor, se lleva al plato y a la mesa. En otros casos, la comida ya puesta en los platos se rocea con el licor encendido en otro recipiente como un cucharón y se lleva con la llama a la mesa....Comienza a ser un espectáculo. El verdadero show se presenta cuando el chef cocina o termina la cocción en carritos especiales al lado de la mesa, flambea y sirve, o sirve y flambea.


Esta presentación, además del admirado y atractivo espectáculo, al terminarse la llama, el comensal se encuentra con un sabor muy especial que entrega el licor sin alcohol: una salsa ayudada con aromas combinadas y textura delicada y un color superficial muy bonito y apreciado por los comensales. Sobra recordar la prudencia que se debe tener en este procedimiento con el manipuleo de los licores frente al fogón.


Pollo flambeado con whisky
Para 4 personas aliste un pollo cortado en 8 trozos o, si lo prefiere, compre 8 contramuslos. En una sartén, con un poco de aceite, procéda a dorarlos por ambos lados, previamente salpimentados. Resérvelos. En el mismo recipiente, ponga una cebolla finamente picada hasta que esté transparente; cuando esté lista, incorpore el pollo y mezcle bien. Mientras tanto, ponga en un recipiente medio vaso de whisky a fuego medio y riéguelo sobre el pollo. Remueva la sartén y levemente inclinado acérquelo a la llama con precaución. Se producirá una llama alta que se apagará cuando se evapore el alcohol, pero dejará un agradable aroma en la carne. Rocíe pimienta de Cayena (picante) a su gusto, 1 taza de crema de leche y mantenga la cocción a fuego medio por 15 minutos. Agregue media libra de champiñones frescos, cortados en láminas, el jugo de 1 limón, salpimiente y deje cocinar por 3 minutos más. Sirva 2 trozos de pollo por porción y acompañe con papas al vapor y vegetales cocidos. Si lo prefiere, puede retirar la salsa de la sartén con los champiñones y licuarla, verterla después sobre el pollo, calentar un poco y servir.

Langostinos flambeados
Compre 20 langostinos del tamaño preferido para ofrecerlos a 4 personas. En una sartén, con media cucharada de aceite de olivas, ponga a dorar una cucharada de piñones hasta que comiencen a tomar color. Retírelos y resérvelos. Prepare además unas julianas finas de la cáscara de una naranja, retirando la parte blanca y previamente escaldada. Aproveche esa agua caliente para blanquear (escaldar por un minuto) 2 tomates maduros, pelarlos y picarlos en dados pequeños. Prepare además una pasta hecha en mortero de 2 dientes de ajo, 2 cucharadas de nueces del Brasil y una rama de perejil fresco. En una sartén, con aceite de olivas, ponga a sofreír una cebolla cabezona finamente picada; cuando comience a ablandar, agregue 2 dientes de ajo también finamente picados. Unos 3 minutos después, inicorpore el tomate picado, sal, pimienta y un poco de perejil también picado. Mantenga el fuego a nivel medio y agregue la pasta elaborada en el mortero. Intégrela bien y deje cocinar un par de minutos.

En otra sartén, y con un poco de aceite de olivas, saltée los langostinos, un minuto por cada lado. Agregue ¼ de vaso de brandy, deje calentar unos segundos y, con el recipiente ladeado, acerque a la llama y deje flambear hasta que se apague el fuego. Añada medio vaso de vino blanco, aumente el fuego y deje evaporar el alcohol y reducir el líquido. Agregue la totalidad del sofrito del otro sartén y mantenga la cocción por 2 minutos más. Revise sal y pimienta. Apague el fuego, sirva en platos individuales, agregue proporcionalmente la salsa de la cocción y adorne con las julianas de naranja y los piñones dorados. Si no encuentra los piñones, sustitúyalos por nueces del Brasil groseramente picadas y doradas. Acompañe los langostinos con un arroz blanco.

YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ Especial para EL NUEVO DÍA

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