Esta palabra, sin embargo, parece no tener definición precisa ni ortografía. La hemos visto escrita con “c” y con “s”, y en el Perú se puede ver con cualquier “b”. En todo caso, cebiche es un plato peruano de pescado fresco crudo marinado en limón, cebolla, ají y con algunos acompañantes. 

Históricamente existe esa asociación aún entre los cronistas que afirman el origen asiático del cebiche, o entre quienes sostienen que es iberoamericano; lo mismo pasa en México, Costa Rica, Panamá, Chile y Perú. 

En este último país se encuentra el mayor número de recetas y pescados para su elaboración, además de la realidad de que sus pobladores han tenido el pescado como el fundamento de su alimentación desde épocas prehistóricas. En el Perú, incluso, se encuentran evidencias de los primeros cebiches elaborados con carne de rana, de Charapa (tortuga de río) y con carnes rojas. 

Durante el Imperio Inca, el cebiche se hacía con pescado y chicha. El limón y la cebolla que fueron traídos por los españoles se incorporaron después del Descubrimiento de América. En la costa norte del país también se elabora con pescados de río como la trucha y el pejerrey. 

De allá proviene el cebiche de champiñones y lo que podría denominarse como una versión del cebiche, como es el  “tiradito”. Este, sustancialmente es igual pero, a diferencia del primero, en el que el pescado se corta en dados, en el segundo se saja en tiras. 

A través de los años, el cebiche ha tenido muchas transformaciones, especialmente en el tiempo de la cocción, según la variedad del limón y su nivel de acidez. Antes, los platos se marinaban desde el día anterior. Hoy, se pueden elaborar cebiches con diez minutos de conservación con el jugo de esta fruta de origen Persa, hoy Irán.

La receta básica se ha consolidado con algunos productos de América como el ají y el maíz; lleva ajo, cebolla roja y, como aderezo, algunas veces yuca en trozos y camote asado (batata). 

Los pescados más usados en el cebiche clásico son la corvina, el bonito (atún), el lenguado, el mero, y la trucha. La tradición recomienda que se prepare con animales pescados con anzuelo, y no con redes, con el fin de disponer de carnes menos trajinadas. 

Es muy común el cebiche mixto cuando al pescado se le agregan algunos mariscos. Si solo se usan camarones, estos están listos cuando se ponen rosados; el camarón se debe sancochar por un minuto; si se va a elaborar con pulpo, este se debe cocinar unos 20 minutos. 

El cebiche es el plato nacional del Perú y la gastronomía de ese país hermano está mundialmente identificada por esa preparación. Tanto es así que una de las investigaciones de Gelberandi permitió identificar que el mejor plato típico del mundo es el cebiche, seguido por los tacos mexicanos. Una investigación periodística del diario 

El Comercio del Perú arrojó como resultado que para el 58% de los encuestados, el cebiche es un sinónimo de peruanidad. El segundo lugar, con un 12% de respuestas, lo obtuvo el “lomo saltado”. 

Un subproducto del cebiche es la “leche de tigre” que es el jugo que se produce por la mezcla de los diferentes ingredientes que quedan en el fondo del recipiente. Tiene un sabor ácido, algo picante, porque el ají “rocoto” es otro de los ingredientes de tan delicioso plato. 

Muy buena parte de la población local cree que el consumo de la leche de tigre es muy bueno como reconstituyente y como un eficaz afrodisíaco. 

Cebiche de Corvina

Para cuatro porciones, disponga de una libra de pescado y córtela en dados de 2 cm. por cada lado. Adicione 3 dientes de ajo machacado y sal. Revuelva. Incorpore el jugo de 6 limones durante unos 15 minutos. Mezcle bien. 

Llévelo a una fuente con ají rojo, perejil finamente picado y granos de maíz. Agregue una cebolla cabezona roja cortada en plumas o julianas. Ponga ají verde y sirva en platos individuales.

Cebiche de Mariscos

Seleccione los productos que desee ofrecer entre camarón, langostino, almejas, caracoles, pulpos, ostras, entre otros. Identifique la cocción necesaria para cada uno, de tal forma que queden “al dente”, exceptuando el pulpo que debe estar blando y la ostra que debe servirse cruda. 

Trocee los mariscos y mezcle en una fuente con el limón, sal, ajo, perejil, cilantro, maíz, cebolla roja en julianas, ají amarillo y rocoto (pimiento rojo picante). La cantidad de limón debe entrapar bien la preparación y no inundarla. El ají peruano ya se consigue en frascos en Colombia. No use tabasco. Es preferible utilizar la pimienta de cayena. 

Cebiche de camarones con jaiba

En un bol mediano mezcle 300 gramos de camarones grandes, 180 gramos de carne de jaiba, 1 taza de apio, 1 taza de cebolla cabezona, 1 taza de tomate, los tres últimos ingredientes picados. Agregue ¼ de taza de perejil y 1 pimiento jalapeño todo finamente picado. 

Adicione ¼ de taza de jugo de limón, 2 cucharadas de aceite de olivas y sal al gusto. Revuelva suavemente y guarde en la nevera con el bol tapado. Sirva 30 minutos después. Ofrezca el cebiche con galletas de sal o tostadas.