Aunque todos sabemos que quien se inclina hacia las actividades relacionadas con la preparación de alimentos tiene para su labor diferentes clases de cuchillos, para todos es aplicable el mismo tipo de recomendaciones para su  cuidado. 

Una de las prácticas más importantes para la correcta conservación de este instrumento es evitar cortar sobre superficies duras porque se puede estropear. 

Estas son el granito, las baldosas, el baldosín, el cemento y el acero inoxidable, todos materiales usados en los mesones de trabajo. Se debe cortar sobre elementos de silicona, plástico blando o madera.

Otra de las prácticas que se deben evitar es la de recoger los elementos picados con el mismo cuchillo y arrastrarlos sobre la parte del filo de la hoja. Puede hacerlo pero con la ayuda del lomo del mismo. 

El aseo inmediato es esencial. Una de las razones del deterioro paulatino del filo es la demora en la limpieza del cuchillo porque la acumulación de residuos de ingredientes, algunos ácidos, contribuye al deterioro del filo y de la hoja.

El cuchillo debe lavarse a mano con esponja y jabón en el sentido del afilado. También es conveniente secarlo en forma inmediata, para evitar la oxidación o acumulación de moho. La oxidación es capaz de manchar y deteriorar el mejor acero. 

El mango del cuchillo debe también ser objeto de cuidado, más aún cuando es de madera, para lo cual es recomendable frotarlo periódicamente con crema o una cera adecuada para lubricarlo.

Es pertinente, además, guardarlos en fundas individuales, en tacos de madera con ranuras adecuadas, o adheridos a cintas imantadas. Es conveniente evitar guardarlos con otros elementos de cocina en los cajones. 

El mantenimiento del filo de la hoja es crucial y una de las tareas importantes y definitivas para la calidad de los cortes en la cocina. Un cuchillo sin filo se convierte en un instrumento que hace malos cortes y en un elemento peligroso.

Es común que el descuido en el manejo del cuchillo llegue incluso a que pierda el filo en forma definitiva, que es uno de los logros que muestran la calidad y exclusividad del fabricante. 

Para evitar que esto suceda se apela a la piedra de amolar, a la chaira, los afiladores de porcelana, los eléctricos y otros menos usados. 

Hay muchas calidades de piedra. En todos los casos, esta se debe lubricar y, sobre ella, en un ángulo entre 12 a 22 grados, se desliza la hoja, en un solo sentido, entre 7 a 10 pasadas. Después se repite la operación por el otro lado de la hoja o en movimientos alternativos, pero siempre en el mismo sentido. 

Igual es el procedimiento con la chaira, sea esta redonda o plana. Se toma la chaira en la mano, en el ángulo más cómodo para el cocinero, y con la otra mano se desliza la hoja, en un solo sentido y con el mismo ángulo ya anotado. No es necesario excederse en el número de pasadas; pueden ser continuas sobre cada lado de la hoja o alternativas. 

Cuchillo bien mantenido es cocina de calidad. Los cuchillos de cocina son herramientas que deben utilizarse únicamente para cortar. Nunca deben emplearse como “martillo” para golpear, ni como destornillador aunque, por desgracia, esta tentación y práctica suele darse de manera habitual en nuestras cocinas.

Para esas operaciones de martillado o destornillado, es claro que debemos ser ordenados y apelar a otras herramientas más indicadas que de seguro existirán en casa.

Gigotboulangère

Compre una pierna de cordero de 4 a 5 libras y 2 libras de papas sabaneras. Retire la pierna de la nevera 4 horas antes de la cocción. Frote la pierna con un poco de aceite de olivas, ajo rallado o finamente picado, sal y pimienta. 

Pele las papas y córtelas en rodajas. Póngalas a cocinar por 12 a 15 minutos, en agua con sal, y quedarán a medio hacer. Escurra las papas y en un recipiente refractario póngalas en el fondo, en capas. Rocíe ajos picados, hojas de laurel, perejil picado y vierta ¾ de taza de caldo de pollo. 

Ponga la pierna de cordero sobre las papas y lleve la preparación a un horno precalentado a 180º C o 350º F, y déjelo cocinar 15 minutos por libra de peso de la pierna para que la carne quede jugosa y rosada por dentro. Retire la refractaria, deje reposar 5 minutos y lleve a la mesa. Con un cuchillo bien afilado, corte tajadas delgadas y acompañe con las papas.

Papas a la riojana: Con una cucharada de aceite de olivas, ponga a rehogar ½ libra de chorizo español troceado, 1 cebolla picada finamente y 3 dientes de ajo. Agregue después 2 libras de papas peladas y troceadas. Mezcle bien. 

Añada 1 pimentón rojo cortado en julianas o en cuadritos. Cocine a fuego medio, revolviendo, para que no se vaya a fritar la preparación. Agregue 2 hojas de laurel. Cubra todo con agua caliente y deje cocinar por ½ hora. Sirva.