Los productos del mar son altamente perecederos y son los que más rápidamente se descomponen a partir de su pesca. El crecimiento de enzimas y bacterias es imposible de detener desde el momento mismo de la pesca.

Esa es una de las razones por las cuales se hace estrictamente necesario, de la manera más pronta, vaciar el contenido de la cavidad abdominal de los pescados y, de esa manera, eliminar unos de los inductores de la descomposición, como son las enzimas digestivas. 

El otro elemento conductor hacia la descomposición es la cantidad de bacterias que lleva el pescado en el abdomen, en las branquias y en la superficie de su cuerpo.

Estas bacterias se multiplican geométricamente, al contacto con la luz y la temperatura ambiente. Este fenómeno se produce más rápido en los peces de mar con respecto a los de agua dulce.

La única manera de evitar el deterioro y pérdida de calidad de la carne de pescado es mantener el animal vivo hasta el momento de consumirse, práctica que existe en la China con la “carpa” desde hace más de 3.000 años, y con otras variedades en algunas ciudades de países desarrollados.

Ellos utilizan estanques grandes, con alta densidad de peces, buscando su inactividad. En granjas artesanales también acostumbran el uso de canastas a medio sumergir de tal manera que el animal permanezca vivo. Otro proceso utilizado es el de mantener el pez en estado de hibernación, método que se encuentra aún en experimentación.

Se trata de reducir la temperatura del cuerpo drásticamente a fin de bajar su metabolismo al mínimo, mantenerlo vivo y facilitar también un mayor número de peces en los empaques. Este proceso solamente se está aplicando en el Japón con las langostas y con una variedad de camarones, entre aserrín húmedo y preenfriado. 

La práctica comercial consiste, entonces, en de inmediato vaciar el abdomen del pez y mantenerlo bajo hielo o en congelación hasta su venta o consumo. También se comercializa fresco, con o sin piel, caso en el cual, su consumo debe hacerse en cuestión de pocas horas. De lo contrario, la luz, el oxígeno, e incluso la temperatura de refrigeración, permiten una oxidación y, por lo tanto, una multiplicación de bacterias.

En este caso se comienza a generar un “olor a pescado” que la carne ha comenzado a descomponerse, aunque no siempre esa carne se desaconseja para el consumo. 

El pescado fresco no debe tener ningún olor diferente al de carne fresca y, de pronto, a aroma de mar. Cuando el pez “huele a pescado” hay que tener precaución. 

El rango de temperatura que más contribuye a una descomposición acelerada en la carne de pescado es el comprendido entre de 1ºC y 15º C, es decir, la temperatura de la nevera o refrigerador. Por lo anterior, si va a utilizar pescado fresco, lo más aconsejable es comprarlo para consumirlo inmediatamente.

No es recomendable adquirirlo ni el día anterior, ni mucho menos dos días antes de su preparación. Además, mientras se alistan los adobos y acompañamiento, debe mantenerse en refrigeración y no al ambiente. Si está a la temperatura y luz del ambiente, se está descomponiendo su carne. Y, mucho más. Si se encuentra expuesto al aire, en expendios callejeros, es mejor no comprarlo.

Cuando quiera congelar un pescado recuerde que es menester no lavarlo, pero si conviene trocearlo en filetes individuales, de no más de 3 cm de grosor, para facilitar la congelación. Los trozos de pescado deben guardarse en bolsas plásticas para evitar el contacto con el aire y el oxígeno. 

Para descongelarlo no utilice agua caliente, ni lo sumerja en agua fría. Llévelo desde el día anterior a la nevera y al medio día siguiente lo encontrará en buen estado para su cocción.  Si la preparación es en una sopa o una cazuela, es preferible que lo incorpore al recipiente estando congelado, que mantenerlo sobre un mesón a las condiciones del ambiente para descongelarlo.

Róbalo a la plancha y puré de alverjas

En una preparación para 4 personas, tenga disponibles sendos filetes de róbalo de 200 gr de peso cada uno. Salpimiéntelos y resérvelos en la nevera. Mientras tanto, prepare una salsa de ajos poniendo, en una refractaria, 3 cabezas de ajo, 1½  de cebollas cabezonas, 2 zanahorias pequeñas 2 tomates chonto sin semillas, todo troceado. Riegue por encima un poco de aceite de olivas, sal y pimienta. Lleve al horno precalentado por 30-40 minutos. 

Después, pase estos vegetales asados a un recipiente, cubiertos con  agua  y cocine a fuego medio. Cuando el líquido se haya reducido, puede licuar la preparación y colarla para producir una salsa. También puede colarla y el caldo resultante, espesarlo con harina de trigo o de maíz (disuelta en agua fría), hasta darle textura de salsa. 

Para preparar el puré de alverjas, en un litro de agua ponga a cocinar 2 libras de alverjas frescas. Cuando estén tiernas, proceda a colarlas y a licuarlas con un poco de mantequilla, sal y crema de leche, buscando la textura preferida. Para el pescado, ponga en una sartén los filetes a asar con un poco de aceite de olivas. Primero hágalo por el lado de la piel y después los voltea. 

Todo el proceso tomará 8-10 minutos. Procure que queden jugosos. Sirva un filete rociado con la salsa de ajo y acompañado por el puré de alverjas.