El queso Paipa con denominación de origen

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A pesar que continuamente se desplaza maquinaria para atender daños viales, los habitantes se siguen quejando por la falta de mantenimiento.

La “Denominación de Origen” según el Gran Larousse de la Cocina es “…De acuerdo con la ley, …la denominación de una región, una comarca o una localidad que sirve para designar un producto que es originario de la misma y cuya calidad y cuyas características son debidas al medio geográfico, incluyendo los factores naturales y los factores humanos”.

Fácil es deducir que un producto, generalmente derivado de actividades agropecuarias, amparado por una Denominación de Origen, adquiere un nivel de prestigio que lo lleva a muy buenas consideraciones comerciales frente a sus competidores y compradores y evita las imitaciones de este. 

La Denominación de Origen está vigente en el mundo en más de seis mil casos, y en todas las circunstancias tiene un organismo regulador de origen estatal, compartido con representantes de los productores, que se encargan de vigilar el cumplimiento de los requisitos que dieron origen a esta categoría. 

En Colombia, la creación de esta distinción es relativamente reciente. Se aplica para el beneficio de grupos de productores de una misma región y está a cargo de la Superintendencia de Industria y Comercio. Entre los 27 productos nacionales que han calificado para recibir la Denominación de Origen están siete cafés regionales, 11 artesanías de diferentes partes del país, el arroz de la Meseta de Ibagué, el “queso caqueteño”, el bizcocho de achira del Huila, el bocadillo veleño y el queso Paipa. 

Este último es un producto de sabor característico y gran calidad, cuya producción se inició en la época de la Colonia y se ha venido perfeccionando con el tiempo, hasta llegar a convertirse en uno de los productos de Boyacá más apreciado y reputado por los mercados.

La tradición que se inició con la importación de los primeros ejemplares bovinos de la raza Normando llegó a su máxima expresión desde el siglo XIX, de la mano de los productores campesinos de los municipios de Paipa y Sotaquirá. 

Dicen sus propios habitantes que se trata de “…un clima bendecido, con el clima perfecto, el pasto más limpio y las vacas más selectas… El agua le da un sabor especial al queso; cuando lo hacen fuera de aquí no sabe igual. En épocas soleadas se demora más en madurar, pero en general este microclima, con temperaturas bajas y húmedas, es propicio para el queso”. 

Las razones anteriores, unidas a haber logrado una calidad homogénea y de alta calidad entre los productores, hicieron que la Superintendencia de Industria y Comercio les otorgara en el año 2012 la Denominación de Origen. Esta distinción se refleja en una etiqueta que permitirá a los productores de la región, comercializarlo como “Queso Paipa” y protegerlo de cualquier intento de imitación en zonas distintas.

Como ya se anotó, en la primera mitad del siglo XIX se comenzaron a importar reses traídas de Europa y se llevaron a pastar a la región que hoy integran los municipios líderes en la producción del queso. Los propios viajeros nacionales que decidieron importar las vacas, y algunos reproductores, estimularon a los campesinos para que aprovecharan los excedentes de leche en la fabricación de los quesos. Así se fue creando una cultura y una tradición que se comenzó a consolidar hacia los años cincuenta del siglo pasado, con las ventas del queso en la plaza de Paipa, concurrido lugar de comercio y mercados.

Dicen algunos de los productores actuales, portadores de la tradición, que la formación de sus características de sabor ligeramente amargo, su acidez y cáscara dura de aproximadamente hasta medio centímetro, son producto de los días de transporte en las épocas de caminos de herradura y de los largos trechos recorridos en carretas de yuntas, o a pie, que ayudaban a que el queso comenzara a madurar y a curar. Estas circunstancias, junto con la raza del ganado, hoy complementado con las razas Holstein y Jersey, el clima y el suelo, determinaron el sabor y la textura del producto actual.

A principios del siglo XX, ya el mercado se había ampliado a Chocontá, Tunja, Bogotá y Santander. El comité regulador para todos los aspectos incluye funcionarios de la Alcaldía de Paipa, la Asociación de Productores, la Cámara de Comercio de Duitama, la Gobernación de Boyacá, el Sena y la Alcaldía de Sotaquirá. El queso dura 21 días en proceso de maduración y luego se empaca al vacío. Se usa leche cruda para su fabricación que, gracias a las condiciones del entorno, acaba con las bacterias que puedan ser nocivas para la salud en el tiempo de maduración. Esta variedad de queso es perfecta para gratinar y se le considera como el mejor queso semi maduro de Colombia.

Receta

Medallones de lomo de res con salsa de queso Paipa (Receta de Juanita Umaña tomada del blog “ensumesa”: Estos medallones pueden prepararse para una ocasión especial en versión miniatura y servirse a manera de canapé, pinchándolos con un palillo y sirviendo la salsa aparte. 

Ingredientes: 4 medallones de lomo de res de 225 g cada uno, 4 tiras de tocineta ahumada, 1 cucharada de aceite. Sal y pimienta al gusto. 

Salsa de queso Paipa: 1 1/2 cucharadas de aceite de oliva, 1 cucharada de cebolla blanca finamente picada, 1/4 de cucharadita de ají jalapeño finamente picado, 1 taza de caldo de pollo, 1/2 taza de vino blanco, 3/4 de taza de crema de leche, 1/3 de taza de queso doble crema rallado, 3 cucharadas de queso Paipa rallado. Sal y pimienta negra o roja al gusto. Preparación

1. Enrolle cada medallón con una tira de tocineta y condiméntelos con pimienta. En una sartén, caliente el aceite y ase la carne por un lado durante 3 minutos, voltéela y ásela otros 3 minutos. En este punto la carne estará a término medio. Puede terminar la cocción en el horno a 350 °F (180 °C) entre 6 y 8 minutos. Condimente con sal.

2. Para la salsa, caliente aceite en una sartén amplia y sofría la cebolla y el ají por tres minutos. Vierta el caldo y el vino y deje reducir hasta obtener la mitad del líquido original. Retire del fuego, cuele y ponga la reducción nuevamente en una sartén. Añada la crema de leche, los quesos, baje la temperatura a medio y revuelva con una cuchara de madera hasta que estos se derritan por completo y la salsa tenga consistencia suave y cremosa. Añada sal y pimienta al gusto. 

3. Sirva en cada plato un medallón de lomo y báñelo con la salsa caliente. Para decorar, fría anillos de puerro en aceite a temperatura media durante 2 minutos. Ponga las frituras sobre papel absorbente y condimente con sal.

Credito
YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ

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