El Vesubio es reconocido porque en el año 79 d.C., en una erupción muy fuerte, hizo desaparecer las ciudades de Herculano y Pompeya. La tierra cercana a este monte es famosa por su componente de cenizas volcánicas que genera excelentes perspectivas y resultados para las actividades agrícolas.

En esta zona, en 1770 se originó el cultivo del atractivo tomate “San Marzano”, a partir de un obsequio que el Virrey del Perú, Manuel de Amat (1704-1782), le hizo al rey de Nápoles Carlos VII de Borbón (1716-1788). Las semillas de este obsequio fueron plantadas en el pie de monte del volcán, cerca al puerto napolitano. De esa plantación años después se obtuvo un tomate fino, de forma alargada cilíndrica, y acabado en una punta, considerado como uno de los mejores tomates del mundo. Este tomate, cultivado en San Marzano, es producto de los cultivos con semillas cruzadas por hibridación espontánea de tres especies locales llamadas “Fiascona”, “Fiaschella” y “rey Umberto”, en 1902. Esta variedad tiene una capa carnosa gruesa, un gusto más fuerte, más dulce y menos ácido.

El tomate fue introducido a Europa y a España por Hernán Cortés como “valor ornamental” en el siglo XVI, después de haberse domesticado en México, a donde llegó desde la región andina suramericana de donde es originario. En el Viejo Continente fue recibido con mucha desconfianza. Se le calificó como “venenoso”, como “peligroso para el cuerpo” o como “manzana de apestoso sabor”. Pero fue Italia el país que comenzó a consumirlo, sazonado con sal y pimienta, en la ciudad de Padua. Por eso, en el siglo XVI, Guillandinus lo registra por primera vez en la nomenclatura científica.

A pesar de lo anterior, la desconfianza en el tomate continuó hasta finales del siglo XIX cuando comenzaron a cultivarse distintas variedades y a producirse, con gran aceptación, tomates de tamaños superiores. Al mismo tiempo, el nombre popular de esta hortaliza que revolucionó la gastronomía itálica, y también europea, pasó de denominarse “manzana del terror” a “manzana de oro” (pomodoro) y hasta “manzana del amor”. El San Marzano después de desarrollado comenzó a ganar fama por su belleza, color y condiciones organolépticas y hasta se llegó a proponer que fueran designados como los únicos tomates que podían ser usados para la elaboración de la “Vera Pizza Napoletana”.

Posteriormente, en 1996, recibió el sello de Denominación de Origen Protegida-DOP- para lo cual debió cumplir dos condiciones: Ser cultivado en el área que se extiende en las provincias de Salerno, Nápoles y Avelino, región de suelo volcánico rico en nutrientes que favorecen el cultivo; además, ser “pelado” y enlatado de la variedad que surgió en San Marzano con el cruzamiento de las tres especies ya mencionadas.

Este tomate adquirió fama en toda Europa, aunque las plantaciones en los años ochenta del siglo pasado fueron atacadas por unas plagas que casi extinguen la especie. Fueron grandes los esfuerzos de equipos de agrónomos científicos quienes, soportados en estudios de las plantas originales que aún quedaban en las plantaciones más antiguas, lograron su recuperación plena en los años noventa. Entre tanto, esta situación la aprovecharon algunos cultivadores de tomates de otras regiones para ofrecer productos similares, en un intento fallido por acabar la privilegiada e irremplazable calidad, rico sabor y jugosidad del producto original. El tomate San Marzano es la variedad, según los conocedores locales, que produce las salsas más apreciadas de la culinaria italiana, particularmente para su uso en pizzas; asimismo, sus condiciones de acidez permiten considerarlo como el más adecuado para ser enlatado.

A pesar de todos los esfuerzos de las regiones de origen y de los cultivadores tradicionales, los riesgos de que el San Marzano comience a producirse en otras regiones siguen latentes, si se tiene en cuenta que, con dicho nombre, se etiquetan tomates producidos en Bélgica. Lo anterior ocasionó un debate en la Unión Europea en defensa de la originalidad del producto y de permitir a los consumidores disfrutar de las ventajas del producto auténtico y certificado con el sello de la DOP. De hecho, los tomates de San Marzano están asistiendo a una nueva era de renacimiento. Hoy en día, la demanda por el producto es efectiva no sólo en Europa y América, sino también en otros continentes, donde se está expandiendo gracias al éxito creciente de la “ saludable dieta mediterránea”.

Salsa bolognesa:

Para 4 porciones, caliente en una sartén honda 2 cucharadas de aceite de olivas y ponga a sofreír 1 cebolla, 1 zanahoria, 2 dientes de ajo y 1 rama de apio con sus hojas, todo finamente picado. Mantenga durante unos 5-6 minutos y revuelva ocasionalmente.

Agregue ½ libra de carne de res (bola) picada finamente o molida, y ½ libra de chorizo italiano sin la envoltura y picado. A medida que se va cocinando, desmenuce las carnes con la ayuda de una cuchara de palo. Rocíe con 1 taza de vino tinto y raspe el fondo de la sartén con una paleta de madera (desglose).

Agregue 1 lata de 18 oz de tomates San Marzano, 1 cucharada de pasta de tomate, 1 cucharadita de romero picado, 2 hojas de laurel, sal y pimienta al gusto y mantenga la cocción a fuego bajo por una hora.

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