Un poco de historia sobre las salsas

En la historia de la gastronomía, las salsas son relativamente recientes; comienzan a crearse en los siglos XVII y XVIII aunque, en la antigüedad y en la Edad Media, algunas preparaciones que acompañaban diversos platos eran claramente salsas, de sabores fuertes o agridulces.

En algunos casos se identificaban compuestos como conservantes de alimentos, como perfume a los olores de carnes en descomposición, por ejemplo, las de caza, y en otros, como equilibrio real de los sabores.

Por razones de instinto, se supone que el hombre tuvo que inclinarse hacia la obtención de plantas aromáticas para darle sabor a sus alimentos. En el pueblo antiguo de los romanos, en efecto, se encuentra una primera salsa procesada como tal, llamada garum. Realmente, este aderezo proviene de los pueblos de la antigua Grecia que se populariza más rápidamente entre los romanos. Se trataba de un compuesto macerado y fermentado a partir de las vísceras de algunos pescados que, mezclado con hierbas aromáticas, se almacenaba en grandes recipientes y se comercializaba en ánforas.

Consolidada su oferta, dos fueron los factores de atracción: su sabor y el precio. Sobre el primero, el satírico poeta Marcial (40-104 dC) escribió sobre el exquisito garum calificándolo como un “regalo” hecho con la sangre de una caballa, (pez marino). Apicio (25 aC-37 dC), el célebre gastrónomo romano, lo recomendaba en sus escritos, y justificaba la importancia de la salsa, al decir que nadie sabría lo que se estaba comiendo. Plinio ‘el viejo’ (23-79 dC), en sus tratados naturistas, manifestó que el precio del garum era equivalente al del perfume. El garum se fue adaptando a las costumbres de las regiones, lo mismo que al tipo de pesca. Tuvo adiciones y adaptaciones como la inclusión de semillas, especialmente la pimienta.

En la Edad Media comenzaron a elaborarse otras salsas, pero generalmente los sabores se equilibraban con azúcar. Para los patés, asados y pescados, se creó un condimento frío llamado cameline hecho con pan tostado, mezclado con vino tinto, colado y cocinado con canela, jengibre, clavo y nuez moscada. De la época es también la salsa dodine con sus tres versiones: blanca, con leche, jengibre, huevos y azúcar. Roja, con pan tostado y vino, hervido con cebolla frita, tocino, canela, nuez moscada, clavo y azúcar. “Al agraz”, con yemas de huevo, agraz, hígados de ave, jengibre, perejil y caldo. Estas salsas se ponían en el recipiente de los asados debajo de la carne, y los jugos de la cocción se mezclaban con la preparación, con la cual se rociaban los asados de carne de res. Otra salsa medieval era la poivrade, con varias tendencias, pero la básica era a partir de un corte de vegetales como zanahoria, cebolla y apio, con vinagre, vino blanco, granos de pimienta molida y, después de una reducción, se terminaba con un poco de harina.

En el Renacimiento comienzan a refinarse las costumbres culinarias por el apoyo de grandes artistas. En esos años se crea la famosa salsa Robert que, para algunos tratadistas posteriores, es el inicio de una de las salsas básicas de hoy: La salsa española. La salsa Robert se usó para el conejo y los pescados freídos y se hacía en una base de vino blanco, vinagre, cebolla frita, agraz y mostaza. Inicialmente se le atribuyó al cocinero Roberto Vinot, pero Rabelais (1493-1553, religioso, médico, humanista y autor de Gargantúa y Pantagruel) menciona la salsa en sus escritos, aparentemente como propia, recomendándola para carnes asadas, conejos, cerdos y huevos escalfados.

En el siglo XVIII, el francés Marie Antoine Careme, genio de la cocina, quien además inició el estudio y clasificación de las salsas, creó los primeros grandes grupos entre las salsas frías y las calientes, para después derivarse en las blancas y las oscuras con innumerables vertientes genéricas. Y, en el siglo XIX, otro genio de la cocina francesa, Auguste Escoffier, fue gran reformador, estudioso, tratadista y perfeccionador del esquema básico entre las salsas “madres” y su clasificación en frías, emulsionadas, encoladas y las originadas en fondos. (Este resumen se basa en lo escrito en el Gran Larousse de la Cocina. 1988- Editorial Planeta- De Agostini, S.A.).

La cocina de hoy conserva salsas, probablemente derivadas de los conceptos iniciales del garum, la salsa de los romanos, como es la salsa baboong de Filipinas y la salsa de pescado nampla, del sudeste asiático, hechas con base en pescado fermentado. En la región histórica de La Provence, en el sur de Francia, existe un aderezo con raíces similares al garum que es la anchoiade, que se prepara con ajo, aceite de olivas, vinagre y puré de anchoas. También es apreciada la tapenade, elaborada con aceitunas, anchoas, cognac y jugo de limón.

 

Salsa de tomate

Disponga de un kilo de tomates frescos y muy maduros. Pélelos haciendo un corte en cruz por uno de los extremos de cada fruto y llévelos, por un minuto, en agua hirviente. Retire los tomates, separe la piel con los dedos y trocéelos. Puede también usar tomates en conserva ya pelados. Lleve a fuego medio, una cebolla picada finamente con 3 cucharadas de aceite de olivas. Cuando esté blanda, ponga los tomates troceados, 2 dientes de ajo picado, orégano, sal, una cucharadita de azúcar y pimienta negra. Cocine por 30 minutos. Pase por un colador y está lista la salsa básica.

Como recomendación, si desea dejar las semillas, puede hacerlo. Casi desaparecen en la cocción. Si quiere, puede dorar un poco de zanahoria picada junto con la cebolla. Después de colar, puede reducir el fuego un poco, para concentrarla. Puede agregar otras especias, incluyendo las picantes. Puede poner tomillo, que le va muy bien. Hágala cuando vea que sus tomates se pueden pasar por maduración avanzada y congele lo que no use inmediatamente.

toronjilcanela@yahoo.com

Yezid Castaño González

Comentarios