Al finalizar el siglo pasado los alimentos y bebidas no alcohólicas representaban el 40% de las ventas de los almacenes de gran formato y en la actualidad, según cifras del Dane, esa participación se sitúa por debajo del 20%. 

Los cambios en los hábitos de los consumidores, la creciente vinculación de la mujer al mundo educativo y laboral, la congestión en las grandes ciudades y también un mejoramiento en el nivel de vida de los colombianos ha estimulado que los consumidores coman más por fuera de su casa. 

En este sentido, el llamado negocio ‘horeca’ -por hotelería, restaurantes y gran consumo institucional como casinos, universidades, clubes, ancianatos y colegios, entre otros-, registra en el presente siglo un importante crecimiento y se ha vuelto muy apetecido por parte de inversionistas nacionales y extranjeros. En la lista de las empresas más grandes de Colombia ahora sí figuran al menos una docena de restaurantes. 

Las oportunidades que brinda esta recomposición en los consumos han motivado a firmas industriales a fijar más su atención en productos de uso gastronómico. En esa tónica andan ya un centenar de firmas como Alpina, Nutresa, Éxito, Nestlé y Unilever, esta última le da cada vez más relevancia a su filial  Unilever Food Solutions, que ya comienza a tener una presencia importante en Latinoamérica, comenzando por Argentina. 

La idea es llegar directamente a los chef de por lo menos 5.000 restaurantes de ese país y aconsejarlos sobre cómo sacarle el mayor jugo posible a los productos alimenticios que fabrica la compañía y que se consiguen en supermercados, pero también productos con destinación específica al canal horeca. Food Solutions representa el 4% de la facturación total de Unilever Argentina, mientras que a nivel mundial, la división reporta el 7% de los ingresos.

Lo cierto es que, de seguir las tendencias, las unidades industriales especializadas en atender los canales institucionales tendrán un desarrollo mucho más veloz que la unidad de consumo masivo. Para el propietario de un restaurante de regular o gran tamaño, es mejor usar un puré de papas deshidratado de buena calidad, antes que gastar tiempo y energía en pelar varios kilos de vegetales, generando un gran volumen de desperdicios.