La Organización Mundial de la Salud ha informado que comer carne procesada, como jamón, salchichas y perros calientes, pueden causar cáncer. La OMS dice que carnes rojas como las de res, cerdo, ternera y cordero son “probablemente cancerígenos” para las personas. Un grupo de 22 científicos de la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer, revisaron la evidencia que vincula la carne roja y consumo de carne procesada al cáncer y llegó a la conclusión que consumir procesados carnes con regularidad aumenta el riesgo de producir cáncer de colon.
Como era de esperarse la comunicación de la OMS causó gran revuelo internacional pues son muchas las implicaciones de un concepto de esta naturaleza. Las voces primeras llegaron de las industrias de la carne y de los procesados cárnicos. Los medios de comunicación se han ocupado por más de dos semanas de lo que constituye una noticia de gran calado.
Ahora, bien. La comunicación de la OMS se tiene que dar y analizar en todo su contexto. Lo primero es que es responsabilidad y obligación de las autoridades de salud pública nacionales e internacionales divulgar los adelantos que en investigaciones médicas y epidemiológicas que se llevan a cabo. Este es el fin de la especialidad de salud pública y de epidemiologia, en asocio con médicos clínicos.
Para emitir un comunicado de esta naturaleza la OMS estudia los conceptos que le entregan sus agencias especializadas en este caso la Agencia Internacional de Cáncer. La Agencia analizó ochocientos estudios e investigaciones producidas por científicos en todo el mundo.
Una revisión sistemática de la literatura sobre cáncer de colon publicado en 2011 por el Fondo Mundial de investigación de Cáncer encontró diferencias estadísticamente significativas: 16% de mayor riesgo de cáncer colorrectal asociado con cada 3.5 onzas de carne roja y procesada consumida por día. Se señala que se trata de una cantidad de carne aproximadamente equivalente en tamaño a una baraja de cartas. La agencia de la OMS ofreció una evaluación del riesgo diferente: llegó a la conclusión de que comer diariamente 1.8 onzas de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18% ciento. Hablando de riesgo relativo es una posibilidad bastante baja.
Extensos estudios en Inglaterra y Alemania demostraron que los vegetarianos tienen aproximadamente un 40% menos probabilidades de desarrollar cáncer en comparación con quienes consumen carne en general.
¿Por qué se puede producir cáncer en relación a la ingesta de carne y embutidos? Se han adelantado varias hipótesis para explicar la conexión entre el consumo de carne y riesgo de cáncer. En primer lugar, la carne carece de fibra y otros nutrientes que tienen un efecto protector en el organismo. La carne también contiene proteínas animales, grasas saturadas, y, en algunos casos, compuestos cancerígenos tales como aminas heterocíclicas (HCA) e hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAH) formados durante el proceso de cocción de la carne. En una segunda columna veremos porque los estudios analizados por el Instituto de Cáncer relacionan la carne con el cáncer de colon.
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