¿Recuerda aquel tamal que saboreaba un domingo en la plaza con sus abuelos, acompañado de chocolate con achiras y, si contaba con suerte, el copete de lechona que lo hacía feliz? La tradición más propia de los tolimenses continúa vigente, aunque pasen los años. Afortunadamente los saberes no se han perdido y existen embajadores de la cocina que buscan dejar en alto la sazón de las abuelas.

Martha Bajaire es una fiel representante de la gastronomía típica. Es jurado de concursos de lechonas y tamales en Espinal para el tiempo de fiestas de San Pedro. Además, se ha desempeñado como docente desde hace varios años y se permite aferrar a las recetas que de generación en generación pasan por su familia. Eso sí, también tiene muy presente su descendencia árabe que la ha llevado a viajar por el mundo a través de los sabores.

Su trabajo, fue reconocido por los hermanos Rausch, quienes con su amplia trayectoria como cocineros, emprendieron una ruta gastronómica por Colombia llamada “Sabores locales”, buscando los propios representantes en cada región. Bajaire fue la escogida y llegó hasta Bogotá, al restaurante de Jorge Rausch para preparar los famosos tamales, la apetecida lechona y el viudo de pescado que recorre el Magdalena.

“En el momento en que los Rausch me dicen: ‘Venga a hacer lechona y tamales’, yo simplemente decido a uno de los lechoneros con más antigüedad en la región, 45 años de tradición de La Mona Sixta (...) cuando llegué donde Jorge, encuentro que hay toda una actitud para recibirnos con mucho cariño, todo el equipo fue dedicado a que no nos faltara nada. Arrancamos con la proyección de vender 80 platos para el viernes y sábado. La expectativa fue distinta, el mismo viernes al almuerzo no quedaba casi nada”, sostuvo Bajaire.

La particularidad de servir un plato típico con el respeto a la tradición y la innovación, hizo que tanto los tamales, como la lechona y el viudo de capaz fueran éxito total en el restaurante Local By Rausch. Fueron en total tres días en que la cocina tolimense fue protagonista de esta ruta que lleva seis regiones, entre ellas, el Pacífico, los Llanos Orientales y el Caribe.

“Sin restarle importancia a las demás cocinas, él (Rausch) vio que nuestra cocina era muy importante”, añadió.

El perfeccionamiento de la tradición

Según Yezid Castaño, chef tolimense, presidente de la Academia Colombiana de Gastronomía y columnista de EL NUEVO DÍA, “el propósito de Martha en este viaje es el perfeccionamiento de la tradición. No dejar que desaparezca. El tema que ha molestado mucho en Bogotá es que se ofrece la lechona con arroz, eso no existe, va contra las tradiciones de gusto. Es ofensiva para las familias y los municipios (...) eso no lo podemos permitir”.

Y añadió: “En la presentación de los platos tolimenses siempre recomendamos que abandonen el icopor y el plástico. Hay que hacerlo con cubiertos metálicos y la vajilla de la Chamba, una artesanía precolombina que nos da identidad”. Castaño, quien además ha sido maestro de Martha Bajaire, aseguró que luego de esta experiencia, queda claro que sí hay un atractivo grande por la cocina nuestra.

Asimismo, mencionó la gran preocupación por los nuevos cocineros que no se interesan por la cocina tradicional y se apresuran por lo nuevo, “unas presentaciones de colorines y de goticas que no son la realidad”, puntualizó. No obstante, algunos jóvenes sí han querido rescatar y resaltar la herencia, Bajaire confesó que una de sus estudiantes está en Buenos Aires con un proyecto exitoso llamado Criollo.

La mesa, escenario de reconciliación

Para Martha Bajaire es muy importante que las plazas de mercado tomen una resignificación como espacio de diálogo. “En ellas debe generarse una nueva postura para que propios y turistas se sientan como en el mejor restaurante de Ibagué”. La Academia Colombiana de Gastronomía piensa apoyar esta idea y convertir las cuatro (plazas de mercado) en una especie de corredor cultural y gastronómico. De esta manera, se pretende que la cocina tradicional tolimense sea valorada como patrimonio cultural.