La mayoría de los colombianos nos imaginamos la lechona, el quesillo, los bizcochos de achira, el viudo de pescado y el tamal  cuando pensamos en cocina tolimense, pero me cuesta pensar que estos son los únicos platos que hacen parte y han hecho parte de la alimentación diaria de nuestra gente a lo largo de 160 años de historia.

Hace unos días, a propósito de esta idea que nació de una conversación con Guillermo Pérez Flórez, Guillermo me preguntó si sería que el pepino relleno era un plato tolimense. 

Le conté que el pepino relleno hacía parte del repertorio de recetas que se preparaban en las casas de mis abuelos bogotanos, tanto paternos como maternos.  Y se me ocurrió que resulta difícil circunscribir la gastronomía de una región. 

Sin duda, hay preparaciones que asociamos definitiva y exclusivamente con un lugar particular, pero no es menos cierto que en un país como el nuestro, donde hay tal abundancia y variedad de productos agrícolas, las recetas encuentren su hogar en muchos rincones y en las más diversas cocinas.

El clásico libro de cocina de Teresita Román de Zurek, “Cartagena de Indias en la Olla,” contiene, según la portada de la trigésima cuarta edición, 1.300 recetas.  No he hecho el ejercicio de contar de dónde viene cada una de las más de mil recetas recopiladas por Doña Teresita, pero me atrevo a sugerir que menos del diez por ciento de ellas pueden considerarse únicamente cartageneras.

Y, sin embargo, cientos de estas recetas seguramente se conocen no solo en Cartagena, sino en todo nuestro país.

Lo cierto es que todos comemos, en gran medida, según los cánones establecidos en el hogar donde nacimos, en los hogares de nuestra familia extendida y los de nuestros conocidos más cercanos.

Cuando tenemos la suerte de viajar fuera del lugar donde nos criaron, vamos integrando a nuestro repertorio algunos platillos que logran seducirnos. La comida con la que nos criaron se contagia y se enriquece con las cocinas de los lugares que visitamos, así como los visitantes que recibimos contribuyen a ampliar las creaciones locales. 

Hoy quisiera proponerles que hagamos un recorrido por nuestra memoria gustativa y tratemos de armar un recetario que incluya la mayor cantidad posible de platos con los que hemos vestido y adornado las mesas del Tolima. 

Les propongo que me escriban contándome sobre los platos que alegran la vida, la mesa y el paladar, y que representan la gastronomía familiar.  Que compartamos los secretos culinarios que no deben ni pueden quedarse en el olvido. Cuando ya no estemos aquí para llenar las ollas con el amor de nuestros guisos, alguien tiene que tener el mapa para poder encontrar el corazón del Tolima.

DATO

Uno de los platos más representativos de la región es la lechona, producto que además de engalanar la cocina criolla, aporta al emprendimiento familiar.