Johanna López toma con delicadeza una pequeña torta entre sus manos y la lleva hasta una base metálica y redonda que ella misma hace girar para decorar el pastel con crema blanca y verde. Mientras lo hace, su voz discreta va contando un pasado del que poco le gusta hablar. Una infancia y juventud arrebatadas por la guerra que al final le dejarían tres cosas de las que nunca podrá desprenderse: un hijo, el recuerdo de un marido que despareció para siempre y una condena de 16 años que le ha pesado con todas sus noches y sus días.

Es un lunes de abril y la mujer, vestida de uniforme blanco, zapatos de goma impecables, tapabocas y guantes azules, está parada junto a una mesa de aluminio de la panadería de la cárcel de mujeres El Buen Pastor de Bogotá. Un lugar que cabe en la mirada y desde el que salen a diario los cerca de 7 mil panes que alimentan, en desayunos y refrigerios, a las 2.137 reclusas de esta penitenciaría.

Las manos de Johanna y otras 6 mujeres que participan actualmente de este programa de resocialización del Instituto Nacional penitenciario y Carcelario, Inpec, preparan también mantecadas, brownies, galletas, churros, roscones, chicharrones de hojaldre y unas 50 tortas los fines de semana, por encargo de las propias internas. Algunas, como Patricia Puertas, condenada por narcotráfico, habían trabajado en restaurantes antes de terminar tras las rejas. Pero es aquí donde, dicen ellas mismas, han aprendido todo lo que saben de repostería y panadería.

El caso de Johanna fue distinto: llegó sin más conocimientos en culinaria que los teteros que preparaba para Johnny Aléxander, su hijo mayor, hoy de 17 años, a quien cuidó mientras era combatiente hasta los 3, justo cuando fue detenida en La Mesa, Cundinamarca, en 2003.

Hoy es la líder de esta panadería. La que logra que todo funcione con la misma precisión de una máquina de reloj. Alex Brith, Patricia, Yury, Elizabeth, Olga María y Yorladi tienen claras sus tareas diarias, desde las 6:30 a.m., cuando los hornos se encienden y comienzan a agitarse las batidoras, los rodillos metálicos, las porcionadoras, los calderos, los moldes y hasta las reglas que permiten que cada producto tenga el mismo tamaño.

Una prepara la masa, la corta y la pesa. Otra se encarga de los hornos: asar la producción de pan. Otra, mantequilla y aceite en mano, engrasa los moldes y alista el bocadillo, ajonjolí, queso, coco, azúcar o cualquier otro ingrediente necesario para las preparaciones. En otra esquina hay manos que llevan los panes a las latas que terminan en los hornos. Otra más hace el conteo de la producción. Así, cada día; de martes a domingo. Desde 2006, cuando se fundó la panadería, unas 130 internas se han formado en el lugar.

Johanna integra la panadería desde hace 5 años, cuando ingresó a El Buen Pastor para terminar su condena por paramilitarismo. Ese pasado lo resume en pocas frases: que estuvo en el Bloque Centauros que aterrorizó por años Meta, norte de Guaviare, Casanare, Cundinamarca, Vichada, parte del Tolima y Bogotá. Que se aferró a los fusiles de las AUC porque perdió a su familia siendo muy niña y “no tenía a nadie en el mundo”; que parió en medio del conflicto. Y que hoy se arrepiente de disparar por tantos años viviendo bajo el régimen de la muerte.

“A veces hablo de esa vida con mis compañeras del Patio 6; varias de ellas exguerilleras. Es que en la cárcel se nos olvida que fuimos enemigas. Aquí solo hablamos de tanto tiempo perdido en una guerra que no era nuestra. Del dolor de perder a la gente que uno quiere. Uno de mis recuerdos más tristes fue cuando desaparecieron al papá de mi hijo. Me sentí desamparada, sin saber cómo enfrentaría el hecho de tener un hijo sola”, cuenta Johanna, nacida hace 37 años en Ibagué.

Ahora tiene extendida sobre la mesa metálica una larga masa de hojaldre que pronto sus manos menudas convertirán en panecillos de chocolate. “El liderazgo que antes tenía de fusil hoy lo utilizo para que todo funcione bien aquí, en la cárcel”.

Dueña de una técnica que sus compañeras de cocina admiran, sabe bien que la repostería es una ciencia exacta: cada producto lleva ingredientes en una cantidad precisa. Un solo gramo puede hacer la diferencia.

Fue una de las lecciones que aprendió junto a Mark Rauch quien, invitado por la Fundación Acción Interna que lidera la actriz Johanna Bahamón, comenzó desde octubre pasado una serie de talleres que les permiten a las panaderas mejorar sus técnicas de cocina.

Johanna, a quien el propio Rauch califica como “una estudiante ejemplar, curiosa y con futuro en la repostería”, ignoraba que quien le enseñaba cada lunes los secretos detrás del panetón o el focaccia (pan italiano) era un reconocido chef pastelero, formado en Pacific Institute of Culinary Art, de Vancouver, Canadá, y dueño además de algunos de los mejores restaurantes del país como Criterión.

Sería gracias a él que conocería que en las panaderías más afamadas se maneja una levadura salvaje o masa madre que puede durar décadas enteras si se preserva con cuidado. Aprendería también que una vez se moldean los panes no se llevan de inmediato al horno porque podría alterarse su sabor o que los mejores chicharrones dulces se remojan con esmero con huevo y azúcar antes de su cocción. “Mi sueño al salir de aquí es poder trabajar junto a un chef como él. Sentirme útil y productiva todos los días es lo que me hace sentir libre”, asegura Johanna.

Aún le quedan tres años de condena. Un tiempo que hace amable por la compañía de Emmanuel, el menor de sus hijos, de 11 meses, a quien cuidan en el jardín de la cárcel mientras ella trabaja en la panadería. Se llevará consigo los diplomas de todos los cursos y talleres que ha tomado en prisión: de belleza, de gastronomía, de derechos humanos. “Llegué con el dolor de la guerra y las manos vacías. Pero de aquí me llevaré un proyecto de vida”.

Ese día, el día que sea libre, será un nuevo comienzo, dice. Una nueva vida para disfrutar con todas sus noches y sus días.