El 75 por ciento de la carne de bovino que se produce en el país se comercializa por el canal informal. Es un mercado especulativo cuyo florecimiento se ha visto favorecido por la falta de control de las entidades sanitarias, constituyéndose en un grave problema de salud pública en razón a que la carne que comercializa carece del cumplimiento de normas mínimas de inocuidad, que es la base para una buena alimentación humana y fundamento de la prevención de enfermedades.

Así lo señala la Federación Colombiana de Ganaderos - Fedegán, que a la vez, agrega que la larga intermediación es trasversal a toda la cadena, y que esta, se encuentra presente desde el comercio de ganado hasta el canal de distribución.

Para el gremio, no hay duda, que la intermediación se constituye en la principal fuente de distorsión de los precios y también de la calidad de la carne, configurándose una competencia desleal para las empresas formalizadas que cumplen con las leyes fijadas por el Gobierno.

En este escenario de debilidad de los sistemas públicos de inspección, vigilancia y control sanitario, Colombia, se embarcó en negociaciones para firmar tratados de libre comercio, con el compromiso de actualizar la normativa asociada al transporte, comercialización, sacrificio, procesamiento y distribución de los animales vivos y sus productos derivados, cuyo atraso era evidente a la luz de su evaluación en el contexto de dichas negociaciones.

Las cifras del mercado
Según Fedegán, el tamaño del mercado de la carne de bovino en Colombia registra cifras muy significativas. Señala, que se comercializan 846 mil toneladas al año (cifra 2010), cuyo valor puede estar alrededor de los 3,5 billones de pesos.

El sacrificio, por su parte, se incrementó en el mismo año, a cerca de 3,9 millones de bovinos, siendo faenado más del 60 por ciento en 32 plantas que reportaron un sacrificio superior a 50 cabezas diarias.

La infraestructura de sacrificio se concentra en las grandes ciudades, lo cual eleva el número de intermediarios requeridos para el transporte y comercialización de los animales vivos y de los productos cárnicos, y explica la pérdida de transparencia en la formación de los precios, el divorcio entre los precios y las calidades y la escasa transmisión de señales del consumidor al productor.

Con contadas excepciones, existen plantas de sacrificio ubicadas en las zonas de producción que cumplen con las normas sanitarias y ambientales y tienen implementados procesos de certificación de calidad.

El otro 40 por ciento de la oferta se sacrifica en más de mil 500 mataderos, cuyo sacrificio diario promedio no supera las cinco cabezas diarias y se realiza a espaldas de la normatividad sanitaria, ambiental y técnica, constituyéndose en un problema de salud pública, de afectación del medio ambiente y de ineficiencia en el uso de recursos del mismo Estado, ya que buena parte de tales mataderos pertenecen a los mismos entes territoriales.
    
Canales de comercialización
El canal formal, es decir, aquel que aplica adecuadamente los estándares de inocuidad respecto de la cadena de frío y procesamiento en plantas de sacrificio y deshuese debidamente certificadas bajo el marco normativo vigente, distribuye cerca del 25 por ciento de la oferta de carne de la siguiente manera: a las grandes superficies el 11 por ciento, a las famas especializadas el ocho por ciento y una porción menos significativa al mercado industrial que es de solo el cinco por ciento (ver gráfica).

Este canal abastece principalmente los nichos de mercado de alto y mediano poder adquisitivo y se surte habitualmente de las grandes plantas de sacrificio.

Sin embargo, bien vale la pena anotar que a pesar de su reducido volumen, el canal formal es quizás el principal referente de precios y de calidades para todo el mercado nacional; el elemento más importante que caracteriza al canal formal son los procesos de transformación y el debido transporte que se realiza con cadena de frío.

Por su parte, el canal informal comercializa el 75 por ciento de la oferta de carne a través de un sinnúmero de famas que, en su gran mayoría, no cumplen con los estándares de calidad e inocuidad.

Se trata de negocios tradicionales de pequeña escala, de precario manejo administrativo y de carácter informal desde el punto de vista sanitario y tributario, los cuales atienden la demanda de los estratos bajos a medios. Estos locales son surtidos por los denominados “colocadores/comisionistas”.