El valor que se agregue a un producto es el que finalmente va a determinar su precio, y es la característica que lo va a posicionar en un determinado mercado.

Es, igualmente, el que le permite aumentar las utilidades de un negocio. Esto mismo ocurre en la producción de carne de bovino.

Ignacio Amador Gómez, subgerente de Cadenas Productivas de Fedegán, señala, al respecto, que se han desarrollado tecnologías orientadas a optimizar la rentabilidad de los productos cárnicos, aprovechando recortes de poco valor comercial.

Se trata de la aplicación de técnicas de reestructuración y de reformación, que ya han sido aprobadas en Estados Unidos y en Japón.

La reestructuración no es un proceso nuevo. Por allá en la década de los 80 se practicaba con base en el uso de calor y aditivos como sal y fosfatos, más la acción mecánica (masajeo) para la solubilización de proteínas que servían como ligantes.

Fueron técnicas que limitaron el mercado a alimentos precocidos.
Los nuevos sistemas de reestructuración en frío, mediante utilización de gelificantes (carrageninas) o enzimas específicas, abren posibilidad a los alimentos crudos y congelados.

¿Por qué estos productos?
La respuesta la otorga el mismo mercado.

Hoy existe una demanda creciente por productos cárnicos que estén listos para el consumo o que sean de rápida cocción, en porciones individuales y con menor contenido de grasa y sal que los productos habituales.

Por parte de la industria, el interés surge de la transformación de cortes y recortes de bajo valor comercial en nuevos productos de elevado valor agregado, aumentando, de este modo, el rendimiento económico de la faena.

¿Qué son?
Las carnes reformadas y reestructuradas, indica Amador Gómez, son las dos mayores categorías de productos cárnicos procesados. Los productos reformados requieren de piezas intactas que se unen, mientras los productos reestructurados son picados previamente a la reestructuración.

En el proceso, las proteínas musculares se solubilizan por la acción salina, y ligan grandes cantidades de agua, y se gelifican con el calor.

La percepción del consumidor
El uso principal de esta tecnología está orientado a la obtención de un alimento listo para consumo que simule un músculo intacto, lo que no lo convierte en un reemplazo de los cortes musculares intactos de alta calidad, sino que es un medio para expandir el mercado de los cárnicos.

Un producto introducido en el mercado denominado “Steak Filets™”, desarrollado por Meat Processing Concepts América, Le Mars, IA, sirve como ejemplo de este tipo de tecnología.

El producto típico utiliza músculos enteros del tren delantero, sin el uso de ligantes artificiales, ya que el proceso patentado y de propiedad de la empresa utiliza la proteína natural de la carne como un ligante con la ayuda de sal y fosfatos.

Esta tecnología permite tener una sensación de producto natural en la boca, una mordida de músculo entero que es tierno, mientras es consistente en la forma y calidad, ya que la alineación de natural de la fibra, cuando se corta a través del músculo, da la apariencia de músculo entero.  

Las carnes reestructuradas con tecnologías modernas usan carne fresca en mezcla con sustancias ligantes y retenedores de agua que permiten desarrollar un producto uniforme en tamaño, forma, densidad y contenido de grasa, con unas características texturométricas deseables.  

Las carrageninas
Se conocen hace ya unos 600 años y los primeros usos descritos se refieren a la leche gelificada que obtenían los habitantes del pueblo de Carraghen, en Irlanda, cuando hervían algas en leche, produciendo de este modo la extracción y solubilización de un compuesto, que tenía la propiedad de producir un gel. No fue, sin embargo, hasta después de la segunda guerra mundial que se comenzó con la producción industrial de las carrageninas y con su estudio sistemático de caracterización y aplicación en diferentes áreas, principalmente en alimentos.

La carragenina es un ligante efectivo, particularmente para ligar músculos enteros, carnes molidas y reformadas y análogas de carne.

Usada al 0.5 por ciento, forma un gel reversible térmicamente que libera agua de la carne cuando se mastica. Mejora la firmeza del producto sin afectar su sabor.

En productos de alto rendimiento, cercanos al 170 por ciento, los almidones y las carrageninas dan al producto una apariencia acuosa.

Estos productos han tenido su presencia en el mercado institucional (HRI) por la facilidad de manejo de inventarios, conservación y preparación; pero también han estado presentes en el mercado detallista, especialmente los desarrollados con base en pescado por el valor menor de la materia prima.

Se colige que es una buena opción para expandir el consumo de carne bovina en estratos de ingresos reducidos.