19 December 2014
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La Columna Del Chef
El cacao revolucionó el mundo
El cacao es el fruto del cacaotero, árbol originario de Mesoamérica, región que habitaron distintas civilizaciones como los olmecas, los toltecas, los zapotecas, teotihuacanos y otras más.
Septiembre 23, 2011 - 22:54

Se extiende desde la zona sur de México hasta el Istmo de Panamá. Más exactamente, comprendía las regiones de Puebla, Chiapas y Guatemala hasta buena parte de lo que hoy es América Central.

El cacao fue descubierto y domesticado por los Olmecas hacia el año 1500 AC y desarrollado por los izapeños, comunidades que dieron origen al calendario y a muchos jeroglíficos. Los mayas y los aztecas, por su parte, conocieron por los izapeños el cacao hacia el año 250 DC. Estos, además de desarrollar una bebida después denominada “chocolate”, utilizaron las pepas  o semillas del cacao como moneda para la adquisición de productos y también de esclavos.

Durante todo este período se fueron consolidando los instrumentos fundamentales para el procesamiento de la bebida como son el metate (molino manual de piedras) en la molienda, el molinillo para producir la espuma y las copas para beberlo.

Justamente, el conquistador Hernán Cortés quien había llegado a las costas mexicanas en 1519, fue recibido con fiestas por el emperador Moctezuma y el pueblo azteca, quienes pensaban que Cortés era la reencarnación del dios Quetzalcóatl.

En la recepción, el español quedó admirado del esplendor de esa civilización del Nuevo Mundo que, además, consumía “thocolat” en copas de oro, y sus semillas servían para intercambiarlas por oro.

Admirado el conquistador, envió las semillas a España, y la bebida que se producía llegó a convertirse en un manjar para los reyes. Tiempo después se conoció en otros países de Europa donde comenzó a evolucionar con adiciones como la del azúcar y la leche.

Vale la pena hacer un repaso sencillo del procedimiento casero para la obtención del cacao y, posteriormente, de chocolate. El árbol produce unos frutos grandes denominados mazorcas (espiga densa formada por los granos de una planta) y cuando llega a un punto de madurez, que saben identificar con precisión los trabajadores de las fincas, se cosechan, se parten, y se extraen las pepas que tienen el tamaño aproximado del de las habas.

Estas semillas vienen cubiertas por una membrana carnosa denominada mucílago, que es común en varios vegetales. Se inicia el proceso de fermentación al disponerlas en recipientes especiales, cubiertas con hojas de plátano, o directamente envueltas en las mencionadas hojas, proceso que se toma entre tres y cinco días.

Después se someten a un lavado con agua limpia hasta retirar el máximo del mucílago que aún queda adherido, para iniciar un proceso de sacamiento bajo la acción del sol. Este proceso se hace en latas o bandejas metálicas y lleva aproximadamente un mes, dependiendo de las condiciones del clima.

Terminado el secamiento se llevan las pepas a tostar, hasta que la cáscara que las cubre se separa completamente y se puede retirar con facilidad, quedando el cacao en bruto, en pequeñas secciones que, compactas, forman el cuerpo de la semilla.

Finalmente se muelen y queda un polvo con el cual se pueden elaborar  distintas formas de chocolate, una bebida que mezcla el cacao con agua, leche, azúcar o especias. Una de las maneras de conservar el cacao es mezclarlo con un poco de agua leche, hacer una pasta y mantenerla refrigerada en frascos.

Después de la llegada del cacao a España y de expandirse su conocimiento en diferentes países, todo ha sido evolución y mejoramiento.

Primero, los ingleses aportaron la incorporación de la leche en 1657; luego, en España y Austria, buscaron el perfeccionamiento de la bebida, lográndose en siglo XVIII;  más tarde, el italiano Doret solidificó el chocolate y creó la tableta.

Con los suizos se inició la especialización de la industria, con el refinamiento en la molienda, la incorporación de leche, frutos secos y licores, hasta llegar a la delicia de productos derivados que hoy conocemos de las chocolaterías europeas.

La repostería, confitería y, en general, la gastronomía mundial, adquirieron con el cacao de América, un ingrediente que revolucionó al mundo. No de otra manera podría calificarse este hecho, si las civilizaciones de México no hubieran domesticado la valiosa planta. Existen también preparaciones para platos de sal, con menor ocurrencia, especialmente para carnes de aves y de cerdo.


Mole Poblano

Para hacer esta mexicanísima salsa, la receta original contempla cuatro clases de chiles (*) diferentes: Del ancho, 220 Gr.; del pasilla, 90 Gr.; del mulato, 315 Gr.. y 4 chiles chipotle. En dicho país se lleva a platos de pavo (guajolote) y pollo.

Para iniciar la salsa se ponen los tres primeros chiles en un caldero, con un poco de aceite, a saltear por dos minutos. Páselos por agua caliente por ½ hora y después por la licuadora. Reserve. Saltee los chiles chipotle con tres tomates sin cáscara y haga otro puré.

En el mismo aceite de los chiles, saltee unos 12 dientes de ajo y una cebolla cabezona finamente picada. Cuando esté transparente, adicione 150 Gr. de almendras sin cáscara, 100 Gr.de maní, unos clavos de olor, pimienta negra, una raja de canela, y ½ cucharadita de semillas de anís, y deje saltear por tres minutos.

Añada 100 Gr. de uvas pasas sin semillas y muela todo con el procesador o la licuadora. En un recipiente grande incorpore todos los ingredientes procesados - 3 purés- y póngalos a cocinar y a homogenizar por 5 minutos.

Añada 100 Gr. de chocolate amargo y una cucharada de azúcar y remueva. Al hervir, adicione caldo de la cocción del pavo o del pollo y deje cocinar a fuego lento por 20-25 minutos. Salpimiente y controle el cuerpo de la salsa con caldo. Agregue los trozos de la carne de ave, cocine unos 10 minutos más, obtenga una salsa algo espesa y sirva. Decore con semillas de ajonjolí doradas en una sartén.

(*) Los chiles ya se consiguen frescos en supermercados y los hay enlatados. También se encuentran en Bogotá, en la Casa de Cultura Mexicana.

Publicada por
Por YEZID CASTAÑO GONZÁLEZ Especial para EL NUEVO DÍA
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