La primera es originaria de Nueva Guinea, Oceanía, y la segunda proviene del sur de Europa. La caña de azúcar se conoce desde hace más de 6.500 años, primero como una especia, y la obtención del azúcar a partir de la remolacha comienza en la época de Napoleón en Francia.

De Nueva Guinea, la caña viaja a la India en donde su pueblo se convierte en pionero en la obtención de lo que después se llamaría ‘azúcar’; luego, pasa a la China y al Oriente Próximo.

En el siglo V AC, la caña ya se había establecido en Persia. En el siglo IV AC., en razón a las conquistas y múltiples viajes de Alejandro Magno, la caña comenzaba a ser conocida en Europa, lo mismo que el azúcar. En el siglo VII de nuestra era, los árabes la descubrieron en la región de Mesopotamia y la llevaron a Siria, Egipto y Norte de África.

Debido a la concentración del mercado de las especias en Venecia, se conoce la caña a través del comercio, y las jornadas de Las Cruzadas se encargan de difundir su cultivo en todo el mundo cristiano.

A España llega en la Edad Media, se cultiva para ser usada también como especia, y los boticarios son los que comienzan a extraer y a utilizar el azúcar. Con los viajes de Colón y el descubrimiento de América, la caña llega a Santo Domingo y, después, a Cuba y México. Tiempo después los portugueses la llevaron al Brasil y los holandeses, a las Antillas. A partir del siglo XVII, la producción de caña y la extracción del azúcar tenían cobertura mundial.

El azúcar de la remolacha comienza a conocerse desde principios del siglo XVIII a partir de los trabajos empíricos del autodidacta francés Oliver de Serres (1539-1619), quien descubrió que al cocinarse esta raíz llegaba a producir una especie de jarabe dulce. Pero, su auge es producto de los trabajos investigativos de Andreas Margrafe (1709-1782), químico alemán, que logra aislarla del vegetal, para después industrializar su producción. Hoy, la tecnología para la producción de azúcar está muy extendida a nivel mundial, y altamente modernizada, si se tiene en cuenta que el consumo del azúcar es fundamental en el mundo entero.

La caña de azúcar llega a Colombia de manos de Pedro de Heredia por la zona norte, y por el sur la introduce Sebastián de Belalcázar en 1541 quien, además, inicia la plantación en una de sus propiedades establecidas en Yumbo. A partir de esa época comienza a extenderse por toda la región, y se inicia la gran industria azucarera colombiana del departamento del Valle, que es ejemplo de eficiencia y productividad, no solo en sus cultivos, sino el de la fundación de ingenios para la producción de este alimento.

Los mayores productores de caña en el mundo son hoy la Unión Europea, Brasil e India que, en conjunto, captan el 40 por ciento de la capacidad mundial. Del total de la oferta mundial, la caña genera el 70 por ciento y la remolacha, el 30 por ciento restante.

El azúcar tiene especificaciones agrupadas en bloques que dependen del grado de refinación, como el del producto blanco, el refinado, el de azúcar rubia y la morena. A finales del siglo XIX se inventaron la sacarina a partir de experimentos con la hulla, producto altamente cuestionado por la industria del azúcar, y tenazmente defendido por las asociaciones de diabéticos.

El azúcar es un producto que ayuda en la conservación de alimentos, no solamente tratándose de frutas, que suelen mantenerse en confituras y mermeladas, sino también en otros alimentos. Ejemplo de ello es un plato escandinavo de salmón, antiguamente preparado por los vikingos, denominado ‘gravlax’, enterrado bajo la tierra fría en donde se conservaba por deshidratación. Hoy se hace el proceso en el refrigerador y tiene, además del salmón, cuatro ingredientes básicos: Azúcar, sal, pimienta y eneldo.

Gravlax
Compre dos filetes de salmón fresco, con piel, de aproximadamente 500 gr. cada uno. Lávelos cuidadosamente con agua fría y séquelos con papel de cocina absorbente. Ponga uno de los filetes en un recipiente no metálico con la piel hacia abajo. En una vasija diferente, elabore una mezcla con 120 gr. de sal gruesa, 100 gr. de azúcar, 6 cucharadas de eneldo picado y 1 cucharada de pimienta negra recientemente molida. Esta preparación viértala extendida sobre la carne del filete y ponga encima el otro con la piel hacia arriba. Envuelva con papel de aluminio y lleve a la nevera por 48 horas con un peso encima que haga una presión de 3 K, aproximadamente. Cada 12 horas dele la vuelta a los filetes para que se empapen, de manera regular, de los jugos que se suelta.

El gravlax lo puede ofrecer como entrada o como canapés montados sobre tostadas de pan tipo europeo. Pare ello, retírelo de la nevera, separe los dos filetes, dispóngalos sobre una tabla y descarte el eneldo sobrante. Las porciones las puede obtener cortando finas lonchas con un cuchillo bien afilado y dispuesto con un ángulo de 45º. Estas lonchas las puede montar sobre el pan y adornar con finas tajadas de limón. Puede hacer una crema de acompañamiento con mostaza, miel, aceite, quesos de untar, etc.