Los diversos escritos coinciden en afirmar que la salsa de tomate -ketchup- de fabricación industrial, vendida en frascos y otros empaques y que existe en todas las casas, tiene como originaria una antigua salsa china llamada “ke-tsiap”.

A este análisis no le veo más que una pronunciación relativamente coincidente con el ketchup, ya que aquella era una salsa de pescados conservados en vinagre y, para la época el tomate, aún no se conocía. En realidad la salsa de tomate ketchup, es un producto posterior al siglo XIX, cuando el tomate se comenzó a utilizar como condimento.

El registro indica que la primera receta de salsa de tomate aparece en un libro de Juan de la Mata, editado en 1747, y su preparación es prácticamente la misma que hoy se conoce en la gastronomía mundial, con algunas diferencias por costumbres regionales.

La receta tiene los ingredientes de nuestro ‘hogao’, esto es, tomate sofrito con perejil, cebolla, ajo, sal, pimienta, aceite y vinagre. Italia tiene registros de salsa de tomate desde 1766 y a Estados Unidos llegó muchos años después, a pesar de ser el tomate originario de México, su país vecino.

Lo que sucedió fue que el tomate siempre fue visto con mucha prevención, y se le consideraba un producto tóxico. Fue la escasez de alimentos durante los años de la guerra de Secesión (1861-1865) la que obligó a los norteamericanos a probar el tomate como comida.

Aunque ya lo consumían las comunidades de New Orleans, el hecho anterior originó incluso su conservación en lata, circunstancia que ayudó, por tanto, a que se popularizara. La diferencia entre la salsa casera y el ketchup consiste en que la primera tiene aceite y la segunda, no.

Esta última trae, además, aditivos y conservantes y un contenido de azúcar entre tres y 10 por ciento. El ketchup tiene más sal y aporta más calorías por tener mayor cantidad de tomate concentrado.

La industrialización formal de la salsa en Estados unidos data de 1876. En Colombia, como referencia, se inició en los años cincuenta del siglo pasado, como consecuencia de excedentes grandes de producción.

Cada país tiene sus recetas con versiones no muy diferentes. España, por ejemplo, hace su salsa con tomillo, pimentón, orégano y guindilla. Italia, por su parte, le incorpora zanahoria a algunas recetas, albahaca y diversas especias a otras. México le agrega chiles, vinagre, cilantro y limón.

Argentina tiene su salsa criolla que es parecida a lo que nosotros llamamos ‘baby’. En nuestro medio colombiano, nuestra salsa de tomate es el propio hogo, ogao u hogao.

Salsa de tomate

Disponga de un kilo de tomates frescos y muy maduros. Pélelos haciendo un corte en cruz por uno de los extremos de cada fruto y llévelos, por un minuto, en agua hirviente.

Retire los tomates, sumérjalos en agua helada para detener la cocción, separe la piel con los dedos y trocéelos. Puede también usar tomates en conserva ya pelados. Lleve a fuego medio cebolla, picada finamente, con 3 cucharadas de aceite de olivas. Cuando esté blanda, ponga los tomates troceados, 2 dientes de ajo picados, orégano, sal, una cucharadita de azúcar y pimienta negra. Cocine por 30 minutos. Pase por un colador y está lista la salsa básica. Como recomendación, si desea dejar las semillas, puede hacerlo. Casi desaparecen en la cocción. Si quiere, puede dorar un poco de zanahoria picada junto con la cebolla. Después de colar, puede reducir el fuego un poco, para concentrarla. Puede agregar otras especias, incluyendo las picantes y tomillo, que le va muy bien. Hágala cuando vea que sus tomates se pueden pasar por maduración avanzada y congele lo que no use inmediatamente. Algunas de las salsas derivadas de la salsa de tomate como salsa madre, son:

Salsa Boloñesa

Se usa mucho en las pastas, especialmente en los platos de pasta larga. Es una salsa de tomate hecha con zanahoria muy picada o rallada y con carne molida. Yo prefiero carne picada muy fina, y puede ser de cerdo o res. A la cocción se le añade vino blanco y se puede perfumar con tallos de apio. También puede llevar jamón muy picadito.
 
Salsa Italiana

Tiene muchas versiones, algunas a base de anchoas y albahaca; otras, con aceitunas negras y zanahoria. Hay otras conbase en la “duxelle”, que es una cocción hecha con champiñones y cebolla puerro muy picados, con crema de leche, o licuados. Otras versiones llevan tocineta ahumada picada o solo champiñones picados. Se usa en pastas y huevos.

Salsa Portuguesa

Hay una versión con salsa de tomate y julianas de pimentón verde o rojo o mezclados. Otra salsa se hace con pimentón rojo y arvejas verdes. Algunas versiones agregan un poco de salsa española a la cocción. Esta salsa se usa para huevos y pescados.

Salsa Provenzal

Tiene, como derivada de la salsa de tomate, la contribución del perejil, del champiñón y de las aceitunas, aunque, no necesariamente, los tres ingredientes juntos. Esta salsa  se usa también para carnes.

La salsa de tomate básica puede tener muchos usos, como en sopas, guisos, cazuelas, estofados, cremas. Este es un buen ingrediente para mantener siempre congelado en porciones de media libra y usarlo cuando quiera.

Salsa Bar-B-Q

Ponga a dorar trocitos muy finos de tocineta ahumada y cuando estén listos, agregue cebolla cabezona y pimentón rojo en trocitos finos, un poco de ají, un poco de vino blanco y tomate sin piel ni semillas cortado también finamente. Agregue un poco de salsa de tomate casera y brandy. Sal y pimienta. Déjela hervir. Con esos ingredientes busque el sabor de su preferencia y equilibre la textura con un poco de caldo si quedó muy gruesa.

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