Conocer su origen real debe ser imposible de precisar, pero se supone que la mantequilla es producto del movimiento de la crema de la leche, dentro de una de las bolsas de cuero en que se transportaba en la antigüedad. Esta suposición tiene su fundamento precisamente en el hecho de que esta se obtiene de batir la crema de leche.

La mantequilla es un producto que los celtas ya conocían en el siglo V AC, los vikingos del siglo IX y los mongoles del siglo XIII, no siendo admitida por griegos ni romanos por ser un producto de bárbaros, razón por la cual, Italia solamente supo de la mantequilla en el siglo XV de nuestra era.

Un tiempo antes, en el siglo XIV, ya se conocía en Suiza y en los Países Bajos. En el siglo XVII ya la usaban en la región de Normandía, el Valle del Loira y los Países Bajos, que se habían consolidado como regiones especializadas en la producción de mantequilla. Para esa misma época se comenzó a utilizar en América, proveniente de los países con intereses consolidados en este continente.

La mantequilla tradicionalmente fue considerada como un producto caro y destinado a las clases privilegiada, quizás por su sistema de producción artesanal y una mano de obra cuidadosa.

La técnica para su obtención solamente comenzó a cambiar en 1878 cuando se inventó la centrífuga para separar la crema del cuerpo de la leche. A partir de esta contribución, la obtención de la mantequilla, batiendo la crema, como sucedió por tantos años en la producción rústica y casera, se volvió más fácil, apoyada desde entonces por los mejoramientos tecnológicos para obtener texturas, sabores, colores, aromas y calidades.

La mantequilla proviene de la leche de casi todos los mamíferos como la vaca, la cabra, la oveja y la búfala. En el Tibet es muy especial la mantequilla obtenida de la leche de yak. Lo que sí debe decirse, y sin rodeos, es que la mantequilla es un producto de alto contenido graso y, por lo tanto, con mucha influencia en los niveles de colesterol, si se tiene en cuenta que estamos hablando de una emulsión de agua con grasa animal, que representa un 82 por ciento del producto.

A pesar de lo anterior, se convirtió en un ingrediente importante en la mesa, para acompañar panes y tostadas, y en la cocina, para repostería, panadería, para salsas y frituras.

Sin embargo, debe tenerse en cuenta que la mantequilla, a partir de los 90ºC, comienza a quemarse y puede estropear algunas preparaciones; para disminuir este riesgo se acostumbra mezclarle un poco de aceite vegetal.

En otros países como en la India se creó el ‘ghee’ o mantequilla clarificada, altamente resistente al calor y principal ingrediente para frituras en el país.

El ghee es mantequilla común, derretida a fuego muy bajo, a la cual se le retiran los sólidos lácteos en suspensión, que son los que se queman, y después se enfría y se usa. En ese país no solamente se le dan condiciones de cumplimiento religioso, sino que se le considera altamente saludable.

Existe desde hace muchos años en el mundo un sustituto que es la margarina, inventada en 1860 por el químico francés Hippolyte Mage-Mouriés (1817-1880), como resultado de una convocatoria hecha por Napoleón III para conseguir un nuevo producto menos costoso para la población pobre y para las fuerzas militares.

A la margarina en países como Colombia se le suele llamar mantequilla y, aunque en algunos casos su sabor y textura es casi igual, se debe tener en cuenta que es elaborada con grasas animales y vegetales emulsionadas con leche.

Existen de variadas calidades, evidentemente con menor contenido de colesterol, y en muchos casos, enriquecidas, vitaminizadas y con nutrientes incorporados.

Además de la utilización que se anotó anteriormente de la mantequilla, se pueden elaborar preparaciones para acompañamientos de diversos platos, mezclándola, por ejemplo, con anchoas picadas, quesos, hierbas, especias, azúcar y licores, cebollitas finamente picadas y vinagre, ajo perejil, sal y pimienta.

Una mantequilla clásica para acompañar preparaciones de carnes calientes es la llamada ‘Maitre D’ Hotel’ que es una mezcla de mantequilla, sal, perejil picado, jugo de limón y pimienta.

Se hace una pasta, se lleva a la nevera en forma de cilindro elaborado con vinipel o papel de aluminio y, cuando se va a utilizar, se corta en medallones que se ponen sobre las carnes; esta se derrite y bañará la preparación con todos sus sabores y aromas.

Langostinos a la diabla

Para cuatro personas compre 750 gr. de langostinos o camarones grandes, crudos, con cáscara y no precocidos. Retire la cáscara de cada uno de ellos, conserve las colitas y retíreles la vena negra. Con las cáscaras y un poco de agua y sal, haga un caldo y hiérvalo por 45 minutos.

En un sartén, derrita a fuego medio 1 barra de mantequilla de 100 gr. y 2 cucharadas de aceite de olivas. Ponga a sofreír, por cinco minutos, una cebolla cabezona, 1 pimentón rojo y un ají (al gusto), todo finamente picado. Si prefiere, puede usar ají tabasco de frasco.

Agregue ½ taza de puré de tomate, ½ taza de brandy, un chorreón de caldo y los langostinos limpios. Revuelva bien y mantenga la cocción a fuego medio por otros 3 minutos.

Previamente, en una sartén con un poco de aceite, dore pequeños trozos de 3 tajadas de pan. Estos dados dorados agréguelos a la preparación anterior, salpimiente, adicione 2 cucharadas de perejil finamente picado, mezcle y mantenga la cocción por otros 3 minutos. Esta preparación debe quedar salsuda y la textura final la puede dar con puré de tomate o con crema de leche. Sirva con arroz blanco.