En el análisis histórico sobre la aparición del queso solamente hay probabilidades, pero ningún indicio cierto, sobre la forma de obtenerlo inicialmente.

Entre los escritos de probable cercanía a la aparición del queso está el que se relaciona con un pastor árabe, a quien se le ocurrió llevar una cantidad de leche almacenada en un odre que, por el efecto de las temperaturas del camino y residuos de cuajo en la piel, produjo la descomposición de la leche en sus dos subproductos: Cuajada y suero.

Recordemos que el odre es una bolsa para transportar líquidos, hecha a base de piel de cabra, cosida y pegada, o de estómago de cabrito, dentro del cual, según la anécdota mencionada, pudieron aparecer residuos de cuajo.

Este fundamental producto se menciona en muchas obras literarias, desde los cantos sobre Almantea, nodriza de Júpiter, hasta en los himnos sagrados de la India antigua.

Se sabe con precisión que los habitantes de los ríos Tigris, Éufrates, Indo y Ganges ya usaban la mantequilla como subproducto de la leche. Homero en La Ilíada menciona la leche cuajada, refiriéndose al producto de la cabra y la oveja que eran los animales más cercanos al hombre.

El médico griego Hipócrates (460- 377 AC) aconsejó el consumo del queso. Platón, filósofo ateniense (427-348 AC) y discípulo de Sócrates recomendó, por su parte, en La República, el consumo del queso entre sus conciudadanos. Los romanos incorporaron la leche de vaca y la producción del queso se diversificó e incrementó.

Quien con más profundidad trabajó los procesos del queso fue el escritor gaditano Columela en su tratado Sobre Agricultura. En dicha obra se refiere con mucha precisión a la secuencia para elaborar el queso en cuanto al procesamiento de la leche, el manejo de la temperatura, el secado y moldeado.

Incluso, este tratadista latino maneja la teoría de evitar un resecamiento del queso por exceso de aireación. En las civilizaciones posteriores, con el desarrollo de la agricultura y, por lo tanto, de los pastos y las razas de los rumiantes, la industria del queso comienza a tener, en el siglo XIII, los primeros hechos de venta y exportación a otros países de Europa a partir de la región que hoy es la baja Normandía.

En la Edad Media ya existía una producción de quesos en Holanda, Suiza y Bohemia (hoy República Checa) y se exportaba hacia Alemania. Inglaterra, por su parte, comenzó a producir su queso estrella que es el ‘cheddar’; Sicilia ya había desarrollado el queso de búfala; Suiza comenzaba a vender el ‘gruyere’ y el ‘emmental’, y en el sur de Francia se producía el ‘roquefort’.

En el Renacimiento, Italia, con su grandeza artística, contribuyó mucho al mejoramiento de los quesos en calidades y presentaciones. Agostino Gallo, un gran tratadista de la época, en la segunda mitad del Siglo XVI divulgó las técnicas de cocción, salazón, coloración y curado de los quesos, técnicas que perduran hasta hoy.

En el siglo XVIII se inició en grande la industrialización del queso con la adopción de los establos para concentrar los sistemas de alimentación del ganado y la administración de la leche, proceso que se consolidó en el siglo XIX.

Tres son los elementos necesarios para la elaboración del queso: La leche, la temperatura y las sustancias para cuajar el líquido. El primero es el alimento producido por las hembras de los rumiantes entre los cuales sobresalen la vaca, la cabra, la oveja y la búfala.

También  existe la leche de camella, de reno y de llama, entre otras. El segundo elemento tiene que ver con la temperatura del ambiente en donde se procesa la leche, o el calor inducido con las diferentes tecnologías que la humanidad ha precisado a partir de la aparición del fuego. Y el “cuajo” que es un residuo de la lactancia de los rumiantes jóvenes, se encuentra en el cuajar de ellos pero, por supuesto, la humanidad ha desarrollado sustitutos de origen vegetal o químico.

En la cuajada quedan concentrados los importantes elementos nutricionales de la leche. El otro elemento proteico de la leche es la caseína como parte de las proteínas totales. La caseína es la sustancia del queso, y representa cerca del 90 por ciento en promedio de las proteínas totales.

La manera básica de hacer el queso no ha tenido modificación a lo largo de la historia. Los mayores cambios podrían registrarse en la leche para obtener calidades y texturas, mediante tratamientos como el retiro de determinados porcentajes de grasa por métodos de descreme, la pasteurización y el procesamiento de la leche a diferentes grados de temperatura.

La diversificación en las técnicas para producir el queso a través de los siglos obedece a motivaciones nacionales y regionales. Los métodos de fabricación de los quesos han tenido también una influencia evidente de parte de los miembros de muchas órdenes religiosas del mundo.

Recetas con queso hay muchas y variadas, pero una de las mas conocidas y fáciles de elaborar es el ‘cordon blue’ que suele hacerse con pechuga de pollo o con filete de ternera. Aparentemente esta preparación, que aparece en los años sesenta del siglo pasado, es una adaptación del plato ucraniano conocido como “pollo a la Kiev” que es un filete de pechuga de pollo relleno con mantequilla y finas hierbas, apanado y frito.

Cordon blue de pollo
Se prepara a razón de un filete de pollo por persona. Puede adquirir los filetes en un supermercado ya listos, o cortarlos en casa a partir de media pechuga fresca para cada uno, cuidadosamente abierta y fileteada para que quede el llamado corte “mariposa”.

Le puede dar forma y grosor homogéneo de ½ cm, poniéndolo bajo un plástico y golpeando cada uno con un martillo de cocina o con un rodillo de panadería. Salpimiente cada uno de los filetes y, sobre ellos, ponga una tajada de jamón de cerdo y una loncha de queso Gruyere, Mozzarella, Sabana, etc.

Enrolle los filetes apretando bien y llévelos a rebozar. Primero se pasan por un recipiente con harina y se retira el exceso; luego se introducen en un recipiente con huevo batido y, finalmente, en otro recipiente con miga de pan. Las tres operaciones se deben realizar de tal manera que los ingredientes queden bien adheridos.

Por último se pueden fritar en aceite bien caliente hasta que queden cocidos por dentro y muy dorados por fuera, o sellarlos en una sartén con un poco de aceite por 5 minutos y terminarlos en un horno precalentado a 350º F (180º C). Con 12 minutos de cocción final es suficiente.