También, se le dice 'sancochar' a una cocción simple de cualquier ingrediente en agua. Pero, en todas las regiones de Colombia y otros países de América, el sancocho en uno de los platos emblemáticos de la gastronomía nacional, claro que con diferencias entre las regiones.

La definición del Drae es la mejor de todas es: “Olla compuesta de carne, yuca, plátano y otros ingredientes, y que se toman al almuerzo”.

En realidad, el sancocho es un plato muy típico en Islas Canarias hecho con pescado de mar (cherno), papas arrugadas (como nuestra papa salada), batata y una salsa a la que se le denomina 'mojo'. En el resto de España no hay ningún plato similar a nuestros sancochos de América, aunque en todos los países donde existe, se preparan a base de ingredientes fusionados a partir de la conquista de América.

En España es muy famosa la 'olla podrida', incluso mencionada en el Quijote de Cervantes, pero su receta clásica es más parecida a nuestra frijolada, si se tiene en cuenta que incluye fríjol (aluvia) rojo, y distintas partes del cerdo como manitas, tocino, costillas, orejas y morcillas.

Debe tenerse en cuenta que el fríjol es un ingrediente llevado por los españoles desde América. Un poco más cercano al sancocho en su elaboración, puede ser el 'pot-au-feu' de los franceses. Este plato lleva carne de res, costillas y huesos con tuétano, pero su cocción incluye nabos, zanahorias, puerros, cebollas y col.

El sancocho es una creación continental a partir de los ingredientes traídos por los conquistadores como carnes de res, gallina o pollo, el plátano y la cebolla, con las papas, la yuca, el tomate, el maíz y el ají, de nuestra propia cosecha.

En República Dominicana este plato tiene básicamente los mismos ingredientes que los nuestros, aunque hay preparaciones con carne de chivo, longaniza y hueso de jamón ahumado. En Venezuela sucede algo similar si bien, en algunas regiones del país se denominan sancocho, a cocciones a base de mondongo de res y de cabras. Los de Puerto Rico y Ecuador mantienen la misma línea en su elaboración.

En Colombia, como en los demás países de América donde se prepara, este plato tiene una cobertura regional, casi total, en donde cada una, por tradiciones y costumbres, ajusta la intensidad de algunos ingredientes, así como también le da preponderancia a los productos de la región.

Así sucede con las preparaciones de comunidades ribereñas en los ríos principales, o en las costas sobre los dos mares. El típico y emblemático 'rondan' (rundown) de San Andrés es un sancocho con yuca, plátano, ñame y papa, y con pescados, cerdo y caracoles. El tradicional y típico viudo de pescado de Flandes es otro sancocho, elaborado según el caso, con pescados de río como el capaz, el bocachico o el bagre.

Lo mismo se puede decir del famoso y exquisito puchero bogotano: Es un sancocho con detalles fundamentales en su preparación, como la carne salpresa, conservada al menos por tres días, con sal y comino, longaniza y hojas de repollo.

Se sirve el caldo aparte y los demás ingredientes se bañan en abundante 'hogao'. El sancocho es comida costumbrista, cae muy bien en cualquier ocasión, es el plato preferido de los paseos y se elabora en ollas de barro o de metal, en fogones improvisados, con leña y con carbón.

Sancocho de gallina
Para ocho personas, se pone a cocinar en agua fría, una gallina (demora más tiempo en ablandar) o un pollo entero, de tal manera que el líquido quede unos 10 cm por encima de la carne. Al mismo tiempo, agregue un poco de sal, dos dientes de ajo machacados, tres tallos de cebolla larga, un manojo de raíces de cilantro lavadas y una cucharadita de achiote. Cuando la carne esté tierna, aproximadamente 45 minutos después de hervir, retire el pollo o la gallina y resérvela. Retire también la cebolla y el cilantro.

Ponga en el caldo tres mazorcas tiernas troceadas y tres plátanos verdes cortados con las manos en astillas.
Quince minutos después, adicione una libra de papa sabanera cortada en cuartos o en mitades, según tamaño, y tres yucas peladas cortadas en astillas regulares. Cocine todo a fuego lento hasta que los vegetales estén blandos, esto es, aproximadamente 25 minutos.

Mientras tanto, troce la gallina o el pollo en ocho presas y elabore un 'hogao' de acuerdo a su preferencia. Salpimiente el caldo del sancocho, incorpore las presas de pollo y aliste para servir.

Puede ofrecer este plato en cazuelas de barro o platos hondos, con todo incluido. También puede ofrecer el caldo aparte y la carne y los vegetales en otro plato. Rocíe el caldo con cilantro picado y el segundo plato con el 'hogao'. Este sancocho hecho en olla de barro y en fogón de leña, es una verdadera delicia. El sancocho cambia un poco según regiones y costumbres. En efecto, en algunas zonas se incluye arracacha; en otras, ahuyama; en otras, se pone carne de pecho de res y cola del mismo animal.