En la historia de la humanidad, la sal tuvo un gran valor como especia y también ha jugado un papel supersticioso de protección contra maleficios o como soporte para la buena suerte. Siempre se ha creído que, con la sal, entre muchas virtudes, se puede atacar el 'mal de ojo'; algunos también consideran que, puesta bajo la cama de un enfermo, se le gana la batalla al mal que lo aqueja.

Se dice que el que riega sal tendrá mala suerte o que si se quiere una ganadería sana, se debe rociar sal en todos los rincones del establo. En esta materia, no tiene fin el número de creencias que los pueblos practican con el uso de la sal, además de su incorporación en la cocina.

La sal pudo haber aparecido hace más de cinco mil años en la China y fue un elemento que generó establecimientos humanos, al igual que fue creador de rutas para el mercadeo de ese producto esencial; estas, con el tiempo, se fueron convirtiendo en sistemas de comunicación entre diversas civilizaciones.

Roma es un caso de asentamiento sobre una ruta de sal, producto que también allí se convirtió en medio de pago para la compra de esclavos. También se utilizó como moneda para remunerar a los soldados de las legiones y como agente para la conservación de las raciones de alimentos.

De los dos primeros usos viene el concepto del salario, como término derivado del latín “salarium”, que dependía de la cantidad de sal que se le daba a un soldado en función de su trabajo. En muchos países, la sal fue el medio para el pago de impuestos, como en Francia, hasta que la Revolución logró reducirlo y, a partir del siglo XIX, comenzó su abolición.

Se explota en el mar tras la evaporación del agua, en manantiales que recorren zonas salinas, quizás de antiquísimos depósitos de agua de mar, y también en las minas. Se comercia en multitud de formas, gruesa, en escamas, refinada para la mesa, con sabores a hierbas y condimentos, enriquecidas y hasta dietéticas. Colombia es un país muy bien dotado en cantidad de sal. Ya en la época de la Nueva Granada, las comunidades indígenas tenían su explotación en las minas, en el mar y en arroyos en el interior de territorio; así, crearon también sus rutas de la sal para el comercio y el intercambio de productos necesarios como el algodón, la coca, el oro, los alimentos y cobijas. Por esas rutas se comunicaban entre tribus, y llegaron a tener hasta la ruta al Caribe, que bordeaba el río Magdalena, para desarrollar su intercambio comercial.

En la altiplanicie Cundiboyacense, los muiscas fueron muy ricos en arroyos salinos, esmeraldas y oro. Minas de sal se explotaron en Nemocón, Ubaté, Upín y Zipaquirá, esta última ciudad, sede de esa maravilla nuestra que es la Catedral de Sal. Las salinas marítimas están localizadas en los municipios de Manaure y Galerazamba donde la Asociación Indígena Sumain Ichi obtiene el 60 por ciento de la sal nacional, que es una producción total de 600 mil toneladas y el 55 por ciento es para consumo humano.

La sal, como todos lo sabemos, aporta calcio y sodio, elementos requeridos por el cuerpo humano. Desde siempre, ha sido un condimento, no tanto que proporcione sabor a los alimentos, sino porque potencia el de sus ingredientes. Pero, debe ser utilizada con moderación ya que su exceso o su defecto son perjudiciales.
 
Pollo a la sal
Este es un plato sencillo y delicioso. Para cuatro personas, disponga de un pollo entero. Retire los excesos de grasa y cualquier otro elemento sobrante; lávelo con agua fría y séquelo con papel de cocina. Si desea, puede introducir en la cavidad del pollo una cabeza de ajo partida por la mitad. También puede agregar hierbas como cebolla cabezona, tomillo, salvia o limones partidos por la mitad, etc. Precaliente el horno a 175o F (350o C). Busque un recipiente hondo, de barro o metálico, en el que quepa justamente el pollo y haga una capa de sal gruesa en el fondo, de un espesor de 1 a 1 ½ cm. Amarre las patas y las alas del ave con hilo de cocina y póngala sobre la capa de sal. Incorpore sal adicional hasta que todo quede tapado. Lleve al horno por dos horas. Cuando esté listo, voltee el recipiente de cocción sobre una tabla de cocina; con un instrumento, rompa la coraza que se formó, sepárela y retírela. La piel quedará adherida al bloque de la sal y tendrá un pollo delicioso y jugoso. Trocéelo y sírvalo acompañado de verduras cocinadas o crudas y papas a su gusto.

Lomo al trapo
Esta es una de las recetas más conocidas y trabajadas de los últimos años, no sólo por la delicia de carne que se obtiene, sino por la espectacularidad de su preparación. La sesión para prepararlo normalmente es fraterna por la cercanía personal de los invitados; es divertida porque las técnicas empleadas parecen ser sencillas y, en no pocas veces, hay que tener paciencia porque todos los asistentes opinan sobre la manera de hacerlo.

La primera recomendación es seleccionar la madera de la hoguera de una sola calidad. No utilice maderas de cajas abandonadas, ni con residuos de pintura. Use solamente madera conocida, es decir, leña como la que utilizaría para una chimenea. Esta recomendación es importante porque el lomo al trapo no se debe hacer ni sobre parrillas ni sobre planchas; es un receta de carne que se hace entre las brasas y la llama viva.

La segunda recomendación es que no ponga la carne entre adobos ni marinadas; se trata de sacarle lo mejor de sus jugos y sabores.

Para preparar esta maravilla gastronómica, compre un lomo limpio y entero, es decir, con la cabeza. Disponga de un trapo de algodón o un liencillo de cocina y humedézcalo con agua. Extienda el trapo y, sobre el mismo, riegue una capa de sal común, o si prefiere marina, desde uno de los bordes laterales, con un cm de grueso aproximadamente.

Sobre ese borde acueste el lomo y, cuidadosamente, con las dos manos, comience a cubrirlo con el primer borde del trapo y la capa de sal, haciéndolo rodar hacia el otro borde del trapo. Cuando esté totalmente envuelto, doble las puntas y con un hilo grueso, amarre totalmente el lomo de una manera firme. Este paquete se pone sobre las brasas rojas, 12 minutos por cada lado, para que la carne quede cocinada, jugosa y rosada en el centro. Si no le gusta la carne en este punto, no haga esta preparación porque su gracia y sabores se pierden con mayor cocción.

Cuando retire el lomo del fuego, llévelo a una tabla de cocina, retire con cuidado lo que queda de la atadura y, con un elemento grueso, rompa la coraza que se formó para proceder a separarla y retirar la carne que quedará libre de sal. Córtela en medallones y sirva de inmediato sin perder sus jugos. Acompañe con papas con cáscara al horno y ensalada de hojas verdes con la vinagreta de su preferencia. Necesita un buen vino tinto.