Todas las anteriores son muy antiguas y han estado acompañadas de mejoramientos tecnológicos en los fogones y en los recipientes de cocción. Las que vamos a referir, aunque parezcan sofisticadas, bien vale la pena tenerlas en cuenta para comprender mejor algunos términos que aparecen en la literatura gastronómica o en la exposición de recetas:

Escalfar. Consiste en cocinar un alimento en agua caliente, antes de llegar al punto de ebullición. Escalfar es lo que comúnmente se denomina pochar y ese término se refiere especialmente al concepto de cuajar. Se utiliza especialmente para cocinar huevos crudos que, al cabo de unos minutos, permite disponer de una cocción delicada, suave y melcochuda, para poner los huevos sobre tostadas o recipientes pequeños y saborearlos con mucho gusto.

Otro ingrediente que puede ser escalfado es el pescado, que se termina después en otras formas de cocción como el asado al horno o la cocción en caldo. Se suele escalfar agregando un poco de vinagre al agua, lo que ayuda a evitar el esparcimiento de las proteínas.

Escaldar es otra forma de cocción en agua, pero después de sobrepasar el punto de ebullición. Este sistema también se denomina blanquear y se utiliza para pelar frutos, quitar sabores amargos, intensificar colores y eliminar gérmenes antes de congelar vegetales.

Para pelar tomates, duraznos o almendras, se sumergen los productos en agua hirviente y, luego un minuto, se sumergen en agua helada para suspender la cocción; así, las cáscaras se removerán con gran facilidad. Para hacer un puré de espinacas, primero se someten a una cocción por un minuto en agua hirviendo, y después se pican o se someten a un procesador. Este sistema se puede utilizar para congelar arvejas verdes, brócoli, granos de maíz o fríjol tierno, etc. Después de dos minutos, se llevan a agua con hielo con el fin de interrumpir la cocción, se dejan secar y se congelan en bolsas. Para fijar los colores de estos vegetales, la cocción del agua se puede hacer con un poco de sal y azúcar. Carnes y pescados también se pueden escaldar con el fin de eliminar impurezas y continuar con la cocción escogida. En el caso de las carnes, el color del producto se pierde.

Brasear. Aunque normalmente se piensa que es lo mismo que cocinar sobre las brasas, este procedimiento tiene dos pasos, siendo el primero el sellamiento. Sellar, en gastronomía, es someter trozos de carne, generalmente grandes, a un golpe fuerte de temperatura alta y viva, en una plancha, o en un recipiente ancho, con muy poca grasa.

Generalmente la carne está adobada. Se debe someter a este tratamiento por todos los lados, y lo que se obtiene es un cierre de todos los poros, lo que evita que en la cocción se pierdan los jugos. Estos permanecerán en el interior de la carne, ya sea que pase al horno o a otro sistema de cocción. Los pescados también se sellan pero, algunos, los de textura más blanda, se suelen enharinar para evitar que se desmenucen. Una vez sellada una carne, por lo general un muchacho, una punta de anca, un lomo o una posta de chatas, se lleva a brasear que es una cocción a fuego lento en su propio jugo. Por lo general se ayuda con un poco de agua, de caldo, de vino y se agrega una mezcla de vegetales en dados, como cebolla, apio y zanahoria (mirepoix).  

Confitar. Consiste en cocinar un ingrediente dentro de una grasa que lo cubra completamente hasta que ablande, a una temperatura entre 60-70o C, es decir, muy baja. Este es un procedimiento lento, pero las preparaciones quedan muy sabrosas. Así suele hacerse con carnes como la de pato, venado y cordero. Un pato confitado usualmente se cocina en su propia grasa. Normalmente se confunde confitar con caramelizar que es la incorporación de acabados, basados en azúcar, a frutas y otras preparaciones dulces, para aportar brillo con almíbar o preparaciones similares. Las cebollitas ocañeras confitadas se cocinan en aceite a la temperatura ya descrita, pero al cabo del tiempo, más o menos tres horas, dado el alto contenido de azúcar, quedan caramelizadas.

Deglasar. Es el proceso de recuperar los residuos que quedan en el recipiente de cocción de un asado, ya sea en horno o a la plancha, agregando vino blanco, tinto o un caldo en caliente, con el fin de recuperar sabores concentrados y, con ellos, hacer una salsa para rociar por encima de la preparación.

Salada de roquettes aux lardons
La receta original francesa es con 'pissenlits' (hojas de diente de león) que he adaptado a “roquette” (rúcula). Receta para cuatro porciones: 

Disponga de 350 gramos de hojas de rúcula. Lávelas con agua fría, séquelas con papel de cocina y póngalas en un bol. En una sartén seca ponga a dorar 100 gr. de tocineta ahumada cortada en bastones. Cuando esté lista, viértala en la rúcula y revuelva. Reserve la sartén sin limpiarla. En otro recipiente, elabore una vinagreta con cinco cucharadas de vinagre de frutas, una cucharadita de mostaza de Dijon y cinco cucharadas de aceite de olivas. Prepare 4-8 huevos, escalfándolos en agua con vinagre y un poco de sal. No los deje cocinar más de tres minutos y reserve. En el sartén donde doró la tocineta, cocine una cebolla cabezona, mediana, finamente picada, vierta encima, caliente un poco la vinagreta y riéguela sobre el vegetal, mezclando bien. Caliente los huevos en el agua en que los escalfó, si fuere necesario. Para montar el plato, disponga de un poco de rúcula en el centro, bastones de tocineta y uno o dos huevos encima. Puede adicionar crutones.