En la evolución histórica, iniciando con el Neolítico, domesticar es el proceso con el que el hombre cambió la fase salvaje de los animales, para convertirlo en un estado de docilidad que lo acercara al hogar. La domesticación es tal, que algunos de esos animales no podrían subsistir sin la compañía del hombre, y a esa situación se han adaptado las diferentes razas. Son animales domésticos, además de la vaca, la cabra y el perro, las aves de corral, y tienen ese nombre porque su constitución y peso no les permite volar, y pueden vivir en comunidades, asociadas con la actividad humana y con la ayuda del corral. Tienen otra característica estos animales que es la de aportar la carne y el huevo a la alimentación humana.

Teniendo en cuenta que existen otras variedades como el faisán, la codorniz y la paloma, esta nota tendrá en cuenta solamente las primeramente mencionadas. La gallina tiene su origen en el Sudeste asiático. Aún hay regiones de India e Himalaya donde aparece en estado salvaje. Fue domesticada en la China hacia el año 2000 a.C.; de allí migró con las corrientes de viajeros que la llevaron primeramente a Europa, a Egipto y, después, a Grecia. En el país de los faraones se inició el desarrollo de la actividad avícola. Por su parte, el griego Hipócrates (460 a.C. - 370 a.C.), padre de la medicina, menciona la gallina, el pollo y el pato como parte de la dieta de los griegos.

Ya en la Edad Media y en el Renacimiento, la gallina formaba parte de la gastronomía de las cenas especiales. Se sabe que llegó a América en el segundo viaje de Colón y en todas las formas de cocción, es hoy parte de la cultura de los pueblos del continente. El pavo, por su parte, es originario de América, más exactamente de la región que hoy ocupa México; lo llamaban “guajolote” y fue domesticado por los aztecas. Fue descubierto por Hernán Cortés y llevado a Europa por los jesuitas; de hecho, se le denominó un tiempo al pavo con el nombre de “jesuita”.

En una historia curiosa, y casi increíble, Estados Unidos conoció el pavo cuando los feligreses irlandeses migraron en el año de 1620 al Nuevo Mundo, como consecuencia de hambrunas en sus tierras, y llegaron a la región de Nueva Inglaterra, en el Noreste del país, a bordo del barco “Myflower”. Allí se establecieron, desarrollaron la agricultura conjuntamente con los indios y, cuando llegaron los primeros resultados de prosperidad, crearon la fiesta de “acción de gracias” para celebrar, con la cocción del pavo, los favores recibidos de Dios.

El pato y el ganso son como primos hermanos. El primero fue domesticado por los chinos y, por ellos mismos, llevado a la cocina. Existen muchas variedades de patos que son voladores y otros que son estacionarios. No es un animal de abundante carne; solamente se consumen las pechugas, denominadas en la gastronomía como “magret”. Los perniles son muy pequeños y de poca carne y en algunas partes se les conoce con el nombre de “confit”. Tradicionalmente se preparan cocidos en su propia grasa, a baja temperatura, es decir, confitados. Otro aporte del pato, además de los huevos que no son muy apetitosos, es el hígado, y se le conoce como “foie gras”. Algunos le dicen paté a este manjar, que es un hígado graso, mundialmente apetecido.

El ganso es originario de la China. La variedad más conocida es de color blanco o pardo y es el animal que aporta la mayor cantidad de foie gras en el mundo. En una práctica muy antigua y, además, muy cruel, se sobrecarga de comida a los gansos en forma artificial, hasta hipertrofiar su hígado, con el fin de obtener más ingresos por su aprovechamiento. Esto es posible porque el ganso es un animal que come más de lo que diariamente requiere para satisfacer sus necesidades.

Arroz con pato a la chiclayana
Esta receta es peruana. Representa la gastronomía de la región de Lambayeque, departamento del Norte del Perú, y es reflejo del proceso de mestizaje a partir de los platos de arroz preparados por los españoles. Los incas consumían un pato de gran tamaño denominado “ñuñuca” y con su carne, el arroz y las técnicas de los conquistadores, comenzaron su preparación. Para 6 personas adquiera un pato de 2 a 2½ K y córtelo en presas. En una sartén con un poco de aceite, dore los trozos del pato y resérvelo. Deposite la grasa que le sobró en una olla arrocera e incorpore 2 dientes de ajo y 1 lb de arveja verde fresca. Agregue 1 botella de cerveza (preferiblemente negra) previamente licuada con 3-4 cucharadas de cilantro. Agregue además 1 taza de zapallo rallado, 4 tazas de agua, sal, pimienta y las presas doradas del pato. Ponga a cocinar esta combinación y, cuando llegue al punto de ebullición, baje el fuego al nivel medio. Cuando el pato ha terminado de cocinar, retírelo e incorpore 1 k de arroz (4 tazas) y déjelo cocinar y secar. Sírvalo, y a cada porción agregue 1 presa del pato. De acuerdo con su gusto, puede aumentar la cantidad de arveja verde hasta el doble de la cantidad mencionada.