La inmiscibilidad está dada en la reconocida imposibilidad de la mezcla del agua y el aceite. La emulsión se produce en la industria química, en la farmacéutica, pero nos interesa conocer este fenómeno para los efectos gastronómicos.

La primera emulsión que identificamos en la cocina es la mantequilla, una emulsión de agua con grasa, cuando se bate la crema de leche. Otra, realizada con procesos industriales, es la margarina, que se logra con la mezcla de grasas vegetales o animales, leche descremada y sal.

Entre los alimentos preparados existe una emulsión clásica que es el gazpacho andaluz. Esta antigua sopa fría es una mezcla de ingredientes vegetales licuados con aceite de oliva, vinagre, agua y sal.

Pero, gastronómicamente hablando, la emulsión por excelencia es la mayonesa, una de las salsas madre del grupo de las emulsionadas frías. La otra es la vinagreta. La mayonesa es una salsa compuesta por tres ingredientes básicos: Aceite, huevo y sal. No más. A la receta simple se le puede adicionar unas gotas de limón o vinagre y, si se quiere, mostaza. Su buena elaboración depende de seguir recomendaciones sencillas. El origen de esta salsa, posiblemente, fue inventada por el cocinero del Duque de Richelieu ( 1696-1788), en la cena que ofreció en homenaje al triunfo que obtuvo Rochembeau por la toma del fuerte de Saint Philipe en el puerto de Mahón. De ahí, su nombre inicial de “mahonnaise”, hoy mayonesa.

Sin embargo existe otra versión referida al mismo Duque cuando, planeando el ataque, y caminando por las calles de Mahón, muy tarde sintió hambre y le solicitó al perplejo y apenado dueño de una sencilla fonda, su mejor esfuerzo para convertir, en un plato, restos de un mercado agotado, que incluía trozos casi inútiles de carne, impropios para la cena de tan importante personaje.

Al final llevó un plato de carne con una deliciosa salsa que agradó a Richelieu quien, al preguntar por su nombre, el dueño de la fonda le contestó: “Es una salsa de huevo”... a lo que el héroe francés le manifestó:...”Se llamará mahonesa”..... (Versión escrita por Lorenzo Lafuente Varrell en 1914).

En el análisis participó también el Premio Nobel Camilo José Cela (1916-2002) quien escribió un artículo defendiendo al poeta y cocinero francés  Achille Ozanna, como verdadero autor de la primera receta que incluyó en uno de sus poemas.

La segunda salsa madre, emulsionada y fría es la vinagreta. Es sencilla, simple de elaborar y, aunque también se encuentra industrializada, la preferencia en los hogares es hacerla y servirla fresca. Los ingredientes de la vinagreta básica son aceite, vinagre, sal y pimienta.

Es conveniente precisar que los cuatro ingredientes de la salsa básica hacen un equilibrio adecuado porque la pimienta no se disuelve en el vinagre, pero suelta sus aromas al aceite y la sal, por su parte, no se disuelve en el aceite, pero sí, en el vinagre. Con la emulsión la integración se torna muy agradable y se siente perfectamente al llevarla a vegetales frescos.

Otras emulsiones de la gastronomía se preparan en caliente y hacen relación especialmente con salsas. Una de ellas es la salsa “holandesa” emulsionada con yema de huevo, agua, jugo de limón y mantequilla derretida, que se baten permanentemente. La salsa “muselina” es la holandesa con crema de leche incorporada. Una de las mejores salsas emulsionadas es la “bernesa” que se elabora a partir de una reducción de vinagre, pimienta y estragón, se le agrega yema de huevo, se agita al baño de maría mientras incorpora, poco a poco, mantequilla derretida.

Existe en la cocina vasca un plato clásico que se llama “bacalao al pil pil”. Los trozos de pescado con piel se ponen a cocinar en una sartén con agua o caldo de pescado, en muy poca cantidad. A los dos minutos se comienza a agregar, poco a poco, aceite de olivas y se agita la sartén en redondo y cuidadosamente. Al poco tiempo comienza a producirse una emulsión conformada por el caldo, el aceite y los jugos del bacalao. El pescado se sirve con esta delicada y sabrosa emulsión, y es uno de los platos más elegantes de la cocina de los vascos.

Pescado a la plancha con salsa tártara
Más que una receta, presento unas recomendaciones para cocinar un filete de pescado a la plancha, que no se desbarate y lo pueda acompañar con la clásica salsa “tartare”. Escoja el pescado de su preferencia y que sea fácil filetearlo. Puede comprar los filetes ya listos, frescos o congelados, o puede hacerlos filetear a partir de un pescado fresco. En caso de optar por esta última alternativa, no deje los huesos ni las espinas; llévelos a casa para elaborar un caldo. Es recomendable que unas horas antes de preparar los filetes, los rocíe con sal y pimienta.

Para llevarlos a la plancha es recomendable utilizar un aceite o una harina, perfectamente aplicados por ambos lados, sin excesos, con el fin de evitar que, con la temperatura y el necesario manipuleo, se produzcan desmoronamientos de la carne. La temperatura de la plancha, o sartén, si fuere del caso, debe ser alta pero no excesiva, con el fin de que se produzca una cocción adecuada y un bonito color dorado. Si el filete de pescado conserva la piel, la cocción debe empezar por ese lado y, cuando dore intensamente, lo voltea y, por esa parte, la cocción debe durar mucho menos. No deje sobrecocinar un filete de pescado. Este debe quedar jugoso en la parte media.

Salsa tártara
Esta preparación proviene de una emulsión clásica que es la mayonesa. La primera recomendación es que prepare la mayonesa en casa para que quede más gustosa. Disponga de 3 yemas de huevo cocido y póngalas en un mortero. Macháquelas hasta que se conviertan en una pasta. Salpimiente. Comience a añadir 200 ml (menos de una taza) de aceite vegetal de girasol o de canola de forma que caiga un hilo delgado, y al mismo tiempo siga removiendo con el mango del mortero. Cuando termine el aceite, agregue 1 cucharada de vinagre o de limón, 3 cucharadas de mayonesa, 1 de perejil, 1 de alcaparras y  1 de pepinillos en conserva, todo finamente picado. Remueva e integre bien. Esta salsa la puede usar con pescados caliente o fríos.