La pesca, como actividad para la obtención de un buen alimento, es inmensamente antigua. El producto de esta actividad es el pescado, animal vertebrado que habita en las aguas de los mares, ríos y lagunas. Esto nos conduce a una primera clasificación que es la de los peces de agua salada y los de agua dulce.

Si se tiene en cuenta la cantidad de especies y variedades de pescados, es preferible ajustar una segunda clasificación, a los conceptos de contenido graso de su carne, para clasificarlos en pescados blancos y azules.

Esta agrupación fundamentalmente tiene que ver con los contenidos nutricionales, y la consideración de blanca o azul se refiere al aspecto exterior de su cuerpo y a los visos que da la piel con la luz.

Los pescados azules de mar son los que tienen mayor contenido graso y los blancos, el menor. Antes de explicar la anterior afirmación, es importante reiterar que la carne de pescado es altamente positiva en la alimentación humana, por su fácil digestibilidad, el valor de sus proteínas, entre 15 y 20 por ciento y el aporte de hierro, fósforo y yodo.

El calcio no lo aporta la carne del pescado sino los huesos de aquellas variedades de tamaño pequeño que se procesan, conservan y venden en latas como las sardinas y los boquerones (anchoas).

La grasa de los pescados contribuye positivamente a la salud cardiovascular.

En efecto, las cantidades de ácidos grasos “Omega-3” que están en la carne de los pescados, y que el cuerpo humano no produce en forma natural, inciden en la reducción de los niveles de colesterol en la sangre y, por lo tanto, en la reducción de los riesgos de infarto y arteriosclerosis.

Se puede afirmar que es una grasa positiva y ella se encuentra en mayor porcentaje en los mencionados pescados azules.

En este sentido, la clasificación de los pescados se puede agrupar en tres niveles: El primero incluye los blancos o magros, con un contenido de grasa del 2 por ciento y entre los cuales se encuentran el bacalao, el rape, el lenguado, la merluza y el congrio.

Un segundo nivel está en los semigrasos, con un aporte  del 2 al 7 por ciento como corresponde a la trucha, a manera de ejemplo.

El grupo de los pescados azules o grasos, que registran desde un 7 hasta un 25 por ciento, está en las sardinas, la caballa, las anchoas, el atún y el salmón.

En cuanto a los pescados de agua dulce, tanto de río como de lagunas y zoocriaderos, podemos decir que, a pesar de ofrecer muy importantes contribuciones nutricionales, sus grasas con el Omega-3 es baja.

A pesar de lo anterior, por razones de costumbre familiar, regional y gastronómica, las preparaciones con pescados de agua dulce suelen ser de la mayor aceptación, y la tradición se ha encargado de mantener recetas exquisitas en comidas típicas de países y regiones.

También estos pescados contribuyen a dietas muy sanas y apreciadas por su delicadeza y capacidad nutricional.
Desde el punto de vista del mercadeo, el pescado se consigue en diferentes presentaciones. Por una parte, la más apreciada, gastronómicamente hablando, es el fresco y sin congelar.

Sin embargo, el pescado congelado facilita la conservación y la seguridad en la calidad de la carne. Ya existen técnicas muy desarrolladas, lo mismo que para su descongelación.  

Los pescados en conserva también son muy abundantes en los mercados, especialmente cuando están enlatados o semiconservados en frascos. Los pescados salados constituyen otro sistema de conservación y se ofrecen especialmente en los tiempos de cuaresma. Finalmente, existen los pescados ahumados que se consumen especialmente en ocasiones elegantes y ofrecidos en pequeñas cantidades o bocados.

Pescado al vapor
Receta adaptada de una preparación similar de la Logia Gastronómica de Bogotá: Para la elaboración de este pescado, debe disponer de una vaporera china con tapa, o una vaporera metálica, o adaptar una parrilla pequeña que quepa dentro de una olla, para poner los trozos de pescado por encima del nivel del agua.  

Para 4 personas, compre un filete de mero o de pargo de 800 a 1000 grs., o 4 trozos de 200 grs. cada uno. Si el pescado viene con la piel, retírela con un cuchillo de filetear bien afilado. Disponga de una docena de setas oscuras, retire el tallo y pártalas en mitades. Corte unos 200 grs. de palmitos enlatados en mitades longitudinales.

Compre 150 grs. de jamón serrano o de prosciutto en tajadas delgadas y extiéndalas sobre los trozos del pescado. Corte finas tajadas de cebolla larga y de jengibre. Disponga el pescado sobre la vaporera o sobre la parrilla, según su posibilidad y salpimiente; ubique encima de la carne, las setas, los palmitos, la cebolla y el jengibre.

Ponga la vaporera sobre un recipiente con agua caliente y agréguele a esta, 2 cucharadas de jerez, 2 de aceite vegetal y 1 de manteca de cerdo. Mantenga el pescado y los demás ingredientes por 15 minutos recibiendo el vapor, apague y sirva. Esta técnica de cocción mantendrá los sabores intactos. Puede acompañar con verduras cocinadas.