El uro, que vivía en Rusia, se extinguió en el siglo XVII. Los pueblos germánicos y eslavos lo conocían como un toro salvaje desde el Neolítico y posiblemente fue el que dio origen al toro conocido por nosotros.

El búfalo existe hoy en estado salvaje y doméstico. Su origen está en el Sudeste Asiático y solamente migró al Cercano Oriente y a África a partir del siglo XII.

En el siglo XIX ya había llegado a Australia y a otros países del mundo, pero el 90 por ciento de su población está en el Asia, dedicada a labores agrícolas de arado y carga. Su utilización más importante, además de la carne, es la leche que se utiliza además en la producción del afamado queso mozzarella.

El bisonte es un bovino de América. Un animal corpulento y fuerte que llegaba a pesar hasta 1300 kilogramos y pastaba en las praderas de Estados Unidos y Canadá. Fue una importante fuente de alimentación de los indios, lo mismo que un gran proveedor de pieles.

Con la llegada de migrantes provenientes del Reino Unido, este animal fue sometido a una inclemente campaña de caza hasta llevarlo, a finales del siglo XIX, casi a su extinción. El gobierno de Estados Unidos se propuso su conservación y se estima que la población actual es de 350 mil ejemplares destinados al consumo de carne, que contiene niveles de grasa inferiores a los del ganado vacuno.

Nos referimos ahora a los más conocidos de los bovinos que son el toro, la vaca y el buey. Este último es un toro castrado que se utiliza, como el búfalo, en tareas agrícolas.

Este conjunto, también denominado 'ganado vacuno', lo aprecia la humanidad por su contribución de carne, leche y piel. De los vacunos se desprenden así tres ramas de actividad económica mundial de gran importancia.

En el desarrollo de la ganadería y de sus mercados se encuentran las siguientes categorías del ganado. El ternero, la cría hasta un año de edad. Se denomina 'eral' a la cría de más de un año y menos de dos. El novillo o novilla es el nombre que recibe hasta cuando llega a la edad adulta y, posteriormente, se denomina toro o vaca.

Nuestro continente americano tiene el mayor número de vacunos en el mundo, y Uruguay es el país del globo con mayor número de estos animales per cápita. Otra de las actividades de gran valor económico e histórico es la piel que soporta la llamada industria del cuero en el mundo, de inmensa utilidad y valor cultural, y hoy fundamento de un proceso de valor agregado con el diseño y las técnicas industriales para la producción de equipajes, artículos de marroquinería, decoración y tapicería.

La leche, que además de su valor nutricional para la humanidad y especialmente para la población infantil, es la madre de la industria del queso, tan fuertemente arraigada en la gastronomía mundial, en el desarrollo de tecnologías en varios países del mundo, y soporte de muy valiosas corrientes de comercio internacional.

Finalmente viene la nunca despreciable contribución alimentaria con su carne. Salvo excepciones de tipo religioso y de tendencias gastronómicas, el contenido proteico de la carne de los vacunos es esencial en la dieta de la mayoría de las familias del mundo.

Otra actividad empresarial y alimentaria es la de los embutidos y la del procesamiento de carnes, actividad generalizada en casi todo el mundo, generadora de empleo y de nuevas texturas y sabores.
 
Chuletón
El chuletón es el lomo o las chatas de los vacunos adultos con el hueso y parte de la costilla. En otros términos, es una chuleta grande. Dependiendo de la raza y los cuidados en la alimentación, especialmente cuando se trate de ganado hembra, un chuletón puede pesar entre 800 grs y dos kg. El más gustoso y bonito es el de la parte baja, hacia los cuartos traseros, y el más grande es el que se obtiene de la zona del lomo alto, hacia las agujas.

Es una pieza con un contenido graso considerable que solo debe ser retirado después de la cocción, si lo desea, porque aporta sabor y ayuda a conservar los jugos de la carne.

El chuletón se prepara en la parrilla sobre brasas y en el horno. Para su preparación no se necesitan más ingredientes que la carne, aceite y sal. Uno de los sistemas para cocerlo es ponerlo sobre la parrilla muy caliente, apenas frotado con un poco de aceite y rociado con sal gruesa (marina o parrillera) solamente por encima.

A los 5 minutos se voltea el chuletón, se riega sal por encima y se deja otros 5 minutos. Así de fácil, encontrará una carne dorada por los lados y rosada y jugosa por dentro.

Para facilitar la cocción, de acuerdo con sus gustos, puede usar un termómetro de carnes para medir la temperatura interior y grado de cocción deseado.

Una temperatura interior de 62 grados centígrados permite una carne jugosa y a punto medio-asado. Cuando esté listo, déjelo reposar tapado con un trapo por 2 minutos, desprenda el hueso con un cuchillo muy afilado y sírvalo cortado en tajadas, según tamaño, para 2-3-4 personas. Puede acompañar con papas asadas, o fritas, y ensalada de vegetales frescos.

Para hacerlo al horno, puede precalentarlo para que esté a una temperatura de 240 °C en posición 'grill', esto es, con la resistencia superior encendida. Proceda de manera similar a la recomendación anterior. Frote con aceite, riegue sal gruesa por encima, ponga al horno en la parte alta de la parrilla, cerca de la resistencia y deje por 10 minutos. Al término de este tiempo, repita la operación por el otro lado.