tienen dos pares de antenas y el abdomen, habitualmente segmentado; su respiración es branquial, generalmente son acuáticos y entre ellos se encuentra el cangrejo de río.

Los segundos, esto es, los moluscos, son invertebrados, de cuerpo blando y desnudo, o protegido por una concha.
Muchos de estos animales se han incorporado a la gastronomía desde épocas muy antiguas. Una de sus características consiste en que la parte comestible tiene un contenido proteico que oscila entre un 15 y un 20 por ciento, y su contenido graso medio es del 1.5 por ciento.

Entre los crustáceos más apreciados en usos culinarios están los camarones, muy abundantes en zonas marítimas. Se consiguen, limpios, crudos, pre cocidos o congelados. Muy apreciados también son los langostinos, de los cuales existen muchas variedades que son como un hermano mayor de los camarones.

Se obtienen de diferentes tamaños en los mercados y, como los anteriores, en varias presentaciones. Las gambas, menos abundantes en nuestro país, tienen características parecidas a los anteriores y son mariscos que se encuentran en el mar entre los 70 y 200 metros de profundidad.

Las langostas, de muchas variedades y tamaños, junto con el bogavante que es un crustáceo muy parecido, forman parte de los platos más elegantes de la gastronomía del mundo. Los cangrejos, de los cuales existen más de cuatro mil variedades, tienen su hábitat en el fondo de los océanos. Estos tienen cinco pares de patas, uno de ellos convertido en tenazas.

Los percebes son crustáceos muy costosos y apreciados, porque su obtención se logra en las rocas de los mares agitados; su pesca es manual y, por lo tanto, arriesgada para el pescador. También forman parte de la buena mesa, las centollas, las cigalas y los cangrejos de río, como ya lo anotamos.

Los mariscos moluscos están divididos en tres categorías. En primer lugar, los univalvos que son los que tienen el cuerpo cubierto por una sola concha y son los caracoles, en sus muchas variedades, incluyendo el caracol de tierra.

El segundo subgrupo es el de los moluscos bivalvos cuyos cuerpos están protegidos por dos conchas o valvas, unidas por un cartílago que hace las veces de bisagra y se denomina “charnela”.

El animal se encuentra entre un agua clara con característico olor a mar. En esta categoría están productos delicados como las almejas, los berberechos, un poco menos grandes que las anteriores, los mejillones, las ostras, las navajas, que no las podemos encontrar en nuestro medio, y las vieiras también llamadas ‘scallops’.

En el tercer grupo encontramos los moluscos ‘cefalópodos’ que son de cuerpo blando y están desprovistos de conchas y de caparazones. Entre ellos están el calamar, el chipirón, la sepia y el pulpo. Como característica principal, están provistos de tentáculos con ventosas que se originan en la cabeza. Se ofrecen en los mercados generalmente frescos, aunque algunos de ellos se venden también congelados.

Cacciuco a la livornese
Esta es una sopa tradicional y muy famosa en Italia y sus orígenes se remontan a la Edad Media. Existen muchas historias y versiones sobre su origen y conserva conceptos similares a los de la bouillabaise de Marsella, especialmente porque, en ambos casos, se dice que las respectivas sopas se elaboran con los residuos de la pesca comercial, es decir, con ingredientes de mar no comercializables. Livorno es una ciudad costera sobre el Mediterráneo famosa por el bellísimo puerto del siglo XVII, por su escuela naval, por su sopa de pescado y por ser la capital de  la Provincia de Toscana en Italia.
Para la elaboración de esta sopa de 8 porciones, en un recipiente preferiblemente de barro o de cerámica, ponga a sofreír 1 cebolla cabezona, 1 tallo de apio, 1 zanahoria, 1 manojo de perejil, 3 dientes de ajo en ½ taza de aceite de olivas, todo finamente picado. Puede añadir un poco de pimienta de Cayena a su gusto. Cuando el sofrito comience a ablandar agregue 1 lb de anillos de calamar y 1 lb de pulpo cortado en trozos pequeños y mantenga la cocción por 10 minutos a fuego medio. Añada 1 taza de vino blanco, 1 cucharada de pasta de tomate y 400 gr. de tomate muy maduro, pelado y finamente picado. Salpimiente y deje otros 10 minutos.

Mientras tanto, en otro recipiente con agua caliente, incorpore 1 lb de mejillones y 1 lb de almejas con las conchas, hasta que estas abran. Las que permanezcan cerradas las desecha. Adiciónelas a la preparación original. Cuando los calamares y el pulpo estén tiernos, agregue 1 lb de langostinos y camarones previamente descongelados y 2 lbs. de pescados de mar de carne firme como mero, róbalo y corvina, en partes iguales y troceados. A los 4 minutos, apague el fuego y sirva en porciones individuales acompañadas de tajadas de pan campesino tostado y frotado con ajos.