En Europa aparecen hacia el año 1500 AC y llegan a América en el siglo XV de nuestra era, concretamente en el segundo viaje de Colón que arriba a Cuba con ocho cerdos embarcados por insistencia de la propia Reina Isabel, La Católica.

Hoy, en Estados Unidos la porcicultura se ha desarrollado en forma muy dinámica, desde la llegada de esta especie en 1540, y ese país produce el 10 por ciento del volumen mundial. Además, e irónicamente, Cuba también es un país altamente desarrollado en calidad de producto e investigación genética en la industria porcina.

Llega además el cerdo de España en momentos en que la Inquisición adelantaba la más fiera persecución contra los judíos y, en general, contra los no católicos, y una de las prácticas de presunción era vigilar, precisamente, a quienes se abstenían de comer carne y derivados del cerdo, como demostración del judaísmo o el mahometismo.

Para la época, se salvaron de la persecución y la muerte quienes violaban el precepto religioso comiendo carne porcina. Esta situación afectó incluso a conversos sinceros que, por costumbre o influencia familiar, no resistían demostrar su cristiandad consumiendo carne de cerdo.

El cerdo se extendió a México por cuenta de Hernán Cortés y, a la región andina, por influencia de las misiones de conquista. Ha sido este mamífero símbolo de buena suerte en culturas como la de los alemanes; para el feng-shui tradicional es prosperidad y felicidad de hogar; para la mitología china es símbolo de honorabilidad; en Austria, como plato de Navidad, es mensaje de buena suerte y, en casi todas las culturas del mundo, es el símbolo infantil del ahorro con la alcancía en forma de marranito.

El cerdo en América Latina, sin embargo, se desarrolló en un ambiente de suciedad y falta de higiene, incluso en su dieta alimenticia asociada a desperdicios, entorno que todos conocimos en fincas, granjas y hasta en casas de pueblo.

El cerdo siempre se asoció, en su etapa de levante y engorde, a la denominación de “puerco” o de “marrano“ y nos formaron con toda clase de advertencias sobre la necesidad de someterlo a interminables jornadas de cocción. Hoy, por fortuna, eso es parte del pasado por su alimentación balanceada, la investigación genética y la ingeniería sanitaria de las instalaciones donde se desarrolla la porcicultura.

En los Estados Unidos, esta industria ya puede ofrecer carne de cerdo con las mismas condiciones para la salud humana que brinda la carne del pavo y su consumo per cápita se ha incrementado notoriamente. En Colombia la situación es igual: La reducción de la capa de grasa del animal es sustancial y la contribución grasa de su carne es muy baja, si se tiene en cuenta que el 70 por ciento de la misma está en el tocino. Hoy, comprar carne de cerdo en tiendas, carnicerías y supermercados es una verdadera satisfacción por los cortes y calidad de este manjar.

La parrilla es un buen método de cocción para el cerdo y, por ello, presentamos estas dos recetas de preparación, ambas con salsa “Bar-B-Q” (barbacoa o barbiquiú).

Lomo de cerdo
Compre un lomo entero de cerdo de 3-4 lb para 6 personas, y frótelo con una mezcla de aceite, mostaza, tomillo, ajo y albahaca, hierbas estas finamente picadas, y consérvelo desde el día anterior. Llévelo a la parrilla a fuego indirecto pero constante, volteándolo durante 45 minutos. El fuego indirecto se logra disponiendo la carne a un lado del eje central del fuego, o retirando las brasas y poniendo el asado en el centro de la parrilla. Comience a barnizarlo con la salsa Bar-B-Q (barbiquiú) constantemente por otros 30 minutos más. Retírelo de la parrilla, cúbralo totalmente con papel de aluminio por 10 minutos y sírvalo cortado en tajadas de 2 cm.

Salsa Bar-B-Q
Ponga a dorar trocitos muy finos de tocineta ahumada y, cuando estén listos, agregue cebolla cabezona y pimentón rojo en trocitos finos, un poco de ají, un poco de vino blanco y tomate sin piel ni semillas cortado también finamente. Agregue salsa de tomate casera y brandy. Sal y pimienta. Déjela hervir. Con esos ingredientes, busque el sabor de su preferencia y equilibre la textura con un poco de caldo si quedó muy gruesa.
 
Costilla de cerdo
Adquiera tiras de costilla de 7-10 cm de ancho a razón de 1 Lb. por persona. Déjelas marinar desde el día anterior en la misma forma que lo hizo con el lomo anterior. Áselas primero en el horno por 20 minutos a 180º C, para que cocinen y suelten grasa y, después, llévelas a la parrilla a fuego directo por 6-8 minutos comenzando por el lado de los huesos. En las dos cocciones, aplique periódicamente su salsa Bar-B-Q. Acompáñelas con papitas criollas, patacones o papitas “richi” comunes, saladas.