Una salsa es una composición líquida, producto de las acciones anteriores, que sirve para condimentar, aderezar y dar presentación a los alimentos. Dependiendo de los ingredientes utilizados, para hacer una salsa se necesitan unos agentes de ligazón que dan una consistencia específica y, en general, se denominan espesantes.

Los espesantes o ligazones modifican y agregan sabores  y, por su función, se desarrollan técnicas de cocina para su correcta incorporación. En cuatro grupos se clasifican las técnicas de ligazón: Por espesamiento, por emulsión, por reducción y por el uso de ingredientes específicos.

Por espesamiento. En el primer grupo tenemos los siguientes agentes: el roux  que es una mezcla de cualquier grasa con harina en partes iguales. La grasa más usada es la mantequilla y el roux  suele hacerse cocinando, en un recipiente grueso, primero  la mantequilla, a la que se agrega después la harina y se rehoga para iniciar la cocción que tiene tres niveles: roux blanco que permite una cocción hasta por 3 minutos de la mezcla, y queda de un color claro; roux rubio, que se obtiene a los 5 minutos aproximadamente, cuando la harina comienza a dorarse y el roux oscuro que se logra con 7-8 minutos de cocción y es de color dorado intenso. El color del roux define el tono de la salsa. Antes de añadir el líquido, se debe haber reposado la cocción fuera del fogón. Luego, este se integra, mezclando constantemente con un batidor, y se lleva de nuevo a fuego medio hasta que llegue a ebullición. Para una salsa, la proporción de roux es de 40 gr. por un litro de líquido. El roux también se utiliza para agregar a una cocción, en pleno desarrollo con sus ingredientes, como un cocido o una sopa.

El segundo agente es la mantequilla con harina (beurre-manié). Consiste en mezclar los dos ingredientes hasta homogeneizarlos muy bien e incorporarlos por trozos o bolitas a un líquido hirviente que queremos ligar. El tercer agente está integrado por las féculas como la maicena, que se disuelve en un líquido frío como agua, caldo o vino y se incorpora a los jugos para hacer la salsa, mezclándolos cuando estos estén calientes. Igual se hace con la harina de arroz y con el puré de papas que también se utiliza como agente espesante. Hay quienes usan la papa pastusa entera, pelada, que se disuelve dentro de la cocción.  El cuarto agente es el pan, fresco, tostado o comprado en migas. Este último, especialmente se usa para ligar las albóndigas y para algunas sopas.

Por emulsión. Esta es la segunda técnica de ligazón: El agente más efectivo para lograrlo es el huevo y especialmente la yema. La emulsión es el resultado de ligar dos elementos que se separan, como el agua y el aceite, con un agente como el huevo y un mezclador de diversa actuación. Un producto emulsionado típico es la mayonesa. Hay emulsiones que se obtienen de la cocción directa de ingredientes como sucede con pescados como el bacalao. Un plato típico de la cocina vasca es el “bacalao al pil-pil” que genera su proceso de emulsión en el recipiente de cocción. La mantequilla también se usa como emulsionante, agregada en pequeñas porciones en la fase final de la preparación de una salsa; da brillo y una bonita presentación.

Por reducción. Esta tercera técnica obedece a la preparación tradicional, con paciencia y control sobre el fuego y la salsa. Es el control de evaporación del agua que permite la concentración de proteínas y elementos de las verduras. Se recomienda tener en cuenta que, un tiempo después de la cocción, los vegetales incorporados ya no están aportando nutrientes. En ese caso, conviene retirarlos, pasarlos por una licuadora y, convertidos en puré, reincorporarlos como agente espesante. Hay otro agente que es la crema de leche, que se agrega a la reducción. Esta debe controlarse con el recipiente destapado.

Por agentes específicos para platos especiales. Uno de estos elementos espesantes es la yema de huevo cocido. Con ella se hace un puré y se ligan los elementos de una salsa tártara, a manera de ejemplo. La mezcla de huevo entero con crema de leche liga muy bien las farsas como las albóndigas, albondigones y los rellenos para calamares o pimentones. Esta mezcla se llama “liasón”. A propósito, el uso del huevo batido debe tener control de temperatura hasta los 80º C para que no se coagule y se corte.

Otro ingrediente es el ajo que tiene una utilización única como agente espesante en la salsa “alioli”. La sangre animal cumple con las mismas funciones en preparaciones como las morcillas. Los demás agentes son de origen industrial y el más usado de ellos es la gelatina en granos o en láminas.  

Chowder de camarón y  maíz con hinojo
 (Real Simple, Febrero de 2010, página 168. Receta preparada por Guillermo Llinás Angulo para la Logia Gastronómica de Bogotá). El chowder es una variedad de sopa espesa generalmente hecha con almejas, pescados, mariscos, maíz y papa.
Para 4 personas ponga a derretir 2 cucharadas de mantequilla sin sal en un recipiente puesto a fuego medio. Incorpore y deje sofreír 2 tallos de puerro picados (la parte blanca y la amarilla). Agregue dos bulbos de hinojo finamente picados, sal, pimienta y cocine a fuego medio, removiendo ocasionalmente hasta que los vegetales estén blandos, aproximadamente 5 minutos; Rocié 2 cucharadas de harina. Adicione 1/8 de botella de salsa de almejas (mercado japonés), 3 tazas de leche entera y 1 libra de papas pastusas peladas y cortadas en dados de media pulgada. Mantenga la cocción por unos 12 minutos removiendo ocasionalmente. Incorpore a la cocción ¾ de lb de camarones crudos medianos, pelados, desvenados y salteados, y ½ lb de granos de maíz dulce congelado. Integre bien y mantenga la cocción por 5 minutos más. Antes de servir rocié 2 cucharadas de perejil liso picado y dos cucharadas de jugo de limón fresco. Acompañe el plato con pan.