También sabemos identificar como crema las preparaciones espesas y dulces que se emplean en repostería y pastelería para rellenar o adornar. Pero, la definición de crema, como procesamiento de ingredientes de sal, corresponde a la elaboración de una sopa espesa que se obtiene licuando los ingredientes utilizados en su preparación, con el uso adicional de diferentes apoyos, tales como el roux, la salsa Bechamel, maicena, o la reducción a puré de los ingredientes del caldo, todo enriquecido con crema de leche, mantequilla, huevos o yogur.

Dentro de este grupo de sopas está el “bisque” que, aún existiendo relatos sobre su elaboración con animales de caza, hoy hace relación a una preparación líquida de crustáceos y productos de mar, enriquecida básicamente con crema de leche. También se conoce como crema, algunas preparaciones sencillas elaboradas con crema de leche batida, con diferentes proporciones de azúcar agregada y aromas como la vainilla. En los últimos años, en nuestro medio se ha popularizado la crema agria que se elabora con crema de leche, sal y aditivos que le dan su sabor característico. Veamos algunas preparaciones de cremas.

Crema de vegetales: Seleccione dos o tres hortalizas como zanahoria, cebolla o espárragos, entre otras, y cocínelas troceadas por 2 ó 3 minutos en un poco de mantequilla. Después añada caldo de verduras o de pollo y salsa Bechamel, salpimiente y mantenga a fuego medio por 15 minutos. Pase por la licuadora toda la preparación y luego por un colador. Sirva y adorne con hojas verdes como perejil, albahaca, tomillo o julianas de pimentón rojo.

Crema de tomates: En un recipiente hondo, ponga a sudar pequeños trozos de cebolla con un poco de mantequilla, apio, zanahoria, perejil y ajo muy fino por espacio de 4 minutos. Disponga de tomates maduros también troceados,  sin piel ni semilla. Adiciónelos para rehogar por otros 5 minutos, removiendo con alguna periodicidad. Añada laurel, tomillo y caldo de pollo, de carne o de vegetales. Salpimiente y mantenga en ebullición por 30 minutos. Pase por la licuadora cuele y sirva, adornando con unas gotas de crema de leche y hojas de albahaca. Cuide la textura deseada para mantener su preparación cremosa. De la anterior preparación se pueden derivar numerosas presentaciones, como la Sopa Azteca, plato apreciadísimo y fácil de ofrecer, si a la crema le añade un poco de caldo para hacerla más líquida y la presenta con pollo en hilachas, queso y aguacate en cuadros pequeños y tortillas mexicanas de paquete, todo dentro del plato. El aroma original de este plato es el 'epazote', el mismo 'paico' de nuestras plazas de mercado. Adiciónelo a la cocción final y déjelo en la sopa.

Crema de Mar: De acuerdo con su presupuesto, disponga de diferentes pescados de mar, cangrejos, camarones o langostinos con cáscara. En un recipiente con un poco de mantequilla ponga zanahoria, apio, cebolla, ajo y puerros a sudar a fuego medio, todos troceados hasta que estén casi dorados. Adicione los frutos de mar seleccionados. Añada un poco de ron o brandy y espere unos dos minutos para añadir caldo (fumet) de pescado y un poco de vino blanco. Deje cocinar por 45 minutos, incorporando previamente un ramo de aromáticas como perejil, tomillo, laurel y hojas de cebolla. Salpimiente. Lleve la preparación a la licuadora o a un procesador, pásela por el colador y sirva. Puede acompañar el plato con unas pequeñas tostadas de pan de molde sobre la crema. Si desea, también puede adornar la crema con unos dos o tres langostinos.  

Bisque de langostinos: Para 6 porciones, prepare previamente un caldo de verduras de modo que tenga 1 ½ Lt. disponible para la bisque.  Compre 1 lb. de camarones, lávelos, quiteles la cáscara y la cola de cada uno y resérvelas. Retire con un cuchillo la vena digestiva y lave el camarón. Riégueles un poco de limón y consérvelos en la nevera por media hora. Mientras tanto, pique en dados pequeños una cebolla cabezona mediana, una zanahoria y una rama de apio sin las hojas.

En un perol grueso derrita a fuego medio 60 gr. de mantequilla y ponga a sudar la cebolla, la zanahoria, el apio, 2 dientes de ajo picados y un poco de tomillo. Agregue las cáscaras y colas de los camarones y, cuando adquieran un color rosado, rocíe una copa de brandy y permita, con cuidado, que se encienda una llama (flambear). Cuando se apague el fuego, adicione una taza de vino blanco seco y  ½ taza de arroz; mantenga la cocción por 10 minutos o hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Agregue dos tazas de caldo y, cuando esté caliente, lleve la preparación a la licuadora, procésela y cuélela apretando muy bien los residuos.

Retorne el puré obtenido al recipiente inicial, agregue caldo de verduras y los camarones picados. Mantenga la cocción y ajuste la textura cremosa de la bisque con crema de leche y caldo si fuere necesario. Ajuste el sabor con sal y pimienta. Al final agregue otros 60 gr. de mantequilla cortada en dados para darle brillo y sabor. Sirva caliente acompañada de tostadas de pan.