Sin embargo, el concepto se ha extendido también a las ensaladas y hasta a los panes. Así, hoy, aliñar es incorporar una mezcla de especias y aromatizantes a alguna preparación.

Los aliños básicos son la sal y la pimienta, en casi todos los casos. En las ensaladas, el aliño está en la salsa vinagreta que es aceite, vinagre sal y pimienta y de esta mezcla se parte para añadir otros elementos.

Una carne aliñada puede ser frotada además con cominos, y un pan puede llevar, en la masa, trocitos de tomates secos o de albahaca.

En los últimos años se ha empleado la palabra “macerar” para determinar un proceso de adobo o de marinada pero, en gastronomía, macerar es mantener unas frutas en algún licor con el fin de lograr una mezcla de aromas y sabores, o ablandar por golpes o estrujamiento.

Adobar es el término que más se usa para indicar que se incorporan sabores diversos a las carnes. Adobar o macerar es el proceso de someter un ingrediente generalmente crudo, a la acción de los sabores de una preparación de textura líquida o en salsa.

Esta preparación por lo general está integrada por una mezcla de cebolla, laurel, tomillo, pimienta, vinagre y vino. Pueden agregarse otros aromas como las de la mostaza, cerveza, naranja, pimentón etc.

Esta marinada puede incluir ingredientes parcialmente cocidos como un sofrito de cebolla, ajo y tomate, más ingredientes frescos como los anotados. En este tipo de marinada la temperatura y el tiempo son fundamentales, de tal manera que entre mayor sea el tiempo, y menor la temperatura, dentro de ambientes frescos, mejores son los resultados.

Antiguamente, la forma de marinar una carne, especialmente de res, era adicionándole sal, que se consideraba otra de las formas de conservar alimentos.

Esa práctica está hoy revaluada y la sal no siempre se incorpora para no ocasionar pérdida de jugos.

La práctica de marinar es muy antigua en países como China, India y en países europeos como Francia. Dentro del concepto de adobar, o marinar, se encuentra la técnica del “escabeche” que se desarrolla con una precocción, generalmente de pescado, en vinagre, aceite, vino, laurel y pimienta. Hoy se hace con vegetales y hasta con pollo.

Este sistema se puede considerar como un método de conservación pues la preparación se puede mantener en frascos cerrados herméticamente. Proviene de la cocina de los árabes y después se extendió por todo el Mediterráneo. Se mantenía, así, la supremacía del vinagre en el procesamiento.

Su nombre aparentemente proviene del término árabe “sikbag” que popularmente se pronunciaba como “iskebech”, y en español apareció por primera vez en 1525 en el “Libro de los Guisados” de Ruperto Nole. Esta técnica se utiliza en Argentina; en Bolivia, con las manitas de cerdo y con pollo en el Perú; en Chile con las cebollas, en Uruguay con los champiñones.

Otro método de marinar, y muy latinoamericano, es a base de limón y recibe el nombre de cebiche. Se conoce en muchos países del continente, especialmente en el Perú que desarrolla este sistema desde tiempos pasados, y sus cebiches son emblemas de la gastronomía del país. En el Perú se discute mucho si esta técnica es árabe o de origen quechua.

Lo cierto es que, llegado el limón a América, poco a poco los peruanos sustituyeron la maceración del pescado que tradicionalmente se hacía con la chicha, por el jugo de limón.

El marinado siempre mejora las cualidades de un producto, básicamente carnes, realzando color, sabor, textura y humedad. La cantidad de salsa que se emplea en esta técnica es de ¼ de taza por libra de carne y se pueden utilizar toda clase de recipientes para ello, menos los de aluminio que sueltan sabores de la reacción del metal con los ingredientes. Quizás los de hierro se deben seleccionar para evitar óxidos y, en climas cálidos, se deben preferir las condiciones de refrigeración.

Pollo marinado con salsa de limón y miel
Esta receta se utiliza especialmente en la preparación de muslos de pollo. También puede desarrollarse con las “colombinas” o muslos de ala. Para 1 kg de muslos con piel mezcle 50 cc (3 cucharadas) de aceite de olivas con el jugo de 2 limones, 1 cucharada de miel de abejas, las hojas de una rama de romero fresco, una cucharadita de orégano seco y molido y 4 dientes de ajo finamente picados. Ponga las piezas de pollo en una bandeja adecuada para hornear, vierta la mezcla anterior, integre bien, cubra con papel film y deje marinar la noche anterior a la preparación.

Precaliente el horno a 180o C. Mientras tanto, escurra la marinada de la bandeja y resérvela. Lleve al horno el pollo por 30-35 minutos, dando la vuelta a las piezas para que doren uniformemente. Escurra los jugos de la cocción de los muslos y mézclelos con el sobrante original de la marinada, ¼ de taza de caldo de pollo y 2 cucharaditas de maicena. Vierta esta salsa sobre el pollo y lleve al horno por 10 minutos más. Sirva caliente cubriendo con lo que quede de salsa. Esta preparación puede hacerla también sobre las brasas.

Pechuga marinada
Teniendo en cuenta que en muchas casas la pechuga del pollo suele crear mucha incertidumbre para su preparación y consumo por su exceso de carne y poco sabor, se sugiere cortarlas en tiras y dejarlas marinando en una mezcla de jugo de limón, ajo picado, pimienta, aceite, cilantro y sal. Al día siguiente, las puede cocinar en la parrilla o en la plancha.