Para hacer un ballotine se puede usar carne de cualquier animal utilizado en gastronomía como el pollo, el pescado, el pavo, el cerdo, la ternera y también animales de caza.  Suele confundirse el ballotine con la “galantina” porque esta última también corresponde al grupo de carnes embutidas rellenas.

Sin embargo, la galantina se elabora a partir de un ave deshuesada y se rellena con parte de su propia carne y otras como cerdo o ternera, vegetales, especias. Esta ave rellena se moldea, se envuelve, y también se corta en tajadas, pero se sirve cubierta con gelatina, o esta última se incorpora al relleno.

Este plato puede elaborarse con un pollo entero o también con aves pequeñas como la codorniz o la perdiz. Una galantina es también la piel de un ave como el pavo, rellena con una farsa compuesta por su propia carne y otros ingredientes.  El ballotine tiene una mayor similitud con las “paupiettes” (popiet).

Con la palabra Paupiette fue la manera de designar unos rollitos de carne de ternera muy delgada y muy tierna, a la que se superponen capas similares a la de la carne como jamón, pimentones, quesos, etc y se enrolla, se ata, se cocina y se sirve entera o en tajaditas o medallones. Con los años, el nombre se extendió a otras carnes como de res, pescados, pollos y hasta vegetales preparados de forma similar.   Este delicado y apetitoso plato se desarrolla en la región de Provenza, la Costa Azul, sobre el Mediterráneo, al Sudeste de Francia.

La preparación del ballotine puede hacerse a partir de las pechugas de pollo, separando el pequeño lomo que está en la parte de abajo, y abriéndola cuidadosamente con un cuchillo muy afilado. Las pechugas abiertas se pueden golpear suavemente con un martillo de cocina o con un rodillo de amasar, con el fin de dejarla homogéneamente plana. Para esta operación es recomendable poner encima de la carne un pedazo de plástico.

Algo similar puede hacerse con los filetes de ternera u otra carne con excepción de la de pescado, la cual, al ser golpeada, se puede estropear.  En Argentina es muy tradicional un plato arrollado que se llama “matambre” y puede considerarse como ballotine. En el país gaucho no necesita configurarse el trozo de carne pues el rollo se elabora con la carne que está bajo la piel del animal y sobre la parte baja de cada uno de los dos costillares.

Es una carne delgada, grasosa por uno de los dos lados, y prácticamente lista para ser rellenada y enrollar. La diferencia fundamental con las otras recetas es que el matambre generalmente tiene en su relleno la zanahoria y los huevos cocidos duros. El ballotine puede cocinarse al horno envuelto en papel de aluminio y después dorado en la misma cocción, previo retiro del papel, tajado y con la respectiva salsa.

Puede cocinarse envuelto en vinipel, para dorarlo después en una sartén. Durante este proceso de dorado, también puede flambearlo con un licor de su preferencia como el brandy, el ron o el whisky. Puede servirlo frío, con salsa caliente, sobre una cama de puré de papas y acompañado de verduras cocinadas.

La salsa la puede elaborar con los residuos que quedan en la sartén después de dorar en mantequilla y aceite el ballotine, agregando un poco de vino tinto, cebolla cabezona finamente picada y pasta de tomate, especias a su antojo, sal y pimienta.  También se considera ballotine el proceso de rellenar aves deshuesadas con otras más pequeñas y existen varias recetas que así lo confirman. En efecto, en los Estados Unidos, desde 1980 existe un plato denominado “turducken”, nombre compuesto por la designación de tres aves en inglés: Turkey, duck y chicken, esto es, pavo, pato y pollo.

El plato se elabora deshuesando las tres aves; el pavo se rellena con el pato y este, a su vez, se rellena con un pollo pequeño, que a su vez se rellena con salchicha. Se lleva a cocción al horno y, además de los sabores, la gracia está en el corte de cada tajada que muestra los perfiles de las diferentes carnes.

Este plato tiene antecedentes documentados como el pastel de Navidad de Yorkshire servido en el siglo XVIII que consistió en un relleno de 5 aves deshuesadas y la última rellena con salchichas. Una versión moderna del pastel de Navidad se logró en el Reino Unido en 1989. Se hacía un relleno con cinco aves, ganso, pavo, pollo, faisán y pichón relleno con salchicha. Otra versión es el “goodducken” consistente en un ganso relleno con un pato y este a su vez con un pollo. 

Rollos de pollo rellenos y salsa curry roja(Receta para 4 porciones tomada de Healthy Thai Cooking-Sri Owen y preparada por el autor en la Logia Gastronómica de Bogotá). Corte y abra con un cuchillo afilado dos medias pechugas deshuesadas y aplane cada uno de los trozos hasta que queden filetes finos. Póngalos a marinar en un lugar fresco con una cucharadita de salsa de pescado, un chile picado, una cucharadita de azúcar, una cucharadita de jugo de limón. Agregue un poco de sal. Cocine 16  espárragos frescos por 2 minutos en agua hirviendo con un poco de sal. Al término mencionado, enfríelos en agua con hielo. Por otro lado, haga una taza de arroz de la variedad jazmín. 

Mientras tanto prepare una salsa de curry roja, así: Ponga 8 cucharadas de “pasta de curry roja” a calentar a fuego bajo por 3 minutos. Remueva ocasionalmente. Agregue 2 tazas de agua caliente y deje cocinar por 20 minutos a fuego medio y removiendo a ratos. Agregue, poco a poco, 3 cucharadas de yogurt natural y mantenga el fuego por 10 minutos más. Para la pasta de curry roja, ponga a tostar en una sartén 3 cucharadas de semillas de cilantro (coriandro) y 2 cucharaditas de semillas de comino.

Cuando comiencen a tostar llévelas a un procesador con  chile rojo (rocoto) al gusto, 5 cebollas ocañeras finamente picadas, 3 dientes de ajo finamente picados,1 cucharada de limonaria finamente picada, ½ pulgada de jengibre finamente picado, 3 hojas de kaffir (lima), 2 cucharaditas de páprika, 2 cucharadas de agua de tamarindo, 3 cucharadas de aceite vegetal, 1 cucharadita de sal y 4 cucharadas de agua. Procese por 2 minutos. Lleve esta preparación a un recipiente y cocine por 4 minutos removiendo ocasionalmente. Agregue 1¼ de tazas de agua. Mantenga la cocción por 30-45 minutos tapando el recipiente. Está lista para ser usada. 

Elaboración de los rollos: Proceda a poner sobre una superficie plana cada uno de los filetes de la carne de pollo y disponga 4 espárragos a lo largo de cada una. Enrolle los filetes y envuelva cada uno en plástico de cocina. Cierre muy bien en los extremos retorciendo las puntas. Lleve los rollos en agua hirviendo y manténgalos en cocción durante 6 minutos con la olla tapada. Desenvuelva los rollos y déjelos reposar. Revise y ajuste el sabor y textura de la salsa.

Cuando los rollos de pollo estén reposados y tibios, proceda a cortarlos en 4-6 trozos cada uno y cuidadosamente dispóngalos dentro de la salsa cocinándolos a fuego medio por 5 minutos mas. Agregue un poco de hojas de albahaca. Sirva caliente acompañando con un poco de arroz blanco. Adorne con otras hojas pequeñas de albahaca, con las cebollitas y el rocoto.
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FOTOS TOMADAS DE http://johnonwine.com/2009/12/26/the-best-christmas-dinner-ever/ http://elblogdelucila.blogspot.com/2012/01/rollo-de-carne-relleno.html http://saboresdeayeryhoy.blogspot.com/2009/11/rollo-de-carne-relleno-receta-italiana.html http://es.123rf.com/photo_5111732_rollos-de-pollo-rellenos-de-jamon-con-esparragos.html