A pesar de la tradicional advertencia médica sobre los riesgos por el consumo de las grasas, la comida rápida y los llamados snacks, los fritos hacen de las suyas con los sabores, las texturas y los empaques, convertidos en un todo de atracción para el consumidor. La fritura es, en cierto sentido, la razón de las grasas y aceites que, como agentes de transferencia del calor, ayudan en la conservación de los sabores y la textura de los alimentos. Los altos niveles de temperatura de la grasa seleccionada sobre el fuego permiten además contar con el sistema más rápido de cocción. La razón es que la grasa caliente en contacto con el alimento crudo, produce un efecto de sellamiento inmediato que conserva internamente las condiciones principales de los ingredientes.

Es bueno precisar que el uso del aceite en la cocción tiene dos formas: Parcial, sobre una sartén o una plancha, con poco aceite y para un dorado superficial, que es lo que se denomina freír. Total, si se sumerge en alta cantidad de aceite, se cocina de manera integral y se llama fritar. La fritura, entonces, contribuye con la presentación de los alimentos por el color dorado de los mismos y lo crujiente de su textura. Esta última es producto de la deshidratación que se produce en la superficie de los productos que se someten a este tipo de cocción. De todas formas hay que decir que, parte del agua que desaparece, se sustituye por grasa, al menos en un 30-40% de su volumen, y entre más baja sea la temperatura, más cantidad de aceite se absorbe y por esa razón se “entrapa”.

Por otra parte, si la temperatura es demasiado alta, el aceite se deteriora y produce efectos negativos como contribuir con los altos niveles de colesterol. La calidad del aceite utilizado es fundamental para el buen resultado de la fritura. El aceite debe escogerse especialmente por su capacidad de resistencia a la temperatura, con el fin de que no se llegue al “punto de humo” que es el momento en que el aceite vegetal comienza a perder sus condiciones de salubridad. Por lo anterior se recomienda no reutilizar aceite en frituras. Además, el aceite se deteriora también por la luz, por la humedad adquirida en una fritura anterior, por los residuos requemados de otra fritura y por las especificaciones químicas de otro producto. A manera de resumen, se recomienda el uso de aceites en función del mantenimiento de su estructura frente al calentamiento y, obviamente, de acuerdo con el precio.

Hay quienes creen que añadiendo aceite fresco al ya usado mejora las condiciones y esto no es cierto pues el deterioro del conjunto es más acelerado. Use aceites cuyo punto de fusión resista sobradamente temperaturas hasta los 170-180o C. Seque lo mejor que pueda el alimento que se va a freír para reducir los riesgos de hidrólisis. Si va a freír alimentos recién descongelados, preferiblemente hágalo enharinándolos o apanándolos con huevo batido y miga de pan. Mantenga los recipientes muy aseados, pues los residuos almacenados en esquinas o bordes son fatales para acelerar el deterioro del aceite.

La fritura clásica está representada en las papas francesas “pont-neuf” – ponnef-  y algo más sofisticado como son las “pomme souffle” o papas infladas, estas últimas, según historiadores, producto de una casualidad derivada del retardo en el itinerario del tren de Paris a Saint German que se inauguraba ese día de 1837: Collinet, el maestro cocinero y responsable del banquete de celebración, calculó la hora de llegada de la comitiva con los reyes Luis Felipe y Amelia incluidos, y puso a freír las papas con el fin de tenerlas listas como acompañamiento de un fino solomillo de res. Cuando estaban comenzando a dorar, fue advertido del retardo en el tren y las retiró para que no se fueran a quemar.     Cuando llegó la delegación, retornó las papas al aceite, obviamente, a temperatura superior y observó con sorpresa que estas se inflaban un corto tiempo después de agregarlas en cantidades no muy grandes. El resultado fue muy elogiado, Collinet fue muy felicitado por la novedosa presentación de las papas y, desde entonces, la gastronomía se hizo a un apreciado acompañamiento que se usa especialmente para carnes como el “entrecot” asado.
    
Papas a la francesa
Estas papas, que realmente fueron inventadas en Bélgica, se llaman ”Pont Neuf” que es el nombre del puente más antiguo de París, a la entrada de la Zona Latina. Para hacerlas, corte los extremos de las papas. Obtenga tajadas de 1 cm de ancho y luego bastones de 1 cm por 7-8 cm de longitud. Séquelas. Caliente el aceite a 160o C 325o F y sumerja los bastones de papa por 5-6 minutos. Cuando empiezan a dorar, retírelas y déjelas enfriar. En el momento de servir, sumérjalas por segunda vez a 180o C- 350o F y dórelas bien. Las pomme souffle se cortan de papas sabaneras medianas en tajadas de 3 mm de ancho, unos 4 cm por cada lado. Se cocinan con el mismo procedimiento de las papas a la francesa pero, en la segunda fritura, se agregan en cantidades pequeñas. Cuando estén infladas se retiran y dejan sobre papel absorbente.