Clarificar un caldo es transformarlo de líquido turbio a cristalino, al cual se le da también el nombre de consomé. 

En cambio cuando se habla de mantequilla clarificada, también llamada “ghee” (gui), se hace referencia a la mantequilla de leche de vaca o de búfala, a la que se le retiran los residuos lácteos, para convertirla en un ingrediente de condiciones excepcionalmente positivas, de acuerdo con la cultura de la India y otros países asiáticos. 

Los caldos constituyen uno de los elementos más importantes en la cocina. Se trata de líquidos enriquecidos por la cocción de carnes, vegetales y especias en una cantidad determinada de agua. Los caldos básicos son los de carne de res, de pollo, de pescado (fumet) y de vegetales. Cada uno tiene aplicaciones específicas a pesar de que algunos de ellos pueden utilizarse indistintamente en la misma  preparación, dependiendo de las disponibilidades y los gustos de los cocineros.

Los caldos se llaman justamente ‘básicos’ porque de su preparación y disponibilidad dependen muchas de las recetas que componen un menú.

En efecto, de ellos se obtienen el consomé, las sopas, las salsas, las llamadas cazuelas, el arroz y las masas como el tamal, a manera de ejemplo. 

El consomé se hace a partir de un caldo clarificado y por eso es cristalino, brillante y sin partículas en suspensión. Un caldo se clarifica con proteínas y para ello se utilizan las claras de huevo, algunos vegetales picados o las carnes magras. 

La manera de clarificar con claras de huevo es batiendo una por cada litro de caldo, solamente hasta que se comience a poner espumosa, y no al punto de nieve. El caldo se pone a fuego medio y cuando suelta el hervor, se incorporan las claras batidas, se revuelve con una espátula o una cuchara de palo, y se deja a fuego medio bajo por 1 ½ a 2 horas. Las claras se han cuajado y durante el proceso las impurezas del caldo van quedando adheridas a la capa que se forma en la superficie. Se retira esa capa, se cuela el caldo con un trapo y quedará el consomé cristalino. Junto con las claras se pueden incorporar trozos de carne o verduras picadas y el efecto es el mismo. Si quiere que el consomé adquiera un color dorado, incorpore a la cocción inicial unos huesos de pollo bien tostados en el horno. 

El otro proceso de clarificación que hemos mencionado se aplica a la mantequilla que es el elemento graso más utilizado en la gastronomía de la India. Como ya lo anotamos, se trata de separar los elementos lácteos y, para ello, basta con poner a derretir la mantequilla, a fuego muy bajo, hasta que quede completamente líquida o con una espuma en la superficie. Esta se evaporará, se apaga el fuego y se deja en reposo la mantequilla derretida. Al cabo de un tiempo, comienzan a flotar en la superficie los residuos de suero, los que se van retirando con la ayuda de un cucharón, de una servilleta, o papel de cocina, que se pasa por la superficie suavemente, y a este quedan adheridos estos residuos. Al mismo tiempo las partes de agua de la mantequilla se van evaporando. 

La mantequilla así obtenida, queda de un color amarillo cristalino y se convierte en uno de los elementos grasos más eficaces, casi parecido al aceite de olivas, que resiste temperaturas hasta de 170-180° C. Precisamente, la mantequilla se quema muy rápidamente bajo la acción del fuego, porque los residuos lácteos se queman a muy baja temperatura y estropean su utilización como sustituto del aceite. 

Esta mantequilla clarificada o ghee se utiliza en la cocina de la India desde tiempos inmemoriales. Allí consideran que es mucho más sana para la salud humana, mejora la memoria, incrementa la longevidad, contribuye al mejoramiento de problemas gástricos, mejora la digestión y la circulación y elimina el exceso de bilis, entre otras contribuciones positivas. Las anteriores son frases que los comercializadores del ghee incorporan en la publicidad y en los empaques, tomadas  casi siempre del Aiur-veda (Ayurveda) que es un antiguo sistema de medicina de la India, comparable en antigüedad con la medicina China. 

Uno de los planteamientos considera que el ghee no aumenta el colesterol pero, sin que yo intervenga en asuntos médicos, tengo que mencionar que, entre los aceites vegetales modernos de cocina, no aparece ninguno que contenga tal cantidad de colesterol como el ghee lo registra. El ghee puede guardarse en la nevera por unos días, y utilizarse cuando fuere necesario. En todo caso, el uso de mantequilla clarificada mejora notoriamente el sabor de los platos en cuya cocción se utiliza.