Cuenta la leyenda que en los valles habitados por los aztecas acostumbraban los indígenas alimentarse con raíces y animales de caza, pero en una época, hubo terribles y desesperantes hambrunas. La gente sufrió penurias hasta que llegó un dios amigo de los hombres, llamado Quetzalcóatl, dispuesto a ayudar a las comunidades. Otros dioses no lo habían logrado. Se sabía de la existencia de un grano que podría ser la salvación de la pobreza pero este se encontraba detrás de las grandes montañas, que ellos no habían podido mover o conquistar.

En esas circunstancias Quetzalcóatl se convirtió en hormiga negra y, acompañado de una hormiga roja, se lanzó a la aventura de apoyar la ilusión de las comunidades; para ello, recorrió largas jornadas hasta que encontraron el maíz, no sus plantaciones, pero sí, sus granos en el suelo. Los tomaron y llevaron a la población y, después de sembrarlos, durante las cosechas se dieron cuenta de la inmensa producción y las posibilidades de alimentarse que se derivaban de esta ayuda, lo mismo que la riqueza que podía resultar de su cultivo. Lo que sí es claro es que parte de la identidad nacional de México es el maíz, sus derivados y, entre estos, las tortillas que, a la llegada de los conquistadores, asimilaron a un pan plano, con el cual se fueron generando una gran variedad de aplicaciones. Incluso, el nombre de tortilla es asignado por los españoles porque, en el lenguaje indígena, estas se denominaban “tlaxcalli”.

Quesadillas
La quesadilla tradicional se hace con una tortilla cruda que se rellena, se dobla y se cocina por ambos lados sobre la parrilla o sobre un perol. El relleno original es de queso y unas hojas de epazote (paico) picadas. Después se incorporó el chile y luego se popularizó en todo el país con otros ingredientes. Hoy se encuentran las quesadillas con rellenos de papa y queso o chorizo; papa y verduras; carne de res o cerdo y pollo, champiñones, frijoles, tomates y diversas salsas y combinaciones. La historia de la quesadilla no se puede precisar en el tiempo porque, si bien es cierto que la tortilla es ancestral, sus rellenos son productos solamente conocidos en México y en el continente, después de la llegada de las poblaciones del Viejo Mundo. Las quesadillas son un emblema de cocina, fusión en la que América aporta el maíz y su procesamiento y Europa, sus rellenos, comenzando por el queso. Al llegar a incorporarse otros rellenos, se logra otro aporte continental que es el chile o pimiento picante, compañero de la mayoría de platos de México y de muchos países de nuestras tierras.

Enchiladas
El nombre de enchilada proviene, desde el siglo XIX, del chile que se pone en la masa para elaborar  las tortillas y del que se incorpora a las preparaciones del relleno. Estas también, como las quesadillas, se han desarrollado en cada región del país con los ingredientes predominantes o por el deseo de acertar con viajeros y turistas. La enchilada se puede doblar como la quesadilla; también, en dos pliegues de los extremos hacia el centro, o simplemente se enrollan como los tacos. Lo fundamental es dorar la tortilla con el relleno antes de servirlas, ya sea en el horno, en una sartén con un poco de aceite o pasar  la tortilla en aceite antes de rellenarla.

Como sucede con las quesadillas, es muy probable que algo parecido se estuviere preparando antes de la Conquista, pero la tortilla típica y actual para la enchilada solamente apareció cuando, en el municipio de Soledad de Graciano Sánchez, población cercana a San Luis de Potosí, Doña Cristina Jalomo Vda. De Medellín (1874-1973)  decidió incorporar a la masa fresca de maíz un poco de chile cascabel molido. Con esa masa hizo las tortillas que quedaron de color naranja, y sorprendieron a su familia y vecinos por su sabor y picante, propio de las preparaciones de la región. Poco a poco comenzaron a ser solicitadas por muchas personas hasta que Doña Cristina decidió venderlas en la plaza del pueblo en los fines de semana y días de fiesta. Al poco tiempo llegaban personas de otras localidades a probar tan afanado y gustoso invento que después, en forma no muy acertada, recibió en nombre de “enchiladas potosinas”.  La señora Jalomo prontamente extendió sus tortillas para la elaboración de quesadillas, rellenándolas con queso y dorándolas levemente.

Las enchiladas no son ni tortillas ni tacos bañados con salsa de chile. El concepto y el sabor está en la tortilla misma. Las tortillas se rellenan con salsas variadas, desde las de queso hasta las de carnes diversas y se pueden terminar al horno o se pueden freír como ya se indicó.  Se dice que hoy es posible encontrar mas de 300 recetas diferentes de enchiladas. En el Distrito Federal se desarrollan, anualmente, concursos y festejos alusivos y orientados a homenajear este símbolo de la gastronomía del país azteca.

Quesadillas con guacamole y pico de gallo
Inicialmente, prepare una salsa de aguacate (guacamole). Compre un aguacate mediano o tres de los pequeños de piel oscura; retire la pulpa en un bol, riegue el jugo de un limón y, con un tenedor, machaque el aguacate, añada ½ cucharadita de cominos molidos, ½ cucharadita de sal, pimienta de Cayena al gusto, 1 cebolla cabezona finamente picada, 2 tomates pelados y sin semillas finamente picados y mezcle todo muy bien.

Para hacer el pico de gallo, mezcle un tomate grande sin semillas y una cebolla cabezona picados finamente, 4 cucharadas de cilantro también picado, sal y jugo de limón al gusto. Tenga listas 8 tortillas y además ½ libra de queso mozzarella, provolone o Paipa rallado. Aliste dos sartenes y póngalos sobre el fuego medio. En el primero, vaya poniendo tortillas y, cuando estén calientes, páselas al segundo sartén,  acomodando al menos dos por tanda, con una cucharadita de aceite de olivas. Ponga encima de cada tortilla 2 cucharadas de queso rallado y, cuando derrita, agregue un poco de pico de gallo y salsa de aguacate. Cierre cada tortilla y sírvala. Puede también cerrarlas solo con el queso y en un plato ofrezca dos quesadillas acompañadas, aparte, de la salsa de aguacate y del pico de gallo.