La empanada existe en casi todos los países del mundo y, en algunos casos como en Argentina y Chile, se convierten casi en un platillo nacional. Las de Chile son famosas por su gran tamaño y la típica del país es la del “pino” que es el relleno con carne de res, cebolla, comino, ají, aceitunas, huevo duro y uvas pasas. 

Se cocina al horno o se fríe. En dicho país y Semana Santa elaboran las empanadas con mariscos de muchas variedades. Se hacen también empanadas dulces con rellenos de frutas, vegetales y pescado. En España también son grandes las de Galicia y las de Salamanca. Las más famosas son las gallegas con rellenos de atún, congrio o bacalao. 

También se rellenan con carne de res y de pollo. En Argentina, la masa de las empanadas se hace con harina de trigo y grasas de origen animal, y los rellenos pueden ser de cebolla, huevos, aceitunas, uvas pasas, papas y arvejas. Jamás se elaboran con aceites vegetales.

Aunque todas las regiones tienen su empanada, las más famosas son las de Tucumán, región en donde una de sus ciudades, Jamaillá, celebra la Fiesta Nacional de la Empanada. El relleno tradicional es con gallina o mondongo, el mismo nuestro que es el “cuajar” del animal, llamado el “callo” por los españoles. 

También se hace con “matambre” picado (sobrebarriga o falda de cerdo) y se cocina en horno de barro. En la Provincia de Salta se elaboran las “salteñas” que llevan papa en el relleno, ají, carne de res, comino y cebolla larga. Hay rellenos con arvejas, con uvas pasas, con arroz con leche. En Corrientes y en Misiones la masa se hace con harina de yuca. En Cuaresma, los rellenos llevan pescado. 

Bolivia también produce unas empanadas “salteñas” con una masa algo dulce y el relleno es un guiso de res o de pollo, papa y caldo. En Santacruz, el relleno tiene arroz y la masa es de harina de trigo. En Inglaterra hay empanadas con rellenos dulces y salados. En estos últimos, se usan los riñones picados, además de la carne. En Italia se denomina “panzzerotti”; la masa es de harina de trigo y levadura de cerveza. Hay regiones de tradición que le añaden puré de papas. 

El relleno tradicional de los italianos es queso mozzarella y salsa de tomates con carnes, cebolla, huevos duros y queso ricota. Tienen los italianos una empanada gigante que es el “calzone”, una pizza sencilla doblada en la mitad, sellada y con un relleno con jamón, tomate y queso. México cuenta con una variedad inmensa de empanadas, con diferentes salsas (moles) incorporadas a los guisos. En Rusia, los rellenos llevan salmón y hasta caviar y, en Venezuela, son bastante parecidas a las nuestras, elaboradas con masa de harina de maíz, blanca o amarilla, con la que hacen también sus arepas. Son fritas y los rellenos tienen carne desmechada, muy típica en el país, pollo, caraotas, pernil y pollo.

En Colombia son muy variadas las preparaciones, que se elaboran con masa de harina de maíz. Algunas, muy pocas, se hacen con masa de harina de trigo. El relleno básico nuestro es de carne molida con papa en puré, o en trocitos, pollo picado y un guiso. La forma de las empanadas generalmente es de media luna y se ofrecen en lugares como tiendas y cafeterías; también se compran precocidas y congeladas. Poco a poco se han convertido en una alternativa dentro del grupo de las comidas rápidas. 

En el departamento del Cauca existen las llamadas empanadas de “pipián” con un relleno de papas coloradas picaditas, hogao, maní tostado y molido, huevos duros y achiote. En Nariño son muy particulares las empanadas de “añejo”, hechas con una masa de maíz fermentada. También son tradicionales las empanadas elaboradas con masa de harina de trigo y un relleno de queso, arroz, arvejas y alguna carne.

Empanadas colombianas

Primero, prepare el relleno con carne de res y papa. Para ello, cocine 2 libras de carne de res, finamente picada, y 1 libra de papa sabanera, pelada y picada en dados finos, en una olla con caldo de carne o pollo, 1 cebolla cabezona y 2 tomates pelados finamente, sal pimienta. La cantidad de caldo debe cubrir los ingredientes y 1-2 cm más. Remueva periódicamente la cocción y suspenda el fuego cuando el líquido se haya evaporado. Debe quedar un guiso húmedo pero no aguado. 

Mientras tanto, haga una masa con 2 tazas de harina de maíz, 2 tazas de agua caliente, una cucharadita de achiote y sal. Mezcle bien estos ingredientes y deje reposar por 30 minutos. La masa debe quedar blanda y consistente. Las empanadas las puede montar tomando una porción de la masa con los dedos, la redondea un poco con las manos, la pone sobre un plástico untado con aceite, la extiende con los dedos y la cubre con el pedazo sobrante del plástico. Con un rodillo aplaste la masa hasta que forme un disco delgado. 

Levante el plástico y en el centro ponga 1 cucharada del guiso de carne. Doble la masa ayudándose con el plástico que está debajo, cierre las dos partes manteniendo el plástico encima. Con la ayuda de una taza, haga la empanada, dejando en el interior del recipiente, la porción que está rellena con el guiso. Levante la taza, separe el plástico, retire los bordes sobrantes de la masa y resérvelas para freírlas. Los bordes sobrantes los puede incorporar a la masa. 

Caliente aceite vegetal en un recipiente adecuado para fritar las empanadas a una temperatura media alta. No ponga las empanadas en aceite a temperatura baja porque se entrapa la empanada. Esta debe producir ebullición fuerte al ser introducida. Cuando estén listas, póngalas a escurrir y sírvalas con ají casero o con salsa de guacamole.

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