Una salsa es un elemento relativamente líquido, sazonado, caliente o frío y que armoniza con un plato para su consumo. Curnonsky (1872-1956) en un tratado sobre cocina y vinos escribió: “Las salsas son el ornato y el honor de la cultura francesa.” Y así conocemos genéricamente la gastronomía de ese país. 

Las salsas son herencia directa del uso de las especias, y se han enriquecido con el paso del tiempo y la tecnología. En la Edad Media, las salsas se caracterizaban por ser muy fuertes, picantes o agridulces. Hoy, las salsas se han especializado para usarse en distintos ingredientes básicos como la carne, el pescado, los animales de caza, los crustáceos, los mariscos, los asados, el arroz o los vegetales.  Exigencia fundamental para procesar salsas es la óptima calidad de los ingredientes de los caldos, las especias, los lácteos y de otros ingredientes de apoyo. 

En la elaboración de las salsas se puede contar con diversos espesantes como la harina, el roux (rú), el pan rallado, el puré de los vegetales usados en los caldos y procesados en una licuadora, las mayonesas, los quesos y pastas. El espesante clásico y fácil es el roux. Consiste en derretir una cantidad de mantequilla en un recipiente grueso, a fuego medio y, después, incorporar una cantidad igual de harina, poco a poco, batiendo con cuchara de palo constantemente. 

Esta mezcla se cocina durante tres minutos para un roux blanco, cinco minutos para uno rubio y ocho minutos para obtenerlo oscuro. Así, va definiendo el color de la salsa. Para 20 grs. de mantequilla utilice 20 grs. de harina y, si después del primer proceso añade un tercio de litro de leche caliente y lleva a ebullición sin dejar de remover, obtiene la primera salsa básica que es la famosa y fundamental salsa blanca. 

Otro clásico entre las salsas es la Bechameil cuyo nombre, para algunos, proviene de Louis de Bechameil, mayordomo de Luis XIV, el Rey Sol, que gobernó Francia hasta 1715. Esta última salsa se obtiene aromatizando la leche con condimentos como cebolla, laurel, clavo de olor, sal y pimienta, y dejando cocinar a fuego medio por 10 minutos. Luego se cuela y se incorpora al roux batiendo constantemente para que se mezcle bien. 

Otro clásico en las salsas blancas es la 'veloute' o salsa aterciopelada que es base de numerosos platos: Se logra preparando un roux oscuro y añadiendo caldo de carne o de pollo. Se cocina removiendo durante unos 30 minutos; se retira la espuma que aparece con un cucharón. Puede aromatizarla con jerez o con vino, con concentrado de tomate, perejil, jugo de naranja, etc. Haga un velouté de pescado con la misma técnica anterior pero usando un roux claro e incorporando un caldo de pescado (fumet). Cocine 20 minutos. En todos los casos, salpimiente. 

Las salsas están agrupadas en un concepto que se ha denominado “madre”, es decir, originaria de otras. Esta clasificación de las salsas madre dice relación con el tipo de ingrediente y la técnica de preparación, para dar lugar a una base de la cual se derivan muchas otras. Las salsas madre son ocho: La 'velouté' y la 'bechameil' que son preparaciones calientes con base en un roux, leche o caldos, y especias. Las emulsionadas calientes que son la 'holandesa' y la 'bearnaise' que están tienen su base en yema de huevo y mantequilla, y se elaboran al baño de María. Otras salsas calientes, basadas en caldos y algunos vegetales son la 'española' y la salsa de tomate. Finalmente están las salsas emulsionadas en frío que son la mayonesa y la vinagreta. 

Con las bases anteriores se prepara una infinidad de salsas, que dependen de los gustos y la disponibilidad de aromatizantes y, como siempre, de la capacidad de imaginación y buen gusto. A manera de ejemplo, la vinagreta que es una mezcla de aceite de olivas, sal, pimienta y vinagre, puede elaborarse con adición de mostaza o miel de abejas y variedad de hierbas como la albahaca. De la salsa de tomates se derivan otras como la 'bolognesa', la 'napolitana' y la 'provenzal'. De la salsa Bechameil se obtienen, entre otras, la 'monray', la 'soubise', la 'escoffier' y la 'indiana'. Así mismo, de las otras se consigue el origen de infinidad de salsas para multiples usos en la cocina. Aunque ya lo manifestamos, no sobra insistir en que, en la elaboración de las salsas, es fundamental la disposición de muy buenos caldos hechos en casa, con ingredientes de la mejor calidad posible y una buena dosis de paciencia para su hechura. 

Salsa de tomate

Disponga de un kilo de tomates frescos y muy maduros. Pélelos haciendo un corte en cruz por uno de los extremos de cada fruto y llévelos, por un minuto, en agua hirviente. Retire los tomates, separe la piel con los dedos y trocéelos. Puede también usar tomates en conserva ya pelados. Lleve a fuego medio, una cebolla picada finamente con 3 cucharadas de aceite de olivas. Cuando esté blanda, ponga los tomates troceados, 2 dientes de ajo picado, orégano, sal, una cucharadita de azúcar y pimienta negra. 

Cocine por 30 minutos. Pase por un colador y está lista la salsa básica. Como recomendación, si desea dejar las semillas, puede hacerlo. Casi desaparecen en la cocción. Si quiere, puede dorar un poco de zanahoria picada junto con la cebolla. Después de colar, puede reducir el fuego,  para concentrarla. Puede agregar otras especias, incluyendo las picantes. Agregue tomillo, que le va muy bien. Hágala cuando vea que sus tomates se pueden pasar por maduración avanzada y congele lo que no use inmediatamente. Algunas de las salsas derivadas de la salsa de tomate como salsa madre, son: 

Salsa Boloñesa

Se usa mucho en las pastas, especialmente en los platos de pasta larga. Es una salsa de tomate hecha con zanahoria muy picada o rallada, y con carne molida. Yo prefiero carne picada muy fina, y puede ser de cerdo o res. A la cocción se le añade vino blanco y se puede perfumar con tallos de apio. También puede llevar jamón muy picadito. 

Salsa Italiana

Tiene muchas versiones, algunas a base de anchoas y albahaca; otras, con aceitunas negras y zanahoria. Hay otras con base en la “duxelle”, que es una cocción hecha con champiñones y cebolla puerro muy picados, con crema de leche, o licuados. Otras versiones llevan tocineta ahumada picada o solo champiñones picados. Se usa en pastas y huevos. 

Salsa Provenzal

Tiene, como derivada de la salsa de tomate, la contribución del perejil, del champiñón y de las aceitunas aunque, no necesariamente, los tres ingredientes juntos. Esta salsa  se usa también para carnes.

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