En muchas partes de Colombia se le dice 'guiso' a una preparación como el hogo u hogao, especialmente cuando se elabora para posteriormente incorporar otros ingredientes o desarrollar otra receta cualquiera. Sin embargo, guiso es la denominación que se le da a diferentes preparaciones cocinadas por un tiempo algo prolongado, con agua o caldos, junto con ingredientes variados, especialmente carnes y vegetales. 

Los guisos reciben nombres diferentes dependiendo de los países, las costumbres o el grado de abundancia de los líquidos al final de la cocción, entre otras. Existen guisos en el mundo que así se denominan, aunque la textura y presentación pueda parecer la de una sopa. Así sucede, a manera de ejemplo, con nuestro mondongo, que su equivalente en Italia es la 'buseca' y en España, los 'callos a la madrileña', que mantienen texturas asopadas similares. En algunos guisos puede ser que sus ingredientes se rehoguen previamente con algunas especias y hierbas. 

El guiso tiene la denominación de estofado cuando los ingredientes son prioritariamente cárnicos, con vegetales, y adobados con aceite, vino o vinagre, ajo especias y cebolla. En el estofado los ingredientes se ponen crudos, la cocción es a fuego lento y la olla se mantiene tapada para concentrar sabores. Ejemplos conocidos pueden ser la célebre 'feijoada' de los brasileros y las “deliciosas “patatas a la riojana” de los españoles. Otro guiso de origen francés es la blanquette cuya denominación viene de la palabra 'blanc', que significa blanco. Este guiso se elabora con carnes blancas y se termina con salsas blancas. En él se usa carne de ternera, conejo, pollo y también cordero. Se cocina con caldo de verduras, vino blanco, cebolla, zanahoria y apio. Después de la cocción se retiran los vegetales, y se prepara una salsa con mantequilla, crema de leche, harina y caldo de la cocción. 

El plato clásico de Francia es el 'blanquette de veau', creado en 1735 por el maestro cocinero Vincent de la Chapelle (1690-1745). El muy conocido ragú es un guiso de origen italiano en el cual las carnes picadas se cocinan en su propio jugo, con vegetales, por espacio de 2 a 4 horas. Cuando la cocción es con pescados y mariscos, el tiempo de sometimiento al fuego para las carnes no es superior a los 15 minutos. El  ragú casi siempre termina en una salsa muy acuerpada; un ejemplo típico del mismo, es la conocida salsa boloñesa, acompañante clásico de la pasta. 


Igualmente es de origen francés el 'fricasé' que también es un guisado con carnes y vegetales. La característica de esta cocción está en que los ingredientes se trocean y se sofríen para luego llevarlos a cocción. El fricasé se elabora con todas las carnes y con vegetales como champiñones y alcachofas. Es muy típico en la cocina boliviana en donde se utiliza, entre otros ingredientes, la costilla de cerdo picada y los chuños que son papas deshidratadas. España es el país del 'cocido' y, dependiendo de las regiones, este guiso repleto de ingredientes, lleva nombres relativos a cada una de ellas. El más famoso de todos es el 'cocido madrileño' que se cocina en ollas grandes, de hierro o de barro, y entre los ingredientes están carnes como morcillo, gallina, tocino, morcilla, chorizo, jamón serrano, huesos con tuétano, vegetales como el garbanzo, la zanahoria, el repollo, la cebolla y el nabo, todo troceado. Se incorpora ajo, perejil, aceite de olivas y sal. En un plato se sirve el caldo con fideos, en otro los cárnicos y en otro los vegetales. 

Estos cocidos son muy similares a nuestros pucheros que son caldudos, se elaboran con variadas carnes, al menos tres, incluyen chorizo o longaniza, se cocinan con repollo y tubérculos como la papa, la yuca y la arracacha, tienen el plátano e, igualmente, se sirven en varios platos. Los pucheros españoles son guisos que además llevan garbanzos y, en muchos casos, el caldo de los mismos se utiliza para cocinar el arroz. Otro guiso es la 'carbonada', muy apreciado en Chile, Argentina y en Bélgica especialmente en la región flamenca. Se diferencia del puchero en que la consistencia es bastante espesa. La “carbonada flamenca”, muy típica de Bélgica, es un guiso que se cocina en cerveza.

Carbonada Flamenca. Esta preparación es para seis personas: Compre 1 libra de tocineta y dórela por ambos lados en una sartén con aceite de olivas. Resérvela, en la misma sartén, con la grasa que desprendió y con una cucharada adicional de grasa de cerdo, selle 3 libras de carne de res cortada en tajadas de 1 cm. de grueso y 6-8 cm de lado. En otra sartén caliente, saltee con mantequilla y aceite de olivas, 1 libra de cebolla cabezona cortada en plumas. Cinco minutos después, añada 2 cucharadas de azúcar morena, 1 ramo de hierbas, 2 cebollitas ocañeras y 3 dientes de ajo, todo finamente picado. Diez minutos después, incorpore 4 cucharadas de vinagre de vino, 1 taza de cerveza rubia y ½ taza de caldo de carne. Deje cocinar a fuego bajo hasta que las cebollas estén algo caramelizadas. 

En un recipiente para hornear cubra el fondo con una capa de carnes, otra de la cocción de las cebollas y, encima, una capa de tajadas de pan con mostaza. Repita hasta agotar los ingredientes. Rocíe con más cerveza y caldo de carne hasta que la preparación quede cubierta. Tape la refractaria y deje cocinar en el horno hasta por 3 horas. (Revise el grado de ternura a su gusto). Lleve la carne a una fuente profunda; procese los jugos, el pan y la cebolla, cocine la salsa resultante a fuego vivo por un minuto, y añádala a la carne para servir inmediatamente. Acompañe con papas al vapor, fritas o con tallarines. Si desea cocinar en la estufa y no en el horno, hágalo en una cazuela de barro o de hierro por 2-3 horas.