Destilar es separar un elemento líquido volátil de otros más fijos, usando para ello un aparato llamado alambique. El concepto de la destilación está generalmente asociado a la producción de rones y aguardientes, pero en realidad se refiere a la mayoría de las bebidas alcohólicas que superan el 20 por ciento de contenido.

El principio de la destilación y el concepto de 'volatilidad' hacen referencia a los puntos de fusión de los componentes de un líquido como el agua, que es de 100 °C y el del alcohol que se evapora a los 78.3 °C, separándose del líquido originalmente sometido a la acción del fuego, para luego condensarlo en otro líquido de alta concentración alcohólica. 

El concepto de la destilación se conoce en la China desde el año 800 AC cuando se sometía a destilación un líquido llamado “tchoo”, hecho a base de mijo y arroz, y se obtenía una bebida destilada denominada “sautchu”. Para esa misma época se lograban procesos similares como el “sake” en el Japón y otras bebidas asiáticas como el “arrak” de India, obtenido del arroz y la melaza.

Hacia el año 500 DC, los italianos ya obtenían un primer brandy a partir de la destilación de los vinos; en los Cárpatos, 500 años después, ya se lograban los primeros vodkas con cereales y en Irlanda, los primeros whiskys.

Desde un principio se partía de la base de producir componentes líquidos y azucarados que contenían agentes activos capaces de transformar las sustancias originales en alcoholes. Hoy, a manera de ejemplo, para la producción de un whisky se tiene como base un fermento de cereales cerveza o malta. 

Un vodka se produce a partir de la destilación de un fermento de papa y cereales. Los rones se obtienen desde la caña de azúcar y un brandy, a partir de vinos o frutas molidas y fermentadas como manzana, melocotón, cereza o ciruela.

En México se obtiene el tequila por la destilación de un fermento logrado con el “agave”, variedad de cactus de ese país. De manera parecida se obtienen otras bebidas alcohólicas muy conocidas mundialmente.

Es menester advertir que el concepto de la destilación no solamente está asociado a la producción de licores; lo es también una técnica fundamental en industrias como la química, petroquímica, alimentaria, farmacéutica y de perfumería. 

De hecho, según investigaciones registradas, los alquimistas egipcios utilizaron el sistema de destilación para el tratamiento de algunos metales y para la obtención del agua potable a partir del agua de mar. Los alquimistas griegos también, en el siglo I de nuestra era, ya estaban haciendo uso de la técnica de la destilación para el tratamiento de algunos productos, pero el perfeccionamiento de la técnica y el invento del “alambique” se les atribuyen a los científicos árabes. 

El alambique es el mecanismo básico del concepto de la destilación en una forma integrada. A partir de un recipiente que recibe el líquido con contenido alcohólico, el cual se somete al fuego, un conducto delgado que parte del tanque anterior conduce los vapores del alcohol, los enfría y los convierte de nuevo en líquido. 

A pesar de los muchos años de perfeccionamiento del alambique, en todos los aspectos, el principio se conserva y, en muchos casos, como en la producción de algunos whiskys y brandys, se mantienen equipos de tecnología antigua.

La producción de alcohol destilado se convirtió en una actividad de muy alta rentabilidad, razón por la cual su obtención, con el tiempo, pasó a ser monopolio de Estado, como fuente de ingresos fiscales, reservada y controlada exclusivamente para el sector gubernamental. 

Esta actividad aún se mantiene en muchas partes del mundo como sucede en nuestro país con la producción y venta de aguardientes. El secreto de la calidad de las bebidas alcohólicas está en la evolución histórica de los componentes y fermentos que se someten al proceso de destilación. Estos tienen que ver con la composición de la mezcla, los períodos y agentes para la fermentación, la calidad de los ingredientes incorporados, la incorporación de elementos exclusivos de ciertas regiones, la calidad del agua, entre otros.

Langostinos al whisky

Esta receta la puede hacer también con camarones y, para cuatro personas, la logra con una libra de estos mariscos, pelados y desvenados. Pique finamente 250 gr. de cebolla cabezona y póngala a sofreír a fuego medio con un poco de aceite de olivas. 

Cuando esté blanda, y antes de que comience a dorar, agregue los langostinos y rocíelos con un poco de sal. Al mismo tiempo, ponga el jugo de una naranja, suba el fuego y deje reducir por un minuto. Agregue una copa de whisky y mantenga la cocción por un minuto más, hasta que evapore el alcohol. 

Tenga precaución porque puede producirse una llamarada como cuando está flambeando una cocción. Al término de esta operación, adicione un poco de crema de leche, incorpore bien, retire los langostinos, los reserva y deje espesar un poco la salsa. Pásela por un colador para que quede fina y sin residuos. Sirva equitativamente los langostinos en cada plato y acompañe con vegetales cocidos, o papas al vapor. Sustituya las papas por arroz si lo desea.