Especial para EL NUEVO DÍA
Estamos hablando, en primer lugar, de la albóndiga, a base de carne molida, con muchas recetas y formas de elaborarla en el mundo, y del 'steak tartar' que se elabora con carne picada. La primera se define como una bola de carne o de pescado, generalmente ligada con huevo, miga de pan y especias. Puede freírse, hornearse, saltearse o escalfarse. Se sirve como componentes de sopas o acompañada de salsas. La palabra albóndiga es de origen árabe y proviene de 'al-búnduga' que quiere decir 'la bola', e  identifica un guiso de bolas de carne que los árabes enseñaron a cocinar a los europeos. (www.etimologías.dechile.net).

Albondigas
El tamaño medio de una albóndiga es la cantidad de masa que se obtiene con una cucharada de la farsa (pasta o relleno) que se ha preparado. Es preferible hacer las albóndigas con carne de res y de cerdo en partes iguales y adicionar un huevo batido por cada libra de carne. La cantidad de miga de pan debe ser poca y se calcula por la textura de la bola cuando la esté haciendo con las manos. Es recomendable en la mezcla el uso de perejil y cebollitas ocañeras picados muy finos y, entre las especias, fuera de sal y pimienta, agregue comino en polvo y pimienta de Cayena a su gusto. Después de hacer las bolas, enharínelas y dórelas en un sartén con mantequilla y un poco de aceite de olivas. Luego, haga una salsa con cebollas, ajo, tomate sin piel ni semillas, vino blanco y caldo de carne o pollo, orégano, sal y pimienta. Cuando esté reducida, incorpore las albóndigas y dejelas hasta que la salsa obtenga un cuerpo a su gusto. Otra manera de ofrecerlas es incorporándolas a una sopa o caldo para que se cocinen unos 10 minutos más.

Albondigón
Como puede deducirse, este es una albóndiga grande que se sirve cortada en tajadas. Dependiendo de la región, admite diferentes preparaciones pero una receta para 8 porciones se puede hacer con 2 libras de carne (res y cerdo) desgrasada y picada, mezclada en un recipiente con ½  taza de miga de pan remojada en caldo casero de carne, concentrado, 1/3 de taza de perejil finamente picado, 80 gr. de tocineta muy picada, 1 zanahoria rallada, 1 copita de brandy, 2 huevos batidos, queso crema, nuez moscada, sal y pimienta. Todos estos ingredientes los mezcla muy bien y, con las manos, los convierte en una masa homogénea que deja en reposo la noche anterior en la nevera. Al día siguiente forme un rollo con la preparación y envuelva en papel de aluminio. Lleve al horno precalentado a la máxima temperatura por 10-12 minutos y, después, reduzca la  temperatura a 350o F  (180oC) por 15 minutos más. Retírelo y póngalo a reposar otros 10 minutos. Córtelo en tajadas y acompañe con ensaladas o papas.

Este albondigón tiene muchas variaciones como sucede con las albóndigas, pero una forma deliciosa de prepararlo es envolviéndolo completamente con  tocineta después de hacer el rollo. En este caso, cuando retire el papel de aluminio, deje hornear unos minutos más para que dore la tocineta. Puede agregar uvas o ciruelas pasas a la masa  y esta la puede hacer también con una mezcla de carne de res, ternera y cerdo.

Steak Tartar
Se prepara con carnes crudas de muy buena calidad, no molidas sino picadas, muy fina y pacientemente, con un buen cuchillo. Este manjar  recuerda al “señor de Asia”, Geenghis Khan y sus guerreros mongoles, con... “su particular forma de cocinar la carne”... quien tampoco imaginó que... ”iba a hacerse popular en Occidente precisamente con el nombre de 'steak tartar' en homenaje a aquel pueblo que llegó a dominar gran parte del mundo entonces conocido.” (Apartes del artículo Recuerdos de Geenghis Khan de Caius Apicius en www.gastronovedades. com 15 feb EFE).

La particular forma de cocinar la carne que menciona Apicius, se refiere a la costumbre de las tropas de aquel líder guerrero, de situar las carnes bajo la silla de montar para ablandarlas con el movimiento y frote que provocan tan largas jornadas de desplazamiento. Después se consumía adobada y blanda como una masa. El autor del mencionado artículo tiene su propio blog (Recetas con Historia e Historia de la Gastronomía) y su propia receta, pero el 'steak tartar', a partir de 100 gr. de carne por persona, muy desgrasada y finamente picada, es muy fácil de elaborar de acuerdo con cada gusto. La receta universalmente conocida tiene alcaparras y pepinillos en conserva, perejil y cebollitas ocañeras, todo finísimamente picado, unas gotas de limón, salsa inglesa, sal, pimienta, mostaza y pimienta de Cayena o 'tabasco'. Todo se mezcla y homogeniza con la carne y con la ayuda de un tenedor. Posteriormente se hace con la mano un molde redondeado, individual, de unos 120 Gr. cada uno, con una hendidura en el centro para depositar una yema de  huevo también cruda. El huevo también puede ser incorporado con los ingredientes antes de la mezcla. Sirva con tostadas pequeñas para untar con el cuchillo y ofrézcalo como entrada.

En algunos de los países árabes se ofrece una preparación de cocina clásica con carne molida que es el quibbe, que se presenta en porciones crudas, asadas o fritas. Encontraremos espacio para desarrollar esta última técnica.


toronjicanela@yahoo.com

FOTOS TOMADAS DE
http://www.montecillos.com/Productos.aspx?catid=1
http://lascosasdelamamma.blogspot.com/2010/10/albondigas-en-salsa-sobrehusa.html
http://treemkt.com/proyectos/isabel/informacion/
http://www.lahojadealbahaca.com/2011/01/polpettone-con-cuore-di-formaggio.html
http://deliciosmos.blogspot.com/2010/08/churro-de-carne-relleno.html
http://butworldenoughandtime.com/tag/steak-tartar/
http://elcocinerofiel.com/2012/11/09/steak-tartar-filete-tartaro/