Pero, además, la misma costumbre ha venido a confundir en la gastronomía, el término terrina con otra preparación que es el paté, y a su vez, el paté con el “foie-gras”, y aún con el mousse cuando se elabora con ingredientes salados.

Conviene entonces adelantar algunas precisiones. El foie-gras es, como su nombre lo indica, hígado-graso, y solamente aplicable al hígado de  ganso (oca) o al de pato. El paté, termino también proveniente del francés “patissiers”, traducido significa 'pasta' y debe ser una preparación salada. El paté por lo general se elabora a partir de un puré de carne de cerdo, o de hígado de cerdo o de pollo, mezclado con aromas de cebolla, hierbas, sal, pimienta, algún fino licor destilado, y es cocido en una sartén u horneado. Estos se conocen desde la Edad Media y por lo general se preparan con una costra (croûte) amasada con alguna harina de fina calidad. También se acostumbra cubrir el paté con una gelatina hecha a partir de los caldos de carnes, con el fin de crear una protección para evitar la oxidación de las carnes.

Aunque las preparaciones de paté y terrina son muy parecidas, quizás la diferencia está en que esta última no va envuelta en masa y que las mezclas de ingredientes van troceadas, como ya se anotó. La terrina generalmente va envuelta en láminas de panceta de cerdo, o en láminas de otros ingredientes como pescados ahumados. Después de la incorporación de los ingredientes al recipiente, este se lleva al horno y se cocina al baño de María. Durante muchos años se rellenaron con trozos de otras carnes de aves o de animales de caza. Incluso el paté que hoy se encuentra en algunos establecimientos con formas de animales como pescados o aves, son parodias de los que se hacían hace más de quinientos años con formas artísticas.

Volviendo al foie-gras, inicialmente se refirió al órgano de los gansos, pero el tiempo incluyó al de los patos, y hoy, en el que se comercia en el mundo, es mayor el volumen de hígados de pato que de ganso, siendo Francia el país que produce el 80% de la oferta mundial. El foie-gras es un hígado hipertrofiado de las mencionadas aves palmípedas, fenómeno ocasionado por una sobrealimentación inducida a partir de cierta edad para buscar mayores rendimientos en su comercialización, por peso y sabor. Esta práctica es duramente criticada por asociaciones defensoras de animales y naturalistas que consideran evidencias de crueldad en el tratamiento a los animales para embutirles comida en cantidades superiores a la que su capacidad física permite.

El tratadista español “Apicius”, en un artículo especializado sobre Historia de la Gastronomía menciona escritos de historiadores que sostienen que esta práctica pudo haber sido ejecutada por los egipcios desde hace más de 2500 años, y que los romanos lograban este hígado sobredesarrollado, como un plato suculento, sobrealimentando al ganso con higos. Hoy, las granjas especializadas, cuentan con sistemas mecánicos para 'embutir' a los animales, por lo general, con maíz, y sistemas electrónicos de control y suministro de la dosis de comida, generalmente creciente, hasta lograr incrementos sustanciales en el tamaño del hígado, que en promedio pesa entre 800-1000 Gr. para un ganso, y en el caso de los patos, de 500 Gr. El foie-gras es toda una especialidad controlada por la autoridad correspondiente en Francia, tanto en sus preparaciones como en sus empaques y mezclas.

El paté y la terrina abarcan muchas clasificaciones dependiendo de las regiones de origen, de los ingredientes utilizados, incluso de los licores y especias que se han incorporado. Algunas terrinas se elaboran con la utilización de despojos muy picados. El paté suele ofrecerse como aperitivo sobre tostadas o galletas, y como entrada. Las terrinas se ofrecen frías como entrada pero también como plato fuerte.

RECETAS

Terrina de conejo:
Para cuatro personas. Para esta preparación compre y deshuese un conejo. Píquelo en trozos pequeños y póngalo a marinar con una copa de brandy, una copa de jerez, una hoja de laurel, cuatro clavos de olor, un ramito de romero, sal y pimienta. Después de seis horas pique esta marinada junto con 200 gramos de tocineta, ya sea en un procesador o con un cuchillo bien afilado. Incorpore a esta farsa el líquido de la marinada, previamente colado, e intégrelo bien. Lleve esta preparación a una terrina (recipiente) y cocínela al baño de María en un horno por 1.5 horas. Deje enfriar, desmolde y ofrezca trozos según plato fuerte o entrada. Acompañe con tajadas finas de pepinos encurtidos.

Paté de hígados de pollo:
A fuego medio, ponga a derretir 180 gramos de mantequilla y en ella sofría una cebolla cabezona y dos dientes de ajo, todo  finamente picado. Cuando esté blanda, agregue una libra de hígados de pollo limpios y sin residuos grasos. Cuando estén dorados por fuera y algo rosados por dentro, retírelos y resérvelos. Rocíe en la sartén una copa de brandy y a fuego medio raspe el recipiente para incorporar los sabores que quedaron pegados de la cocción de los hígados. Agregue dos cucharadas de crema de leche, una cucharadita de tomillo, pimienta de Jamaica al gusto, sal y pimienta. Integre bien los ingredientes y llévelos a una licuadora, junto con los hígados y su salsa de cocción. Triture toda la preparación hasta que quede una pasta fina. Si fuere necesario, ajuste los sabores. Lleve esta pasta a un recipiente de servir y después de reposar, póngalo en la nevera. Puede mantenerlo allí hasta por tres días. Retírelo una hora antes de servir y ofrézcalo como aperitivo o entrada.