El término soufflé (suflé) es un participio del verbo “souffler” que quiere decir 'soplar'. A su vez, este verbo es una adaptación del verbo latino “sufflare” (soplar sobre). Estas consideraciones aparecen escritas en 1928 en la “Fisiología del Buen Gusto”, obra del escritor y gastrónomo Antheleme Brillat-Savarin (1755-1826). Sin embargo, no puede decirse que el soufflé sea una creación de Savarin, si se tiene en cuenta que otros tratadistas de la gastronomía han resumido la definición de este manjar, como una salsa Bechameil a la que se le incorporan claras batidas a punto de nieve, en algunos casos yemas batidas, además del ingrediente que caracterizará su sabor principal, dulce o salado, frío o caliente. 

La salsa Bechameil, atribuida a Luis de Bechameil (1630-1703) marqués de Nointel y mayordomo de Luis XIV, aparece por primera vez publicada en 1651 en la obra “Le Cuisinier francois” escrita por Pierre de la Varenne (1615-1678). Existe también la creencia de que esta salsa es una creación de Varenne y fue denominada como Bechameil en honor a su jefe, el mayordomo del rey de Francia. Podría entonces decirse que el soufflé es una creación de la cocina entre el siglo XVIII y la primera mitad del siglo XIX. Este delicado plato aparece desde el siglo XIX en el menú de los restaurantes de los grandes hoteles de la Belle Époque. 

El soufflé se hace al horno y allí se produce un crecimiento por la acción del calor sobre el aire contenido en las claras batidas, que se dilatan hasta el doble de su volumen inicial. Por esto, un recipiente no debe llenarse más de ¾ de su capacida. Un buen soufflé, cuando tiene las claras firmemente batidas, generalmente crece por encima de los bordes del recipiente en el que está siendo cocinado. Cuando mencionamos el soufflé salado, también se le denomina “de cocina” y suele ofrecerse como entrada; en cambio, los dulces se brindan como postre. 

Los de cocina se hacen con una salsa Bechameil espesa o con un puré ligado con yemas de huevo y adicionado con las claras batidas. El puré puede ser de queso, hortalizas, jamón, hígados de pollo, entre otros. En el caso de los dulces, algunos se hacen con leche y una crema pastelera y otros, con puré de frutas y azúcar (almibar). Estas preparaciones dulces suelen perfumarse con vainilla o con licores.  

El soufflé siempre se debe cocinar unos minutos antes de servirlo de tal manera que no exista tiempo de espera porque "se baja”. En el mejor de los casos, la preparación base se puede mantener al baño de María, para después incorporar las claras y llevarlo al horno. La incorporación de las claras debe hacerse con el mayor cuidado. Primero se pone un poco para ablandar la base (Bechameil o puré) y después, el resto de las claras revolviendo suavemente. El recipiente para la cocción del soufflé suele ser redondo, de unos 10 cm. de diámetro, no muy alto: se les denomina “ramequín” y se hacen de cerámica vidriada, acero inoxidable o vidrio templado, materiales todos resistentes a las temperaturas altas. Las dimensiones del ramequín corresponden a porciones individuales. Suele enmantequillarse y a veces enharinarse, antes de incorporar la preparación. 

En la elaboración de un soufflé salado se puede poner una capa delgada de queso rallado y se pasa por el grill para que se forme una costra. Si es dulce, comienza con caramelo líquido en el fondo, se añade el compuesto y se lleva al horno, previamente precalentado a 220o C. Si el recipiente es un ramequín, el tiempo de cocción es de 12 minutos entre 180 y 200o C. Si el recipiente es grande, el tiempo de cocción debe ser de 20 minutos. Es importante advertir que, durante el periodo de cocción, no se debe abrir la puerta del horno pues, con la entrada de aire frío, se puede estropear el soufflé. 

Soufflé de queso

Para 4 personas, tenga listos sendos “ramekins” (pequeños recipientes redondos, de bordes altos, de diversos materiales, incluyendo el barro, y resistentes a temperaturas de horno) enmantequillados y espolvoreados con queso gruyere rallado. Reservar en la nevera. En un recipiente mediano, derrita a fuego medio 20 gr. de mantequilla e incorpore 20 gr. de harina, mezclando y revolviendo permanentemente. Agregue una taza de leche entera, tibia, y mezcle y cocine por unos minutos condimentando con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esta salsa (Bechameil) tenga cuerpo, retire de fuego y añada 6 yemas batidas de huevo. Mezcle y deje enfriar. Mientras tanto, bata 10 claras a punto de nieve e incorpore a la salsa anterior, tres cuartas partes del batido, mezclando en movimientos envolventes. Agregue 250 gr. de queso gruyere rallado con el resto de las claras batidas. Cuando esté bien hecha esta mezcla, rellene los ramekins y llévelos al horno a 180o C (350o F) por aproximadamente 8 minutos. Quedarán bien inflados. Al sacarlos del horno, sírvalos de inmediato.