Este procedimiento permite conservar hortalizas y vegetales durante períodos de varios meses, porque la acción del vinagre, medio ácido que elimina la mayoría de las bacterias, contribuye junto con la sal al desarrollo de una fermentación.

Además, este método de conservación mantiene las condiciones nutritivas y organolépticas (sabor, textura, color y olor) de las conservas. En el encurtido se acostumbra a incorporar hierbas y especias de aroma, o antimicrobianas como el ajo, la canela y la mostaza. Después de hacerse la combinación deseada, se envasa en frascos que se tapan herméticamente.

La sal es un elemento muy importante en los encurtidos. La combinación de sal y vinagre en proporciones dadas permite una fermentación natural adecuada para el objetivo final de conservación y calidad. El concepto de salmuera dice relación absoluta con la sal. Muy conveniente es tener en cuenta que la salmuera de conservación se hace con 50 por ciento de agua, 50 por ciento de vinagre y se debe incorporar una cantidad de 50 gr. de sal por cada medio litro de líquido.

Pueden incluso conservarse vegetales en salmuera seca. Se trata de seleccionar hortalizas sanas, lavarlas, picarlas, mezclarlas y ordenarlas por capas, una de vegetales, otra de sal, y así sucesivamente hasta terminar con una capa de sal y guardar por 24-36 horas. Al final, se cuela la humedad que soltaron los vegetales y se tapa herméticamente. Cuando los va a usar, los retira del envase, los lava en agua fresca y los dispone para la preparación seleccionada.

En la preparación de los encurtidos influye mucho la tradición, la disponibilidad de ingredientes y los gustos, la inclinación por sabores agridulces, picantes, ácidos, etc. En todos los casos, el material único y recomendable para envasar las preparaciones para encurtir es el vidrio. Los frascos de este material son de fácil manejo para la higiene y la asepsia.

Deben ser esterilizados mediante la inmersión en agua caliente por varios minutos y sellados herméticamente, después del llenado, con la ayuda del baño de María. Puede también realizarse la esterilización de los envases por la acción del horno. El frasco de vidrio además permite observar la calidad de la conserva a través del tiempo. Claro que existen encurtidos enlatados y ocasionalmente se pueden hacer en casa en bolsas plásticas.

Los productos vegetales que normalmente se llevan a encurtido son zanahorias, pepinillos, cebollitas, rábanos, fríjoles verdes, pimentones, chiles, alcaparras, coliflor, apio, berenjenas, remolachas. Como método básico para la preparación de un encurtido se recomienda seleccionar el producto en tamaños similares para facilitar el llenado; se lava y se pela, si fuere necesario, como es el caso de las remolachas y la zanahoria. Si se van a cortar o a trocear, también se debe hacer en pedazos similares.

Después se deben escaldar los vegetales. Escaldar o blanquear, es someter al producto, por un corto período de 30 a 45 segundos, bajo la acción de agua hirviendo, para luego retirarlo y someterlo a un rápido enfriamiento mediante la inmersión en agua con hielo.

Este proceso ablanda un poco los vegetales y facilita su acomodación en el envase; además, elimina bacterias y microorganismos. La salmuera se vierte caliente dentro del frasco y se puede perfumar con hierbas como laurel, tomillo, estragón  o albahaca, especias como ají, pimienta, ajo, y hasta azúcar o miel de abejas. Todas estas aromas hacen del producto final, un bocado muy agradable. Después del llenado se debe tapar en forma no muy ajustada para llevar el frasco a una olla con agua hirviendo y mantener por un tiempo al baño de María con el fin de generar un vacío. Se ajusta la tapa y el frasco se puede almacenar en un sitio a donde no llegue el sol en forma directa.

Tartar de salmón
Este es otro de los platos elegantes que se ofrecen y consumen con sus ingredientes crudos, como sucede con el célebre steak tartar. Esta preparación es ideal para entradas o para ofrecer como bocados aperitivos sobre tostadas pequeñas de pan o galletas.

Para entrada de 6 porciones compre 1 libra de filete de salmón fresco sin piel y con un cuchillo bien afilado píquelo en dados muy pequeños. Pique finamente también 1 cebolla cabezona, 4 cucharadas de alcaparras, 1 manojo pequeño de cebolleta (cebollín) y 6 pepinillos encurtidos.

En un recipiente adecuado, mezcle el salmón picado con los anteriores ingredientes, remueva bien y añada pimienta molida, unas gotas de salsa worcestershire y salsa picante a su gusto. Lleve esta preparación a platos individuales, acompañe con un poco de mayonesa casera, uno o dos pepinillos laminados y tostadas.