La fermentación es un proceso químico que se opera mediante la acción de microorganismos sobre elementos orgánicos. Es una oxidación parcial de los átomos del carbono que se efectúa en ausencia de oxígeno y libera, además, ciertos niveles de energía. 

Este es un fenómeno muy antiguo y conocido por culturas como la de los egipcios, los asirios, los chinos y los aztecas. Conocemos el proceso porque está generalmente asociado con la conversión del jugo de la uva en vino, la trasformación de la cebada (malteada) en cerveza y la de algunos carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Pero, los chinos de hace muchos siglos, hacían salsa de pescado mediante la fermentación conjunta de dicho producto de mar con arroz. Los aztecas también lograron salsas con el mismo procedimiento. 

El proceso de la fermentación se fue perfeccionando hasta llegar a industrializarse mediante el cultivo de células animales, vegetales y otros cultivos microbianos.  

De allí se parte para muchas actividades como la panificación, la industria de los vinagres, las bebidas alcohólicas, los medicamentos, entre otros. Todos estos son llamados procesos microbianos (bacilos, bacterias, células de levadura) y la precisión bioquímica la ofreció el químico y bacteriólogo francés Louis Pasteur (1822-1895) al señalar que la fermentación se produce por las levaduras en ausencia del aire; esta es la fermentación anaeróbica.  

Pasteur observó que el azúcar en solución acuosa se transforma en alcohol y gas carbónico, y este proceso lo denominó “vida sin oxígeno”. El desprendimiento del gas carbónico es el que produce el efecto energético o calórico. Este proceso fermentador da origen además al ácido láctico, al vinagre, al ácido cítrico y la penicilina, entre otros.

De acuerdo con Keith Steinkraus (1918-2007), científico norteamericano experto en fermentación de alimentos, esta sirve fundamentalmente para desarrollar sabores, aromas, texturas y para la preservación mediante la obtención del ácido láctico, el ácido acético y el etanol. Igualmente, considera que la fermentación enriquece los productos con proteínas, vitaminas y aminoácidos. De la misma manera, Steinkraus afirma que el proceso reduce los tiempos de cocción de los alimentos y reduce la toxicidad en la fermentación digestiva. 

En el mundo existen muchos alimentos fermentados que se han desarrollado según las regiones, sus costumbres, tradiciones y facilidades. Para nuestro medio, entre los más conocidos, además de las  bebidas como el vino y la cerveza, se encuentra la salsa de soya, el yogurt, el vinagre, algunos quesos, el pan, el cacao y el chucrut, entre otros.  

Existen varios tipos de fermentación. Uno de ellos es la fermentación acética que es la transformación del alcohol en ácido acético. El otro caso es la transformación del vino en vinagre debida al exceso de oxígeno. Otro tipo, ya muy explicado, es la fermentación alcohólica que sustituye los azúcares existentes en las frutas, cereales y otros elementos orgánicos, en alcohol, sin la presencia del aire. En este proceso de fermentación se ha avanzado científicamente desde la segunda mitad del siglo pasado, debido a la industrialización del sistema con miras a la producción de biocombustibles para la operación de motores, especialmente de la industria automotriz.  

La fermentación butírica se produce a partir de la lactosa existente en el pasto que se ensila con fines de conservación de alimentos para los animales mamíferos de granja. Este sistema suele ser más efectivo que la henificación que es la conservación del pasto en seco, porque no solamente mantiene la capacidad nutritiva original del producto, sino que tiende a enriquecerla y fortificarla. Por último la fermentación láctica se produce en forma anaeróbica para la obtención del ácido láctico. Este es el caso de la producción del yogur. El ácido láctico tiene excelentes propiedades para conservar alimentos.

Codillo de cerdo con chucrut

Este es un plato muy popular en Alemania y en algunas regiones vecinas. El chucrut es una conserva fermentada, de coles o repollos, elaborada con sistemas de mucha tradición y que toma varios días para darle el punto. Se consigue en frascos, latas o bolsas al vacío, pero lo puede hacer también en casa y, aunque no tiene el proceso de fermentación, queda muy aceptable. Por eso se llama “chucrut falso”. 

Para su elaboración, compre un repollo, córtelo en cuartos, y corte cada uno en finas julianas, casi hilos, con un cuchillo bien afilado. En un recipiente en el que quepa este vegetal, ponga a calentar un poco de aceite de olivas y vierta la totalidad del repollo. Agregue sal marina y pimienta; revuelva periódicamente hasta que esté blando sin que se vaya a dorar. En ese momento vierta una buena cantidad de vinagre y un poco de agua, y mantenga la cocción por unos 15 minutos más, o hasta que el repollo quede tierno. Se puede consumir caliente o frío. En este último caso, guárdelo en un frasco en la nevera, conservado en un poco más de vinagre. 

Para los codillos compre uno para cada dos personas. Lávelos y déjelos entre agua fresca desde la noche anterior. Cuando comience su preparación, escúrralos y resérvelos. En una olla gruesa ponga a rehogar, en aceite de olivas, ½ cebolla cabezona picada y 2 dientes de ajo hasta que la cebolla esté transparente. Incorpore los codillos, una hoja de laurel y agua que cubra toda la preparación. Mantenga la cocción a fuego medio, sin que hierva el agua, por un espacio aproximado a las 2 horas. Para saber si está listo, pinche el codillo y, si lo siente tierno, está listo. Si lo quiere dorado, llévelo a un horno precalentado a 180 °C (350 gF) hasta cuando adquiera el color deseado. Sirva ½ codillo por persona y acompañe con chucrut.