Es un movimiento reciente en la cocina del mundo, iniciado en los años ochentas y consolidado en los noventas del siglo pasado, que pretende revolucionar la culinaria, buscando una visión moderna, con productos de alta calidad y transformando el placer de la buena cocina en un reto permanente para los sentidos, en el momento de consumir los platos. 

Este movimiento nace en España, rotundamente centralizado en las cocinas del País Vasco, aunque de esa escuela hace parte principal Ferrán Adrià, nacido en Barcelona. Otro símbolo de este movimiento es el gran chef Juan Mari Arzak nacido en San Sebastián. 

Esta cocina de vanguardia ha sido conocida también como la “nueva cocina vasca”. De allí sale esta tendencia rápidamente conocida en el mundo. Los elementos que integran la cocina de vanguardia consideran una eliminación sustancial de las grasas a cambio de aceites aromatizados, la eliminación de los ingredientes predominantes en importancia, la terminación del concepto de plato fuerte, postre y la guarnición. 

Los acompañamientos y salsas quedan integrados al concepto del nuevo plato, se destaca la obtención de texturas y temperaturas definidas, se le da la máxima importancia al sabor y se desarrollan postres y helados salados. 

Los platos están integrados con pequeñas porciones e impera el elemento sorpresa para que el comensal y sus sentidos, se concentren en los procedimientos para consumirlos y degustarlos. La cocina de vanguardia no está relacionada solamente con la “deconstrucción” (descomposición de ingredientes para reintegrarlos en otras formas y texturas), es una tendencia a explotar al máximo los sabores, a partir de un profundo conocimiento de los ingredientes y sus orígenes, y con la aplicación de métodos científicos de la física y la química. 

Por ello en esta escuela de cocina se logran llevar sabores puros a preparaciones como espumas, emulsiones, jaleas, polvos, gelatinas frías y saladas, cápsulas, texturas pastosas, confitados salados, etc, todas ellas acompañadas de temperaturas adecuadas y conceptos de sazón diferentes a los tradicionales, tratando de lograr explosiones de sabores en la boca de los comensales. 

Es una especie de aplicación de la alquimia a los ingredientes de la comida, y por eso dentro de la inclinación vanguardista, existe otra escuela que es la llamada “gastronomía molecular”. Estas nuevas expresiones de la cocina van precedidas de conocimiento, como ya se anotó, y de investigación profunda. Los padres de la cocina de vanguardia disponen de laboratorios especializados y de “bancos de sabores” cuidadosamente clasificados e interrelacionados. 

Arzak es llamado el padre de la cocina de vanguardia  y es el propietario del restaurante que lleva su nombre en San Sebastián, atendido personalmente, junto con su hija Helena. Tiene en su laboratorio más de mil 600 sabores clasificados y está en permanente investigación. A manera de ejemplo, una de sus creaciones es la piedra pómez de chocolate. Ferrán Adriá, de otra parte, es considerado el mejor cocinero del mundo. Es el rey de la deconstrucción y ha mantenido su restaurante “El Bulli”, en Barcelona, en el primer lugar de la clasificación del orbe. 

Una de sus creaciones es la tortilla de patata en copa. La sirve en capas donde cada ingrediente tiene una textura diferente a la tradicional (la papa es una espuma) pero al probarla con una cuchara, su sabor es exactamente el mismo de la tortilla tradicional. Otro gurú vanguardista es el cocinero vasco Martín Berásategui que en su restaurante Kukuarri de Donostia-San Sebastián, ofrece muchas atracciones producto de sus investigaciones, como el helado de apio envuelto en espárragos verde, o la crema de alverjas con ravioli de habas. 

Como los anteriores compatriotas, Pedro Subijana, premio nacional de gastronomía al mejor cocinero de 1979, tiene su restaurante también en San Sebastián y ofrece, como Adriá, un menú degustación, con mas de 12 platillos, uno de los cuales es la paloma asada con toque de mole y cacao. El mundo de cocineros jóvenes trata de imitarlos, algunos con éxito relativo y otros envueltos en un gran fracaso. La razón es porque para innovar, hay que saber, y el joven de hoy tiene mucho afán de éxitos sin estudios ni experiencias.

Mero al horno con endibias, salsa de zanahoria y coco

(Receta de –Maui- Juan Mari Arzak, Recetas de Arzak, página 135). 

Ingredientes: Para 4 personas 800 g de mero, 2 cucharadas de aceite de oliva y sal. Para la salsa de zanahorias y coco: 3/4 kg de zanahorias, 4 cucharadas de aceite de oliva, 30 g. de coco rallado, 5 g de sal gorda, 1 dl. de fumet de pescado (hecho con las espinas y recortes del mero), agua, hielo y sal.  

Para las endibias a la plancha: 2 endibias, 6 cucharadas de aceite de oliva virgen, 2 cucharadas de vinagre de sidra, sal.  Además: Hinojo en rama frito y perejil picado. Elaboración: Corta el pescado en trozos, dejando la piel, y reservando las espinas para elaborar después el fumet (desespina bien ayudándote de unas pinzas) Sazona y reserva. 

Para la salsa de zanahorias y coco: Pela las zanahorias y filetéalas en rodajas. Después, cuécelas en agua con sal gorda durante 5 minutos. Enfríalas en agua fría con hielo (para que no pierdan color) y, por último, licúalas (si tiene licuadora, tritura y cuela) Añade a este zumo el coco rallado. Agrega a continuación el fumet de pescado (que habrás elaborado previamente con las espinas y recortes del mero). Deja cocer unos 5 minutos y sazona a su término. Añade el aceite de oliva. Con el aceite, el vinagre y la sal, prepara una vinagreta, pinta con ellas las endibias y llévalas por 2 minutos sobre una plancha o sartén caliente hasta que doren ligeramente. 

Finalmente en una sartén bien caliente dora los trozos de mero con un poco de aceite, por ambos lados, y termina la cocción llevándolos a un horno precalentado a 180 °C, por unos 4 minutos. Sirve el pescado en 4 platos, acompaña con las hojas de endibia, pon la salsa de zanahoria alrededor del mero, adorna con una ramita de hinojo frito y espolvorea perejil picado.