Conservar alimentos es tratarlos con variados métodos para prolongarles su vida útil sin alterar sus características originales de color, olor y sabor. Los diferentes sistemas de conservación bloquean la acción de microorganismos y enzimas, al interior o en el exterior de los alimentos. 

Los primeros procedimientos son muy antiguos, tales como la refrigeración con hielo llevado a las aldeas, el ahumado, la salazón y la aplicación del calor, procedimientos que se han ido perfeccionando en el tiempo, y complementando con otras tecnologías. 

Hoy la conservación de alimentos es una de las industrias más grandes y desarrolladas del mundo. Existen cinco grupos de técnicas para prolongar la vida de productos alimenticios, siendo el primero de ellos, el que se desarrolla por el uso del calor. 

La primera técnica es la pasteurización que consiste en elevar la temperatura de un líquido a 63 °C durante 30 minutos y luego un enfriamiento rápido a 4 °C. Se perfeccionaron después métodos rápidos, elevando la temperatura hasta 130 °C por 2 segundos y reducción inmediata de la temperatura.

Este método es uno de los grandes descubrimientos de Louis Pasteur (1822-1895), investigando para eliminar organismos contaminantes en el vino, y lo extendió para la leche. La segunda técnica mediante uso del calor es la esterilización que se realiza por el vapor de agua a presión. 

El modelo más usado es el de Chamberland que esteriliza a 120 °C a una atmósfera de presión, a 127 °C a 1 ½ atmósfera o a 134 °C a 2 atmósferas. El producto se deja durante 20 a 30 minutos en el interior. Finalmente la uperización que es una esterilización por corriente de vapor recalentado, manteniéndose un líquido como la leche a una temperatura de 150 °C menos de 1 segundo. 

El segundo grupo de técnicas es con la utilización del frío. La primera es ya bastante conocida y consiste en la refrigeración que mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8 °C) sin alcanzar la congelación. Viene la congelación que somete el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación ( - 18 ºC) durante un tiempo reducido. 

Por último, la ultracongelación que somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºC durante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. Otro grupo de técnicas es por deshidratación y el primero es el secado que consiste en una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. La concentración que consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos. 

La liofilización que es la desecación de un producto previamente congelado que mediante sublimación del hielo al vacío, se consigue una masa seca, más o menos esponjosa y estable, que se puede disolver a su vez en agua y que se puede almacenar durante buen tiempo al no tener humedad remanente. Es un proceso que permite la máxima conservación de la calidad organoléptica de los alimentos así como de su valor nutritivo.  

Otro grupo de técnicas es mediante la incorporación de aditivos naturales como vinagre, aceite, azúcar, sal y alcohol. También existen aditivos industriales autorizados por la autoridad sanitaria. El quinto grupo de técnicas de conservación de alimentos es el de los métodos que modifican químicamente el producto.  

La primera es la salazón que consiste en la adición de sal común, que inhibe el crecimiento de los microorganismos, la degradación de los sistemas enzimáticos y, por tanto, la velocidad de las reacciones químicas. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia como sucede con los jamones crudos. 

La segunda es con la adición de azúcar que cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación, este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas. 

Después está el curado que utiliza, además, de la sal común, sales curantes, nitratos y nitritos potásico y sódico. Dichas sustancias deben estar muy controladas por la legislación sanitaria para evitar sus efectos adversos.

Existe también el ahumado que es un procedimiento que utiliza el humo obtenido de la combustión de materias con bajo contenido en resinas o aromas de humo. El humo actúa como esterilizante y antioxidante y confiere un aroma y sabor peculiar al alimento tratado por este método muy del gusto del consumidor. Este procedimiento suele aplicarse tanto en carnes como en pescados. 

Por último, tenemos la acidificación que es un método basado en la reducción del PH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias ácidas como el vinagre.

Bacalao a la Riojana

 Este maravilloso pescado solamente se puede comprar conservado en sal, y para poderlo consumir, es necesario primero desalarlo. Debe sumergirse en un recipiente con agua fresca por un período de 24-36 horas, tiempo en el cual el agua debe ser cambiada en 3-4 oportunidades. 

Guarde 1 taza de agua de la última desalada si se necesita en la salsa. Para 4 porciones tenga disponible 2 lb de bacalao y córtelo en 4 trozos. Ponga 4 pimentones medianos al fuego vivo en un fogón hasta que la piel quede negra, o en un horno a  180 °C por 30 minutos, y cuando estén asados, retire la piel, las semillas, las venas y córtelos en tiras. Reserve. Pele y corte en láminas 3 dientes de ajo, sofríalos en aceite de olivas sin dejarlos quemar y reserve. 

Tome 4 tomates maduros, córtelos en mitades, páselos por un rallador y reserve. Retire el bacalao del agua, seque cada trozo con papel de cocina, imprégnelos de harina por ambos lados, y dórelos en el mismo aceite en el que tuvo los ajos. Resérvelos. En el mismo recipiente, y seguramente con un poco más de aceite, ponga a sofreír 4 cebollas cabezonas medianas cortadas en plumas, y cuando estén blanditas, agregue 1 cucharadita de pimentón dulce en polvo (páprika), adicione los ajos sofritos y el tomate. Integre bien y mantenga la cocción a fuego medio. Salpimiente a su gusto, y si fuere necesario, agregue unos gramos de azúcar en caso de que sienta acidez por el tomate. Integre a la cocción los trozos de bacalao y las tiras de pimentón. Mantenga el recipiente en el fuego por 5 minutos más, hasta que la salsa tome cuerpo. 

* La información ofrecida en esta página ha sido tomada del documento: “Conservación de Alimentos” de la página de internet “El Rincón del Vago”.