Las carnes frías son alimentos que ya están listos para comer. Algunos son cocidos; otros, curados y otros, ahumados, pero todos han sido sometidos previamente a un proceso de conservación. En todos los casos, son soluciones de alta calidad, de buena capacidad nutricional y ahorran tiempo para soluciones alimentarias y para atenciones sociales.
 
El ingrediente tradicional para las carnes frías es el cerdo, seleccionado de las fincas productoras con las mejores condiciones sanitarias, alimenticias y genéticas. El viejo cerdo, también llamado marrano o puerco, ya no existe como lo pudimos haber conocido, criado con desperdicios de comida de los humanos y en condiciones higiénicas de peligrosa consideración. El cerdo de hoy proviene de una genética cuidadosamente seleccionada; se cría y engorda con alimentos especializados y balanceados; las instalaciones donde permanecen tienen condiciones higiénicas de alto control y la calidad de su carne es óptima con bajos contenidos de grasa. 

Los productos considerados como carnes frías se encuentran también agrupados en el concepto del “fiambre” y fundamentalmente son el jamón, la mortadela, el queso de cabeza, el salchichón, el chorizo, salami y el pastrami. Algunos son embutidos y además curados, y por lo general, condimentados con especias como jengibre, tomillo, romero, ajo, clavo de olor, entre otras. 

Estos procesos se iniciaron hace muchos años. Cuando el hombre dejó de ser nómada, criaba y levantaba sus animales, los despresaba y conservaba partes de los mismos con la ayuda del fuego, el humo y algunos vegetales que aportaban sabor. En las obras clásicas de Grecia, como es el caso de una de las comedias de Aristófanes, ya se mencionaban los embutidos y en ella aparecía un personaje con un recipiente lleno de chorizos. Los romanos denominaban sus embutidos como “botellos” y entre ellos, lograron desarrollar muchos tipos de salchichas. De hecho, en el siglo IX aC, Homero, en el poema épico de La Odisea, hablaba de una tripa rellena de sangre y grasa que se asaba, haciendo directa relación a la morcilla. 

El chorizo, cuando es ahumado y curado, es uno de los productos que se incluye entre las carnes frías. Se prepara con carne de cerdo, grasa y especias con vegetales como la cebolla y el pimentón. El origen de este producto es español y allí se consume desde tiempos muy antiguos. Sorprende, sin embargo, conocer la evolución del mismo pues hoy se considera 'chorizo', solamente el que se aliña con pimentón, producto conocido por los conquistadores en América. En nuestro continente el chorizo es muy popular en casi todos los países pero no se consume como carne fría sino asado en el momento de servirlo. Como fiambre solamente se ofrece el chorizo curado o ahumado y se ofrece en finas tajadas.

 Otro producto que está en el grupo de las carnes frías es el jamón. Así se denomina la carne del cerdo de las patas traseras aunque las delanteras se procesan igual pero se denominan 'paletas'. En Europa, especialmente en España y en Italia, el jamón es curado en salazón y en ambiente natural. En nuestros países, aunque se practica el sistema anterior, la mayoría de los jamones son cocidos, prensados y tratados con sales especiales. El jamón italiano, también curado, se llama 'prosciutto' y, al igual que el jamón español, se clasifica con denominaciones de origen debidamente registradas; algunos de sus nombres corresponden a la región donde han sido elaborados. Los jamones europeos se ofrecen en finísima  tajadas, mientras que los cocidos y prensados se presentan en tajadas de acuerdo al molde de la prensa. 


De Italia también provienen tres productos: El salami el pastrami y el pepperoni. El primero es un embutido de carne de cerdo y otras carnes de bovino; es de salazón y se acompaña con ajo; posteriormente se ahúma; tiene importante contenido graso. El segundo se elabora en salazón con carne de ternera, acompañado después con ajo, pimienta, mejorana y albahaca; al final, se ahúma. El tercero, el pepperoni es muy similar al salami pero picante, tratado con guindilla o pimentón picante. 

La mortadela es quizás el fiambre más popular del grupo de carnes frías. Es de origen italiano, se elabora con carnes de cerdo y las hay con la de otros animales bovinos y equinos. Las originarias se embutían en vejiga de cerdo o de vaca con tocino mechado, y entre sus sabores incorporados se encuentra el pistacho y las semillas de mirto. Se ofrece en tajadas grandes y delgadas. 

La carne fría más extendida del mundo es el queso de cabeza. Se hace cocinando lentamente la cabeza del cerdo, sin sus órganos, hasta que se deprenden los huesos y la carne y las partes blandas son troceadas y compactadas por la gelatina natural (colágeno) mediante el uso de moldes o prensas. Este fiambre se encuentra en cualquiera de los países del mundo incluyendo los asiáticos. 

Queso de cabeza: Este producto es bien conocido en nuestro medio. Es originario de comunidades que lo elaboran por medios caseros y artesanales pero, en el mundo, la técnica de preparación es idéntica. Se trata de cocinar la cabeza del cerdo durante un tiempo largo, deshuesar la cocción, adobarla y prensarla. La diferencia con otras costumbres está en que, mientras nosotros lo consumimos en tajadas o en dados, en otros países se come en ensaladas, sándwiches y otras preparaciones. Se pone a cocinar una cabeza entera de cerdo, dos manitas y un poco de piel no grasosa, junto con 2 zanahorias, 3 hojas de laurel, 3 cebollas cabezonas, 1 cabeza de ajos, 3 ramitas de tomillo, 3 clavos de olor, ½ botella de vino blanco, sal y pimienta. Se cubre completamente con agua y se mantiene al fuego por 3 ½ a 4 horas.

Terminada la cocción, se llevan las carnes a enfriar sobre una mesa y se procede a separar todas las partes blandas de los huesos y las grasas, incluyendo orejas, lengua y hocico. Luego, se cortan en tiras delgadas. Se incorporan especias, sal y pimienta si fuere necesario, se mezcla todo muy bien y se lleva a un molde cubierto con papel film o un liencillo para someter a prensado por un par de días. El caldo que quedó en la olla se reduce por un tiempo y ese concentrado se usa para rellenar los espacios que quedan en el molde al incorporar las carne. Al enfriar el caldo se convierte en gelatina.