El pescado de agua dulce ha sido una de las fuentes de alimentación de la humanidad. Las muchas variedades existentes en los ríos y en las lagunas del mundo han permitido que comunidades enteras tengan acceso a una alimentación sana y nutritiva. Entre un pescado de agua dulce y uno de agua salada, aparentemente, no existen variaciones importantes, pero la sola diferencia en los niveles de salinidad de las dos aguas dan a entender que el organismo de las dos variedades de animales deben tener adaptaciones fisiológicas que permiten la vida en cada uno de los hábitats. 

Lo cierto es que, en el mundo, el 40 por ciento de los peces son de agua dulce. Sin embargo, existen especies de peces que se reproducen en agua dulce, pero pasan la mayor parte de la vida en agua salada como pasa con algunas variedades de trucha y especialmente con el salmón. Al contrario, existen también ejemplos como el caso de la anguila que, nace en agua salada, pero su vida adulta la hace en agua dulce. También existen fenómenos de especies similares que existen para vivir en agua salada y otros en agua dulce como sucede con algunos cangrejos, camarones y ostras. 

Son muchos los factores que general peligros para las especies de agua dulce. Es evidente que, en nuestro medio, diversas acciones del hombre han puesto en peligro la subsistencia de los peces, especialmente por los niveles de sustancias contaminadas y contaminantes que se lanzan a las corrientes de agua. La industria química y la minería ilegal son dos de las causas importantes de esta situación, lo mismo que la agricultura inadecuadamente planeada en la aplicación de plaguicidas y fungicidas. Es cierto que la industria acuícola desarrollada en lagunas naturales y artificiales ha compensado las pérdidas por las razones antes anotadas, pero no subsana la inmensa pérdida de biodiversidad de ríos y quebradas, lo mismo que el empleo de tantas personas dedicadas a la actividad de la pesca. 

Colombia es un país que, en los últimos quince años, ha manifestado un crecimiento muy acelerado en la producción de pescado de agua dulce en estanques de tierra y en jaulas flotantes en los diferentes pisos térmicos. En las zonas frías, el desarrollo de la trucha se ha intensificado en condiciones de tecnología moderna. En los climas cálidos ha sucedido algo similar con la mojarra roja (tilapia) y la cachama. Algo parecido ha sucedido con el camarón. Se ha contado con asistencia técnica de muy alto nivel proveniente de agencias de desarrollo especializadas. Por ello, se han podido introducir variedades y técnicas para la producción de bocachico, bagre, pargo, cachama, camarón, trucha y ostra. 

Estos logros de asistencia internacional han permitido la formación y preparación de personal técnico nacional que ha comenzado a darle bases muy sólidas a una industria en prosperidad. También, las universidades nacionales se han vinculado decididamente con programas de investigación. La profesionalización y tecnificación de los programas acuícolas han permitido generar una oferta de alta calidad para los consumidores nacionales y, desde hace unos años, se ha desarrollado un programa exitoso de exportación. Así, se ha generado empleo rural, se han valorizado las fincas, se han establecido líneas de oferta alimentaria sana a hogares, aldeas y pueblos, y se ha contribuído inmensamente a la calidad gastronómica de restaurantes y otras actividades turísticas. 

Tilapia al limón

Para cuatro personas, compre un kilo de filetes de tilapia. En un recipiente mezcle 4 cucharadas de aceite de olivas, 2 cucharadas de ralladura de limón, ½ taza de jugo de limón, ½ taza de jugo de naranja, sal marina y pimienta negra al gusto. Lleve los filetes del pescado a una refractaria y sobre ellos vierta la mezcla de adobos de tal manera que quede bien distribuida. Precaliente el horno a 180o C (350o F) y lleve la preparación a cocción por 15-20 minutos sin dejar sobre cocinar. Sirva el pescado acompañado de papas al vapor y vegetales cocinados.

Trucha almendrada

Receta para seis personas. Calcule una libra de trucha fresca por persona, teniendo en cuenta las mermas por la piel, las espinas y la cabeza. Quedará una cantidad neta de 250 gr. para cada una antes de la cocción. Lávelas muy bien y, si es del caso, retire las escamas. Adobe las truchas en un recipiente con una mezcla de una cebolla cabezona rallada, ½ taza de jugo de limón, 3 dientes de ajo finamente picados, sal y pimienta. Disponga de una refractaria enmantequillada y ponga  las truchas también untadas con mantequilla y el adobo completo. Precaliente el horno a 180o C (350o F) y, cuando esté listo, lleve las truchas a cocción por unos 20-25 minutos. Mientras tanto, en una sartén, derrita 2 cucharadas de mantequilla y fría ½ taza de almendras peladas hasta que comiencen a dorar. Agregue una taza de crema de leche, revuelva bien y salpimiente. Deje cocinar por 5 minutos a fuego medio. Cuando estén listas, lleve las truchas a una bandeja, cúbralas con la salsa y sirva. Puede acompañar con papitas al vapor o arroz blanco cocido.